Radiografía de un entremet: capas y etapas

Desde luego que, visto desde fuera, con su brillante glaseado espejo, el entremet atrae por igual a los devotos del dulce y a los que no lo son tanto. Pero es que tras darle un corte y mostrar al mundo su interior el entusiasmo no hace sino crecer.

Pero ojo, que el entremet (curioso nombre para un postre) no es un bizcocho cualquiera. El equilibrio entre las proporciones, las texturas y por supuesto los sabores de cada una de sus partes no es un “a ver qué sale”. Todo tiene su sentido, si lo que queremos son resultados de excelencia.

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Las partes y las capas

Canónicamente hablando, un entremet tiene siempre la misma estructura, las mismas partes, a saber (de abajo hacia arriba):

  • Bizcocho (o pastel): es la parte que servirá como base sobre la que se sustentará todo el postre, y por lo tanto debe ser resistente (sin dejar de ser esponjoso).
  • Crema (o gelatina, o cremoso, o ganache): hay multitud de cremas para elegir, pero conviene que sea consistente para que soporte bien el resto de elaboraciones.
  • Puré de frutas (o gelé, o compota): de nuevo puede variar la textura y su dureza; hay quien apuesta por purés gelatinizados y otros prefieren purés más líquidos.
  • Mousse (espuma): Probablemente la quintaesencia del entremet, elaboración aérea y ligera por definición, protagonista en boca.
  • Glaseado: la cobertura que ha dado fama mundial a este tipo de postre; esencial

Por supuesto, esta es la teoría; en la práctica, y en gran parte por el proceso de ejecución que seguiremos, las capas suelen alternarse, apareciendo con frecuencia dos capas de mousse (la primera entre el bizcocho y la crema, la segunda sobre el puré de fruta). Lo veremos.

La clave está en la consistencia

Si alguna vez te has enfrentado a un pastel en capas, aunque sea un sencillo bizcocho con buttercream (la masa de relleno más agradecida que quepa imaginar), habrás visto que conseguir un buen acabado no es tan sencillo como parece cuando se lo vemos hacer a un repostero experto.

Para alcanzar un equilibrio no solo de sabores, sino en este caso de estructura, a lo que debemos prestar más atención es a la consistencia de nuestras elaboraciones. En este sentido, los factores con los que jugamos son la solidez y el grosor de cada capa, así como su resistencia al frío.

Si seguimos los patrones clásicos habrá poro margen para la duda en esto. El dilema suele surgir en función de nuestros resultados, sobre todo en función de la consistencia que hayamos conseguido para la crema y el puré. Lo suyo es que el puré vaya sobre la crema, de modo que a la hora de colocar las elaboraciones en los moldes lo haremos al revés; ¿por qué? Sigue leyendo.

entremet espacio

El proceso de ejecución: mente fría y marcha atrás

¿Se puede hacer un buen entremet sin moldes? Es prácticamente imposible. Para las capas sólidas (bizcocho o gelatina, por ejemplo) necesitaremos cortadores redondos, si bien es posible apañarse sin ellos usando como plantilla cualquier circulo rígido. Pero para las capas blandas necesitaremos un molde de silicona sí o sí.

Para trabajar las capas sólidas que no lo son a temperatura ambiente (por ejemplo una ganache o una compota) nos ayudaremos del frío, colocándolas en moldes circulares rígidos y llevándolos al congelador. Así podremos manejar en bloque estas “galletas” de una, dos o tres capas distintas.

El montaje final, aparentemente complicado, se hace mucho más sencillo si hemos seguidos estos pasos. El entremet se monta al revés. Es decir, se comienza vertiendo la mousse en el molde de silicona; luego colocamos las capas congeladas, presionando ligeramente; después se suele añadir otra capa de mousse, y por último se coloca el bizcocho. Tras igualar volvemos a enfriar y solo nos queda desmoldar… ¡y glasear!

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