¿Te seducen los bocados que combinan clasicismo con un toque innovador? Si das una oportunidad a la Chocoteja de Pisco Sour, no te vas a arrepentir. Esta deliciosa creación reúne dos joyas emblemáticas de la gastronomía peruana: las tradicionales chocotejas, con su irresistible cobertura de chocolate, y el emblemático Pisco Sour, con su equilibrio perfecto de frescor y dulzura. Toma buena nota de la receta que te propone Renato Gordillo, experto chocolatero, en su curso Chocotejas y Bombones en Molde.
Las chocotejas, conocidas por su relleno dulce y su baño de chocolate, son un postre que evoca tradición y calidez. Su origen se remonta a los valles del sur de Perú, donde los ingredientes locales dieron vida a esta delicia artesanal. Por otro lado, el Pisco Sour es un cóctel fresco y cítrico que combina el sabor intenso del pisco con el jugo de limón y el azúcar. Un icono de la coctelería peruana que ha trascendido fronteras.
La suave capa de chocolate envuelve un relleno inspirado en el Pisco Sour, con notas cítricas, el punto dulce justo y un toque de licor que hacen de estas chocotejas un postre sofisticado y único.
Receta de Chocoteja de Pisco Sour
Ingredientes
Ganache de Pisco Sour
– 36 g glucosa
– 22 g dextrosa
– 13 g sorbitol
– 200 g chocolate blanco (previamente derretido a 40°C)
– 30 g zumo de limón ácido
– 50 g pisco acholado
Gominola de Pisco Sour
– 25 g azúcar
– 25 g glucosa
– 34 g jugo de limón
– 66 g pisco acholado
– 5 g azúcar
– 5 g gelatina en polvo
– 1 g xantana
– 1 g gellan
– 2 limones (zest de limón)
Acabado
– Molde de chocoteja pintado con lluvia de chocolate blanco, cristalizado.
– Chocolate blanco templado.
– Ganache de Pisco Sour.
– Gominola de Pisco Sour
Preparación
Ganache de Pisco Sour
1. Agrega el zumo de limón junto con los azúcares a una cacerola hasta que alcance los 40°C.
2. Una vez que empieza a salir un poco de humo y a burbujear, apaga la cacerola y vierte la mezcla sobre el chocolate derretido.
3. Por último, añade el pisco e integra muy bien. Ayúdate con una espátula de goma, de manera que no entre aire a la preparación.
Gominola de Pisco Sour
1. Calienta zumo de limón, glucosa y azúcar hasta que todos los cristales de azúcar se vayan derritiendo.
2. Ralla los limones y vierte en la preparación.
3. Cuando llegue a ebullición, agrega poco a poco la gelatina, la xantana y el gellan, previamente dispersos en los 5 g de azúcar.
4. Incorporar el pisco poco a poco.
5. Déjalo hervir 1 minuto, para poder activar todos los gelificantes.
6. Vierte la preparación en el molde previamente filmado y lleva al frío aproximadamente 1 hora.
Acabado
1. Empieza a rellenar el molde con el relleno de ganache; utiliza solo una pasada. Este será la “cama” del próximo relleno.
2. Corta la gominola en rectángulos pequeños. Toma la gominola con cuidado y deja caer dentro de cada una de las cavidades.
3. La última capa de relleno será de ganache. Deja un milímetro para poder realizar el tapado.
4. Refrigera de 10 a 15 minutos para cristalizar.
5. Pasado este tiempo, procede al tapado y desmoldado de la chocoteja.
6. Para poder rellenar, la mezcla debe de estar por debajo de los 29-30°C. Duración: 2 a 3 semanas en refrigeración.
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