Las carnitas en salsa verde es una de las recetas favoritas del chef Lalo Plascencia, que además es un homenaje a uno de los grandes restaurantes de México, El Bajío. Es un plato muy curioso, porque, normalmente, las carnitas mexicanas se preparan en forma de torta o de taco; no es tan frecuente disfrutarlas en un guiso. Si quieres aprender la receta tal y como se ha servido en dicho establecimiento durante más de medio siglo, déjate guiar por este cocinero, investigador gastronómico y fundador de CIG (Centro de Innovación Gastronómica) México.
Receta de Carnitas en salsa verde
Preparar esta receta clásica no te llevará más de 30 minutos. Sigue el paso a paso.
Ingredientes
- 500 g tomate verde o tomatillo
- 100 g cebolla blanca en trozos
- 4 dientes ajo
- 2 chiles serranos, cuaresmeños o jalapeños
- 0,5 L Caldo Madre de Maíz
- 50 g cilantro fresco
- 10 hojas espinacas lavadas
- 40 g Manteca Madre
- Sal de mar c/s
- 400 g carnitas bajo Método Quiroga en trozos medianos
- Tortillas de maíz c/s
Preparación
En una olla de paredes altas o cazuela de barro colocar el tomate verde, la cebolla, el ajo y los chiles, verdes, serranos o jalapeños. Verter el caldo de maíz en el que se va a cocinar toda la preparación, cubriendo todos los ingredientes, sazonar con un poco de sal y cocinar a fuego máximo hasta hervir.
Cuando alcance el punto de ebullición, cocinar por 5 minutos más o hasta suavizar por completo todos los ingredientes.
Licuar con cilantro, una pizca de sal y espinacas, que, junto al cilantro, nos proporcionan la clorofila necesaria para poder fijar un color verde intenso. Reservar brevemente.
Calentar en la misma cacerola donde se cocinaron los tomates. Cuando comience a espesarse y a burbujear, reducimos un poco el fuego.
Incorporar las carnitas y cocinar por 5 minutos más hasta que se convierta en un guiso consistente, con cuerpo, hasta que las carnitas incorporen un poco de salsa en su interior sin perder consistencia o firmeza. Dejamos que rompa a hervir sin que la carne se rompa, para que esta se impregne de ese sabor a salsa verde. A su vez, la salsa también se enriquece con el colágeno y la grasa de la carne, y se crea una combinación de lo más sugerente.
Servir de inmediato en un plato acompañado de tortillas de maíz calientes.
Este es un guiso perfecto para disfrutar con cuchara o en tortillas: a la hora de comerlas, se pueden tomar a cucharadas y acompañar cada una de ellas con un bocado de tortilla de maíz. Otra forma de consumirlas en México es coger la tortilla caliente, doblarla, cortar un trozo haciendo una especie de cazuelita y subir las carnitas antes de llevarlas a la boca.
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Paloma Ortiz, chef y consultora F&B, es la instructora de este curso. No te pierdas tampoco su versión de la famosa Cochinita Pibil, uno de los platos más famosos de la gastronomía mexicana, las tortillas tradicionales, el mole, la quesadilla ni el desayuno con huevos y maíz.
