En esta época se encuentran fácilmente diferentes recetas de pampushka (en plural, pampushky) en internet. Muchas de ellas solo buscan hacer un cariñoso homenaje al pueblo ucraniano en guerra. Otras se unen a cadenas culinarias de apoyo a la paz.
En Scoolinary ponemos a tu alcance la receta de Kseniia Amber, la jefa de cocina del restaurante Slow Piggy de Odesa, Ucrania. La encontrarás dentro del curso Cocina Ucraniana. Aprende a preparar esta y otras recetas clásicas de este país. Conocerás las tradiciones, filosofía, técnicas y platos más icónicos de dicha cocina: pampushka, sopa borsch, Kiev de pollo, golubtsi, banosh frito, etc.
Te enseñamos a elaborar la receta original de la Pampushka
Ingredientes
Este riquísimo pan de ajo contiene ingredientes muy sencillos:
- Harina
- Agua
- Levadura
- Huevo batido para pincelar
- Leche
- Azúcar
- Ajo
- Mantequilla de hierbas para untarlos bollos posteriormente.
- Perejil, eneldo…
Para iniciar la receta debes empezar a trabajar la masa, combinar la harina con la leche, la levadura y un poco de azúcar para elaborar el prefermento.
Elaboración de la masa y fermentación
Tras combinar todos los ingredientes prepara la masa.
- Añade la harina al tazón para mezclar e incorpora el prefermento.
- A continuación, añade la harina y la leche.
- Utiliza un gancho para hacer una mezcla totalmente correcta.
- Mezcla entre 8 y 10 minutos.
- Una vez tengas la masa formada, suave y tierna, usa tus manos para darle un poco más de forma.
- Coge la masa con las manos y colócala en un bol con un poco de aceite.
- Espera un par de horas hasta que la masa fermente y esté lista.
- La masa ya está preparada para que le des la forma adecuada. Unta tus manos con aceite y amasa dándole forma de pan. En cuanto a la técnica de amasado, estira y enrolla, doblando sobre la misma masa. Gira un cuarto de vuelta y repite la operación de estirado y doblado y así sucesivamente hasta obtener la forma deseada.
- Coloca un poco de harina en la superficie, corta un pedazo y empieza a darle forma al bollo sobre el banco de cocina usando toda tu mano. Obtendrás una forma de media esfera.
- A continuación, colócalo en el molde.
- Ve cortando la masa en trozos y amasando cada bollo y colocándolo en el molde.
- Realizamos la misma operación ocho o diez veces, hasta utilizar toda la masa y llenar el molde.
- A continuación, debes pincelar tus bollos con una combinación ligera de huevo y leche, lo que se denomina liaison.
Cocción y acabado
Tradicionalmente, los pampushky se hornean, aunque también hay versiones fritas. Nosotros seguimos una receta tradicional:
- Precalienta el horno a 220º y lleva el molde con los pampushky al horno un mínimo de 12 minutos.
- Una vez tienes el pan preparado, sácalo del molde con un movimiento rápido, poniéndolo boca abajo sobre la tabla.
- Coloca un poco de mantequilla condimentada con hierbas y ajo y unta la superficie del pan con ella.
- Después espolvorea una mezcla de perejil, eneldo y un poco de ajo sobre el pan.
- Echa un poco de sal en la parte superior.
El relleno en su versión salada y dulce
Los pampushky salados no llevan relleno.
Sin embargo, su variante dulce se suele rellenar con frutas, bayas, semillas de amapola, conservas de frutas típicas de la zona, como la varenye, y postres de ciruela tradicionales como el powidl.
Cómo se consume
La Pampushka es el complemento ideal de la sopa borsch (sopa de remolacha), a la que Amber también dedica un capítulo en su curso online. También es acompañante habitual de la Uja, una sopa rusa que se elabora con salmón o bacalao. No obstante, también suelen utilizarse como el pan.
Su miga densa y suave y sus variedades dulces y saladas lo convierten en un bollo muy versátil, perfecto para consumirlo solo con la mantequilla o con sus rellenos dulces, o en combinación con salchichas o determinados quesos en el caso de las saladas.
Breve historia y curiosidades sobre la pampushka
Se especula con que esta sea una receta de origen alemán, ya que diversas versiones coinciden en que los colonos alemanes fueron los que introdujeron la pampushka en Ucrania. No obstante, también se cree que el nombre “pampushky” tiene reminiscencias italianas y francesas.
Esta especialidad partió de la zona de Odesa y se extendió a través del país a lo largo del siglo XIX. Con el paso del tiempo, ha llegado a convertirse en uno de los platos más representativos de su cocina.
Hoy en día, la celebridad de este bollo en su país llega hasta el punto de que se le dedican festivales anuales durante la época navideña ortodoxa. El más importante es el de Leópolis, la ciudad más importante del oeste de Ucrania.
