La alta cocina internacional se caracteriza por la fusión de ingredientes, técnicas y tradiciones diversas, pero sobre todo por su manera creativa de interpretarlos y utilizarlos. La receta de chawanmushi con sabayón de mirin que os presentamos aquí hoy es un ejemplo perfecto de ello.
Esta es una de las cinco impresionantes videorrecetas de cocina con titulación internacional que encontrarás en el Curso de Cocina Californiana con Técnicas Japonesas, impartido por el brillante chef Kyle Connaughton. Te lo explica de forma resumida en este vídeo. Los detalles los tienes a continuación.
La West Coast connection
¿Dónde si no en la costa oeste estadounidense podrían reunirse la base culinaria francesa, la influencia asiática y el desparpajo multicultural californiano? La peculiar salsa sabayón, de oscuro origen, se encuentra con el muy típico pero tampoco común chawanmushi japonés, medio flan, medio sopa de pescado… Había que ser Kyle Connaughton para hacerlo.
El huevo es en verdad el hilo conductor que da coherencia a esta encrucijada de tradiciones y estilos donde se dan cita el salado, el dulce y el umami, y donde la variedad y sutileza de las técnicas exigen un trabajo de maestro. Esta es una receta relativamente sencilla en su elaboración pero sumamente compleja en su concepción. ¡Anímate a prepararla!
Ingredientes
Aquí te damos los ingredientes separados por elaboraciones para elaborar seis raciones.
Para la sopa dashi:
- 1 l de agua
- 25 g de katsuobushi (copos de bonito)
- 10 g de alga kombu
Para el chawanmushi:
- 1 l de dashi
- 9 huevos
- sal
Para el sabayón de mirin:
- 5 huevos
- 150 g de mantequilla derretida
- 150 g de gelatina de agar en cubos
- 15 g de miso dulce blanco (Saikyo miso)
- sal
Para el montaje y acabado:
- 6 raciones de chawanmushi
- 6 raciones de sabayón
- 6 cucharaditas de pesto
- Polvo de negi (una cebolleta japonesa con mucha personalidad) o té matcha
Preparación
Y ahora, el cómo se hace, montaje incluido (a propósito, el pesto te dejamos que lo compres preparado ya…).
Sopa dashi:
- Ponemos el alga en el agua (preferiblemente en recipiente de barro) en frío y calentamos a 60 oC durante 1 hora.
- Apagamos el fuego, agregamos el katsuobushi, infusionamos 1 minuto, trituramos y colamos con suavidad.
Chawanmushi:
- Mezclamos los huevos, la sopa dashi fría y la sal. Colamos. Cuantas menos burbujas tenga la mezcla, mejor.
- Colocamos en vajilla honda resistente al calor (por ejemplo tazones de barro). Cocemos en horno de vapor unos 10-15 minutos; hasta que cuaje, en función de la forma del recipiente y la proporción de huevo.
Sabayón de mirin:
- Mezclamos los huevos, la gelatina de agar y la sal.
- Cuando la mezcla es bien homogénea, incorporamos la mantequilla derretida en hilo.
- Llevamos a un sifón que llenamos hasta sus dos tercios, colocamos una carga de NO2 y mantenemos al baño María a 60 oC.
Acabado y montaje:
- Colocamos una cucharadita de pesto sobre el chawanmushi.
- Cubrimos con una ración de la espuma de sabayón.
- Espolvoreamos con negi, cebolleta desecada o té matcha.
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