¿Has notado alguna vez que en tus comidas falta ese sabor a “cocina de madre”? Quizás no le estés dando la importancia que se merecen a los fondos en cocina, aquí te explicaremos qué son los fondos de cocina, y los tipos de fondos más usados en la gastronomía.
Y es que la elaboración de un buen fondo es fundamental. Es por eso que es una de las técnicas básicas de la cocina y de lo primero que enseñan en las escuelas de hostelería.
¿Qué son los fondos en cocina?
Los fondos son jugos perfumados, más o menos concentrados en perfumes, color y consistencia. Constituyen la base de diversos tipos de cocciones como escalfados, gelatinas y principalmente, salsas en la que tienen una importancia capital.
No debemos confundir fondo con caldo, ya que el primero es la base para otras elaboraciones y no se utiliza en si mismo, a diferencia del caldo, que es una elaboración por si misma.
En la elaboración de fondos se utilizan huesos, espinas y vegetales, con los que conseguiremos ese sabor intenso y familiar en nuestros platos.
Existen varios tipo de fondos en función de los ingredientes que utilicemos.
Tipos de fondos en la cocina:
Los más básicos son el fondo blanco, el fondo oscuro y el fumet.
- Fondo blanco: Utilizan normalmente huesos de ave y ternera, y requieren de al menos 1.5 horas de cocción. Se utilizan normalmente para sopas, cremas y arroces.
- Fondo oscuro: Utilizan generalmente huesos de las articulaciones e incluso algunas piezas concretas del animal, como manos o pies. Se caracterizan por llevar también ingredientes aromáticos y vino tinto. Además el fondo oscuro tuesta un poco los huesos antes de empezar la cocción. El tiempo de cocción es mucho mayor, con un mínimo de ocho horas. Se utilizan normalmente para platos que contienen carne. Del fondo oscuro conseguimos otros dos tipos de fondos, glasa y media glasa (la media glasa es la reducción del fondo oscuro y la glasa, la reducción de la media glasa).
- Fumet: Son fondos de pescado y se utilizan para los platos que usan pescado como ingrediente principal. También para cremas y sopas de pescado.
Cosas importantes a tener en cuenta cuando elaboramos fondos en cocina
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, si quieres conseguir unos fondos de calidad es importante tener en cuenta algunos detalles:
- Medidas. Cada ingrediente aporta un sabor, por lo que debemos seguir la receta y no calcular “a ojo”.
- Etapas. La elaboración de un fondo en cocina es un proceso largo y conlleva varias etapas; tostado de huesos, cocción o espumado. Es importante prestar atención a cada una de las etapas, ya que todas ellas influiran en nuestro producto final.
- Enfriado. Es la última etapa y tiene mucha importancia, ya que afectará al sabor y a la calidad de nuestros fondos.
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- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Sopas, Cremas y Potajes, impartido por Irene Luján, profesora de cocina de la EHIB.
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