¿Tus platos carecen de profundidad o de ese sabor «casero» tan reconfortante? La respuesta podría estar en los fondos. En este artículo te explicaremos qué son los fondos en cocina, por qué son tan importantes en la gastronomía profesional y casera, y cómo elaborarlos correctamente para transformar tus recetas.
Y es que aprender a preparar buenos fondos es uno de los pilares de la cocina profesional. De hecho, es una de las primeras técnicas que se enseñan en escuelas de hostelería.
¿Qué son los fondos en cocina?
Los fondos son líquidos concentrados y aromáticos que se obtienen tras la cocción prolongada de huesos, espinas, carne y/o vegetales. Son la base esencial para preparar salsas, guisos, cremas, arroces o sopas con un sabor redondo y profesional.
Su función no es ser consumidos directamente, sino servir como soporte de sabor para otras elaboraciones.
¿Fondo o caldo? No es lo mismo
Es muy común confundirlos, pero no son lo mismo:
- Fondo: Base concentrada para otras preparaciones. No se consume tal cual.
- Caldo: Preparación más ligera, lista para consumirse directamente
Piensa en el fondo como una «esencia» culinaria.
Tipos de fondos en la cocina:
Existen varios tipos de fondos en función de los ingredientes que utilicemos. A continuación, te presentamos los tipos básicos que todo cocinero debe conocer:
Fondo blanco
- Ingredientes: Huesos de ave o ternera (sin tostar), vegetales como puerro apio y zanahoria.
- Tiempo de cocción: Mínimo 1,5 o 3 horas.
- Usos: Salsas blancas, cremas, sopas suaves o arroces.
Fondo oscuro
- Ingredientes: Huesos de ave o ternera (sin tostar), vegetales como puerro, apio y zanahoria.
- Técnica: Los huesos se tuestan antes de cocer, lo que da sabor y profundidad de sabor.
- Tiempo de cocción: De 6 a 12 horas.
- Usos: Estofados, guisos o salsas oscuras.
- Derivados:
- Media glasa: Fondo oscuro reducido a la mitad
- Glasa: Reducción aún mayor, textura densa y sabor intensísimo.
Fumet (de pescado)
- Ingredientes: Espinas de pescado blanco (no graso), cabeza sin agallas, vegetales. Es importante nunca utilizar pescados azules o grasos para el fumet (como salmón o atún), ya que amargan el fondo.
- Tiempo de cocción: De 20 a 30 minutos.
- Usos: Arroces marineros, cremas de marisco o sopas de pescado.
Consejos para preparar un buenos fondos
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, si quieres conseguir unos fondos de calidad es importante tener en cuenta algunos detalles:
- Proporciones precisas: Cada ingrediente aporta un sabor, por lo que debemos seguir las cantidades indicadas. Cocinas «a ojo» puede alterar el equilibrio de sabor.
- Atención a las etapas. La elaboración de un fondo en cocina es un proceso largo y conlleva varias etapas; tostado, desglasado, espumado y cocción lenta. Es importante prestar atención a cada una de las etapas, ya que todas suman calidad e influyen en el resultado.
- No remuevas el fondo: Esto puede enturbiar el líquido. Solo retira impurezas en la superficie.
- Enfriado correcto: Es la última etapa y tiene mucha importancia, ya que afectará al sabor y a la calidad de nuestros fondos. Después de la cocción, enría rápidamente para evitar fermentaciones y conservar mejor el sabor.
Recursos para aprender más sobre fondos de cocina
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