Como dice Hervé Corvitto, heladero y profesor de Scoolinary, el helado de chocolate es El Helado. Así sin más, la frase es lo que mejor lo describe. Pocos se le resisten, aunque a la hora de hacerlo sea más difícil de lo que parece. El chocolate es un ingrediente complejo, donde hay que cuidar mucho las temperaturas para que no se endurezca demasiado o termine con un sabor quemado.
Después de inventarse el helado fue una de las primeras variedades creadas, incluso antes que el helado de vainilla, otro de los sabores más populares.
Sobre el chocolate y sus versiones
El chocolate como postre es uno de los dulces más deseados. En tarta, en pasta, en crema, en mousse, en bombón, en helado y pare de contar, la oxitocina que se produce en nuestro cerebro al comerlo justifica su demanda.
Y si hablamos del formato, en helado el chocolate constituye uno de los pilares. “Se consume mucho, tanto en restauración como en heladería, tiene multitud de usos para acompañar… Hemos hecho un helado con solo chocolate, pero se puede aromatizar con especias, se puede mezclar con licores…”, detalla Corvitto.
Con la llegada del buen tiempo se incrementa en buena medida su consumo, aunque el placer de tomar una bola de helado de chocolate viene bien en cualquier época y en cualquiera de sus múltiples versiones. Si eres chocolatero sabes que cuentas con el helado de chocolate clásico, pero el de Kinder Bueno o el de Nutella le pisan los talones, por no hablar de la versión Jamaica, la stracciattela, chocolate cookies, negro, blanco o con tropezones de tableta de chocolate.
Por tipos que no quede, y si es para celebrar el Día del Helado de Chocolate, hoy 7 de junio, la ocasión lo merece. Aunque si lo que deseas es conmemorar tu postre favorito haciéndolo tú mismo, aquí te damos la receta de helado de chocolate clásico de Hervé Corvitto (esta preparación está pensada si cuentas con pasteurizadora y mantecadora).
Receta de helado de chocolate
Ingredientes
- 448 gr de agua.
- 80 gr de leche en polvo 1 %.
- 50 gr de sacarosa.
- 25 gr de yema de huevo.
- 223 gr de azúcar invertido.
- 170 gr de cobertura 70 %.
- 4 gr de neutro emulsionante.
Preparación
Mezcla en el pasteurizador los ingredientes líquidos, en este caso solo el agua. Comienza a calentar y ve introduciendo los primeros ingredientes sólidos; comienza con la leche en polvo.
Cuando la mezcla llegue a 40 ºC, introduce el azúcar sacarosa mezclado con el neutro emulsionante, el azúcar invertido y la yema de huevo.
Una vez la preparación alcance los 70 ºC, introduce la cobertura de chocolate 70 %.
Al estar a 84 ºC empieza el proceso de enfriamiento de la mezcla en el propio pasteurizador. Este proceso termina cuando la mezcla llega a 4 ºC.
En ese momento empieza la maduración. A partir de la sexta hora de maduración se puede mantecar el mix de chocolate 70 %. Introduce la crema de chocolate en la mantecadora y pon el ciclo de mantecación durante 12 minutos. Después puedes extraer y envasar el helado.
Guarda en el abatidor o refrigerador de enfriamiento rápido para evitar la cristalización. Listo.
En el curso Fundamentos de la heladería Artesanal puedes convertirte en un experto heladero. Hervé Corvitto te enseña la historia de este postre y todos lo que necesitas saber para hacerlo como un experto.
