Es un postre hecho para amantes de lo dulce. Su textura crujiente y el suave sabor del relleno y del glaseado hacen que sea irresistible en una merienda o desayuno.
El éclair nace en Francia hacia 1850, y su nombre se traduce como rayo o relámpago. Se cree que esto se debe a su forma alargada y sobre todo por la parte brillante que presenta gracias al glaseado. “También se le puso el nombre de petit duchese (pequeña duquesa) en honor a la menor de la familia real”, explica Fran Segura, pastelero y profesor de Scoolinary.
Los éclairs son un postre hecho a partir de la pasta choux que se caracteriza por su forma alargada y con estrías, se rellenan con una crema y suelen acabarse con un glaseado.
No obstante, esto puede variar, muchas veces se usa la crema del relleno en la superficie para darle un toque menos dulce. La pasta choux, por su parte, tiene una versión clásica que es la que haremos en este post, pero puede presentar muchas variantes añadiendo cacao, fruta liofilizadas en polvo, etc.
Su importancia en Francia es tal que cada 22 de junio se celebra el Día del Éclair de Chocolate, y por eso hoy te traemos esta receta del pastelero y profesor de Scoolinary Fran Segura para que la hagas en casa.
Cómo hacer éclair vainilla pure
Ingredientes
Ingredientes pasta choux clásica
- 200 gr de agua.
- 300 gr de leche entera.
- 250 gr de mantequilla 82 % de grasa.
- 8 gr de azúcar.
- 5 gr de sal.
- 250 gr de harina media fuerza.
- 520 gr de huevos.
Ingredientes crema pura de vainilla (éclair vainilla pure)
- 400 gr de leche entera.
- 100 gr de nata.
- 80 gr de yemas (2 unidades).
- 2 u de vainilla de Papantla.
- 40 gr de almidón.
- 90 gr de azúcar en polvo.
Ingredientes del glaseado de vainilla
- 110 gr de nata.
- 40 gr de glucosa.
- 1 u vaina de vainilla.
- 7 gr de gelatina en polvo.
- 42 gr de agua.
- 270 gr de chocolate blanco 35 %.
Ingredientes èclair
- Pasta choux.
- Crema pura de vainilla.
- Glaseado de vainilla.
- Decoración: pan de oro.
Preparación
Preparación de la pasta choux
Hierve la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Empieza con un fuego muy suave para que la mantequilla se funda antes de que llegue a ebullición. Por eso es mejor que la mantequilla esté blandita.
Una vez hierva, retira del fuego y agrega la harina con movimientos constantes hasta que la masa esté homogénea.
Enfría a 50 °C con la ayuda de una batidora con accesorio de pala. Luego, incorpora a intervalos cortos los huevos.
Pon la masa en una manga pastelera con boquilla estrellada. Escudilla los éclairs con unos 12-13 cm. de largo sobre una plancha.
Cuece a 160 – 170 °C durante 40 – 45 minutos sin aire.
Preparación de la crema pura de vainilla (éclair vainilla pure)
Hierve la leche con 70 gramos de nata, la vainilla y el azúcar. Mezcla en el fuego con las varillas.
En un bol mezcla las yemas, el almidón y los 50 gramos de nata restantes con las varillas.
Añade parte de la mezcla de leche a las yemas y disuelve. Una vez disuelto, vierte sobre el cazo de leche caliente y mezcla con las varillas hasta que espese fuera del fuego.
Traslada la mezcla a un bol, ponle film a contacto y reserva en la nevera.
Preparación del glaseado de vainilla
Hierve la nata con la glucosa y la vainilla. Mezcla el agua y la gelatina en polvo y deja reposar 10 minutos.
Añade la gelatina al conjunto hervido y vierte sobre el chocolate.
Pasa por la batidora eléctrica y deja reposar 12 horas como mínimo antes de utilizar a 22 – 23 °C para bañar los éclairs.
Preparación del éclair
Con la crema de vainilla en una manga pastelera rellena los orificios hechos previamente en las pastas choux.
Una vez rellenos, baña cada uno con el glaseado. Este proceso puede repetirse 2 veces dependiendo de la opacidad deseada en dicho glaseado.
Decora con pan de oro.
Como ves, se trata de una preparación deliciosa, y si prefieres los éclairs con otros ingredientes, en el curso Éclairs, el chef Fran Segura te enseña la historia de estos dulces, cómo se preparan con unas cuantas variantes como el éclair de avellana, el éclair de té matcha o el éclair de limón verde y coco entre otros.
