¿Y quién se resiste a un panettone? Con el frío apetece un buen trozo con una bebida caliente, la mejor merienda para un día de lluvia otoñal. Por no hablar de la popularidad que ha ido ganando en España durante las fiestas navideñas.
Es que esa miga esponjosa con frutas o chocolate creada en Italia cada vez tiene más adeptos en nuestro país, por algo Lluís Costa se ha erigido como un grande de los panettones aquí. Y hasta ganó el concurso a mejor panettone tradicional y de chocolate en 2023.
Él es quien te enseña hoy esta receta de panettone de frutas con el que conseguirás un ejemplar que hará que tu familia o tus clientes repitan y repitan. Eso sí, tendrás que hacer previamente la masa madre y aplicarle tres refrescados, pero tranquilo, que si no sabes cómo va, en el curso Técnicas de panettone que dicta el pastelero te lo enseña todo paso a paso. Por lo pronto, aquí tienes la receta.
Receta de panettone de frutas
Ingredientes
Ingredientes para el empaste y boleado
- Masa base hecha previamente.
- 500 gramos de pasas.
- 562 gramos de naranja confitada.
- 1 vainilla raspada.
Ingredientes de la glasa neutra
- 112 gramos de claras.
- 20 gramos de almidón o harina de arroz.
- 125 gramos de polvo de almendra.
- 200 gramos de azúcar.
Ingredientes para el horneado
- Masa de panettone fermentada.
- Glasa neutra.
- C/n azúcar perlado.
Preparación
Preparación: empaste y boleado
Partiendo de la masa base que está preparándose en la amasadora, empieza incorporando la raspadura de vainilla y deja que se integre durante 2-3 minutos. Agrega la naranja, las pasas y amasa durante 2-3 minutos más para que la fruta se esparza y quede bien repartida dentro de la masa.
Después detén la máquina y retira el bol de la amasadora, la masa debe tener consistencia, con una buena malla glutínica. Coloca la masa en una caja de fermentación previamente aceitada. Deja reposar 30-60 minutos.
La masa debe tener burbujas producto de la fermentación. Pasado ese tiempo vuelca en tu mesa de trabajo, debe despegarse rápidamente de la superficie al cogerla. Separa en porciones de 530 gramos pesando. Al coger la masa del peso haz un pliegue para colocarla sobre la mesa. Haz esto con cada pieza.
Al terminar con todas harás el primer boleado. Coge cada pieza, haz tres pliegues y luego un boleo con la ayuda de la espátula. Continúa con todas y ve poniéndolas sobre una plancha metálica. Deja reposar 30 minutos más.
Luego haz el segundo boleado con el mismo procedimiento anterior, coges la bola de masa, le das tres vueltas con la ayuda de la espátula y al terminar, esta vez depositas directamente en el molde de papel.
Una vez listos todos, procederás a fermentar. Teniendo en cuenta que la masa está a 26º C, la fermentación será a 26º C con 80-85 % de humedad durante 6 horas. La masa subirá hasta un dedo por debajo de la altura del molde.
Aquí debes tener en cuenta un punto importante: por cada grado menos de temperatura de la masa, se sumará 1 hora al tiempo de fermentación.
Preparación: glasa neutra
Empieza mezclando los sólidos. Luego agrega las claras hasta que todos los secos queden hidratados. Pon papel film a piel y deja reposar en nevera 24 horas. Durante este tiempo el polvo de almendra se hidratará y la textura quedará un poco más fluida.
Preparación para el horneado
Después de 6 horas la masa ya está subida. Corta la manga en la que está el glasé y ve añadiéndolo encima de la masa en forma de espiral sobre cada panettone fermentado. Cubre con azúcar perlado.
Hornea a 155º C durante 35 minutos. El corazón debe llegar a 96º C. Inmediatamente después de hornear, pincha los panettones y cuélgalo boca abajo para enfriar durante 30-40 minutos o hasta que la temperatura interior esté a 28-30º C. En ese momento estará listo para consumir.
Un buen panettone puede ser una inigualable merienda para tu familia o en tu negocio de hostelería, pero también constituye el cierre perfecto de una cena navideña o cualquier celebración. Aprende de chefs profesionales y mejora tu cocina con este curso de Lluís Costa donde conocerás cómo hacer, además, panettone de chocolate con las mejores técnicas y acabados.
