Ni más ni menos que Antonio Bachour, elegido mejor pastelero del mundo en 2018 y 2022, te invita a “un viaje lleno de rico cacao y exótica vainilla”, un postre muy ecuatorial. Con esta receta te enseña a “aplicar con precisión ganache batido y chocolate en spray, para obtener un cautivador acabado arquitectónico y texturizado”. Si lo elaboras según sus enseñanzas, será la estrella de tu carta de postres. ¿Quieres aprender a preparar este petit gâteaux Ecuatorial? ¡No te pierdas ni un detalle!
Receta de Postre Ecuatorial
Receta para 20 personas
Pain de Gene
Ingredientes
– 310 g de praliné de avellana 60% nueces y 40% azúcar
– 120 de azúcar granulado
– 311 g de huevos
– 15 g de cacao en polvo
– 60 g de chocolate Manjari 64% fundido
– 84 g de harina común
– 78 g de mantequilla sin sal, derretida
– 1.5 g de pasta de vainilla
Preparación
– Precalentar el horno a 170°C.
– Mezclar el praliné, el azúcar, los huevos y la pasta de vainilla en una batidora de pie con un accesorio batidor. Aproximadamente 1 minuto.
– Añadir la mantequilla fundida a 45°C y el chocolate fundido, también a 45°C. Mezclar.
– Tamizar todos los ingredientes secos (harina y cacao en polvo) y añadir a la mezcla.
– Mezclar de 30 segundos a 1 minuto raspando las paredes del bol.
– Extender sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
– Hornear durante 10 – 15 minutos a 165 – 170°C. Enfriar y congelar.
– Una vez congelados, cortar discos con un cortador redondo de 5 cm.
Cremoso de vainilla
Ingredientes
– 203 g de leche entera
– 203 g de nata espesa 35%.
– 108 g de yemas de huevo
– 108 g de azúcar granulado
– 8 g de gelatina de plata
– 3 vainas de vainilla
Preparación
– Hidratar la gelatina en agua helada.
– Mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
– Calentar la leche, la nata y la vainilla en un cazo.
– Una vez caliente, verter sobre la mezcla de huevo y azúcar para atemperarla.
– Devolver la mezcla a la sartén y calentar entre 82-85 °C.
– Añadir la gelatina escurrida y mezclar.
– Colar y pasar a una jarra resistente al calor.
– Verter en los moldes semiesféricos y congelar. Este será nuestro interior para el opeit gâteaux ecuatorial.
Mousse Manjari
Ingredientes
– 6 g de gelatina de plata hidratada
– 142 g de nata espesa
– 142 g de leche entera
– 56 g de yemas de huevo
– 30 g de azúcar granulado
– 430 g de chocolate Manjari 64%
– 172 g de chocolate con leche Jivara 40%
– 516 g de nata espesa
Preparación
– Montar los 516 g de nata espesa a punto de nieve y reservar en el frigorífico.
– Derretir los chocolates y pasarlos a una jarra.
– En un bol, mezclar el azúcar y las yemas de huevo.
– Calentar los 142 g de nata espesa y la leche en un cazo. Verter sobre la mezcla de yemas y azúcar y atemperar. Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a 82 °C-85 ºC hasta obtener una crema inglesa.
– Añadir la gelatina escurrida. Verter la crema inglesa sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano.
– Enfriar a 40°C y mezclar con la nata semimontada. Pasar a una manga pastelera y llenar ¼ de los moldes semiesféricos con la mousse. Golpear los moldes para eliminar las burbujas de aire. Añadir más mousse y con una cuchara, extender por los bordes del molde.
– Colocar una semiesfera de Vainilla Anglaise en el centro de cada mousse y poner más mousse por encima.
– Colocar un disco de pain de gene en el centro y presionar ligeramente. Limpiar el exceso de mousse y dejar una superficie plana.
– Congelar.
Ganache Jivara
Ingredientes
– 400 g de chocolate Jivara
– 30 g de azúcar invertido
– 400 g de nata espesa
– 5 hojas, gelatina de plata
– 800 g de nata fría
Preparación
– Calentar los 400 g de nata con el azúcar invertido. Cuando hierva, añadir la gelatina escurrida.
– Verter sobre el chocolate y emulsionar con una batidora de mano.
– Añadir los 800 g de nata y emulsionar de nuevo.
– Reservar en el frigorífico durante al menos 12 horas.
– Batir el ganache hasta obtener picos suaves.
Decoración
Ingredientes
– Ganache batida Jivara, en manga pastelera
– Esferas ecuatoriales congeladas
Para el chocolate en spray:
– 500 g de chocolate Manjari
– 250 g de manteca de cacao
Preparación
– Sacar los moldes del congelador y desmoldar las esferas.
– Colocar la Ecuatorial encima del centrifugador. Encender el molinillo y, mientras gira, verter el ganache batido.
– Devolver los ecuatoriales al congelador.
Para el chocolate en spray:
– Fundir el chocolate y la manteca de cacao juntos y utilizar a 40°C.
– Pasar el spray de chocolate a un aerógrafo y rociar los ecuatoriales congelados.
– Pasar brevemente una pistola de calor por la parte superior de cada Ecuatorial, para dar una textura derretida a los bordes. Espolvorear con copos de oro. Volver a colocar los ecuatoriales en el congelador durante 5 minutos.
– Transferir los ecuatoriales a las tablas para tartas y descongelar durante 1 hora antes de servirlos.
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