Arancini en plural o arancino en singular, ambas palabras suelen confundirnos a los castellanoparlantes aunque, si eres aficionado a la cocina italiana seguro que ya las conoces, y si no, estás tardando.
Porque los arancini son simplemente deliciosos, con ese sabor de ingredientes frescos y bien combinados que suelen crear los italianos en sus recetarios. Por algo es una de las cocinas más populares del mundo.
Qué es un arancino
Los arancini son bolas de arroz empanadas y fritas que presentan un relleno. Son típicas de la isla de Sicilia, donde surgieron en la Edad Media gracias a la influencia árabe que entre los siglos IX y XI dominó la isla. Suelen medir unos 8-12 centímetros y los más comunes están rellenos de ragú de ternera y queso, aunque existen diversas variantes.
En el caso de la receta de hoy, el chef y profesor de Scoolinary, Pino Cuttaia, propietario del restaurante La Madia (2 estrellas Michelín) ha jugado con su imaginación y propone estos arancini diferentes en el marco del curso Alta cocina italiana. Prepara tus utensilios y manos a la obra.
Receta de arancino con ragú de salmonete e hinojo silvestre
Ingredientes
Ingredientes para el salmonete
- 2 – 3 salmonetes.
Ingredientes del ragú
- 250 gramos de filetes de salmonete.
- 25 gramos de hinojo silvestre.
- 1 cucharada de extracto de tomate.
- 15 gramos de piñones.
- 15 gramos de pasas negras.
- ½ cebolla.
- 1 sobre de azafrán.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Ingredientes de la sopa de salmonete
- Cabezas y espinas de salmonete.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 250 gramos de puré de tomate.
- 250 gramos de agua.
- 1 diente de ajo.
- Perejil.
- Sal.
Ingredientes del arancino
- Ragú de salmonete.
Para el arroz
- 250 gramos de arroz carnaroli.
- 50 gramos de cebolla blanca.
- 1 sobre de azafrán.
- 50 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- 500 gramos de caldo de verduras.
Para el pan rallado:
- 2 claras de huevo.
- Pan rallado tostado.
- Aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Preparación del salmonete
Limpia y filetea el salmonete. Retira el hueso central y limpia bien con una cuchara los restos de pulpa. Seca en el horno a 50 – 60° C durante unas 2 – 3 horas. Luego retira las cabezas y córtalas por la mitad ya que las usarás para la sopa de salmonete.
Preparación del ragú
Corta el salmonete por la mitad a lo largo y luego corta en dados gruesos. Sala el pescado antes de cocinarlo y remueve para que se distribuya uniformemente.
En una sartén pon el aceite de oliva virgen extra, la cebolla picada, los piñones y las pasas. Añade los pistilos de azafrán (o el polvo), un poco de hinojo picado, una cucharada de pasta de tomate o extracto de tomate. Luego agrega los salmonetes y cocina a fuego alto durante 2 – 3 minutos. Retira y reserva.
Preparación de la sopa de salmonete
Corta el ajo en láminas, pon abundante aceite en una cazuela y agrega los ajos sin dejar que se doren demasiado. En cuanto el ajo empiece a tomar color, retira del fuego y agrega el perejil troceándolo con la mano. Vuelve a poner al fuego y adiciona la salsa de tomate y deja reducir durante 3 – 4 minutos. Luego pon el agua y lleva a ebullición, e introduce la cabeza de salmonete. Deja en infusión durante 15 – 20 minutos.
Para el hueso de salmonete frito: separa la cola del hueso, que se utilizará para la presentación. Calienta el aceite en una sartén, añade la espina y la cola de salmonete y fríe durante unos minutos. Una vez doradas, escurre sobre papel absorbente. Con un colador, filtra la sopa de salmonete sobre una licuadora. Añade la espina de pescado frita, una generosa pizca de sal y licúa durante unos minutos.
Preparación del arancino
Sofríe la cebolla y agrega los pistilos de azafrán. La cebolla debe guisarse suavemente. Añade el caldo y lleva a ebullición. Después pon el arroz y cuece hasta que el caldo esté completamente seco (10 – 12 minutos).
Mezcla con mantequilla y extiende en una bandeja para hornear. Llena los moldes con el arroz cuando aún está caliente, para que los almidones hagan que el arroz se pegue. Llena los moldes hasta un poco más de la mitad, y luego haz un hueco en el centro para introducir el ragú.
Coloca el ragú dentro del arancino y cubre con otra capa de arroz. Pon en el batidor durante 10 minutos o en la nevera hasta que el arroz se haya estabilizado y enfriado. Sazona el pan rallado con aceite y bate ligeramente la clara de huevo.
Pincela el arancino con la clara de huevo y cúbrelo con el pan rallado. Hornea a 200° C durante 10 minutos.
Acabado y presentación
Calienta la sopa de salmonete. Unta el borde del plato con un poco de infusión de azafrán. Vierte abundantemente la sopa de salmonete sobre la base del plato. Coloca el arancino en el centro y remata con la cola de salmonete encima.
Como ves, esta es una receta elaborada que vale la pena hacer para presentar y degustar una versión distinta de un plato tan típico del sur de Italia. Y es que, si te gusta la cocina italiana, o como cocinero te especializas en cocina mediterránea, con la suscripción anual de Scoolinary puedes acceder a toda una variedad de cursos, comenzando por aspectos básicos, pasando por recetas tradicionales hasta llegar a la cocina vanguardista, dedicados a la gastronomía del País de la Bota. Aprende de los mejores, crece como chef, impulsa tu negocio.
