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Rebozado y fritura de pescado, ¿British style o a la gaditana?

Cuando de rebozado y fritura de pescado se trata, ¿de qué hablamos, de pescaíto frito o de fish & chips? ¿Qué tienen en común? El saber hacer en las fases de rebozado y fritura.
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Cuando de rebozado y fritura de pescado se trata, salta automáticamente una pregunta clave: ¿de qué hablamos, de pescaíto frito o de fish & chips? Fíjate que dos cosas tan distintas partiendo de técnicas “simples» y teóricamente parecidas. ¿Qué tienen en común? El saber hacer en las fases de rebozado y fritura.

Para hacer clases prácticas en la materia, dos opciones. El estilo gaditano mejor lo ves en un viaje de estudios, que te pilla cerca. El estilo inglés, te lo explica de maravilla Ed Szymanski en su Curso de Fish & Chips y Cocina con Pescado; para aprender a cocinar online este tipo de elaboraciones como si estuvieras en todo el centro del paseo marítimo de Londres. Por lo menos.

Dos culturas, dos estilos

No sabemos tú, pero nosotros, cuando pensamos en rebozado y fritura de pescado, pensamos en Cádiz y en Bristol. Son dos estilos distintos de elaborar pescado frito diferentes pero en ambos casos los objetivos son los mismos: que el producto principal destaque y que el resultado final sea sabroso, ligero y crujiente.

Antes de centrarnos en las técnicas…

  • Ya en la elección del producto vemos una diferencia fundamental. Mientras que en la tradición española somos más de pescado azul (boquerones, cazón), los ingleses se tiran más al pescado blanco (abadejo, bacalao).
  • Además, el tamaño importa: aquí en general preferimos piezas pequeñas (o troceamos las piezas), y allí grandes, filetes enteros o porciones de ración.
  • Y también hay diferencias en el tratamiento del producto antes de rebozarlo; aparte de consumirlo al natural, en la tradición británica se estila un suave curado con sal, mientras que en la ibérica podemos adobar ligeramente.

Pero en una cosa estamos todos de acuerdo: la mejor forma de servirlo es en papel de periódico.

El rebozado, ¿seco o húmedo?

Para rebozar hay dos grandes estilos o escuelas; ninguna es mejor que la otra si lo hacemos bien, pero los resultados difieren bastante. Hablamos de rebozado seco, solo con harina(s); y de rebozado húmedo, semilíquido, el famoso batter anglosajón.

Para un rebozado seco usamos solamente harina. Eso sí, muchos expertos (o sea, las freidurías andaluzas) emplean una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo, en proporción 1:1 o 2:1; y sea como sea, siempre hay que insistir en eliminar bien el sobrante, usando un colador o un cedazo.

Para un rebozado húmedo debemos mezclar la harina de trigo con un líquido. ¿Qué líquido? Puede ser agua o leche, los expertos (o sea, los chippies) obtienen mejores resultados en rebozado y fritura de pescado usando cerveza (para incorporar aire) y, mira la receta, vodka (para bajar la temperatura de evaporación del rebozado).

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La fritura… depende…

Bueno, tradiciones, costumbres y leyendas aparte, nosotros te vamos a recomendar tres principios para que la fritura sea ejemplar: aceite de oliva, que esté limpio y eliminar el excedente de aceite rápidamente tras freír. Así sabrá a pescado y no a cosas raras, y estará tan crujiente (y no grasiento) como todos queremos.

Al llegar a estas alturas lo lógico sería decir que vamos a hacer una fritura fuerte, o sea, muy caliente (pero no más de 180 oC para que no se queme). Peeero eso depende también del tamaño de la pieza, como es lógico. Si trabajas “a la inglesa”, con piezas grandes, mejor rondar los 150 oC; la temperatura a corazón, por si eres de tirar de termómetro, unos 50-60 oC.

Un último truco sobre rebozado y fritura de pescado que evitará que la líes en el último momento: por una vez y sin que sirva de precedente, no te cortes con el papel absorbente, porque nada menos apetecible (y saludable) que una fritura pringosa y reblandecida. Y esto es así en Málaga y en Edimburgo.

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Además del Curso de Fish & Chips y Cocina con Pescado de Ed Szymanski…

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