Receta de tarta fraisier con crema de mantequilla

La tarta Fraisier es mucho más que un postre con frutas: es una obra maestra de la pastelería francesa, reconocible por su estética limpia y su equilibrio de texturas.

Esta receta tradicional combina un bizcocho pain de Gênes, fresas frescas y una crema de mantequilla montada sobre base de crema inglesa, coronada con un acabado brillante. Si buscas cómo hacer una fraisier con crema de mantequilla, aquí encontrarás el punto exacto de técnica y sabor para hacer esta tarta de forma sencilla.

Ingredientes para el bizcocho pain de Gênes

• 50 g polvo de almendra
• 50 g azúcar lustre
• 18 g clara de huevo (1)
• 60 g yema de huevo
• 20 g huevos
• 55 g harina
• 20 g mantequilla
• 60 g clara
• 45 g sacarosa
• 0,5 g clara en polvo

Ingredientes para el jarabe de vainilla

• 100 g agua
• 100 g sacarosa
• 2 un vainilla fresca o extracto

Ingredientes para la crema inglesa

• 90 g leche
• 30 g yemas
• 30 g sacarosa
• 1/4 unid vainilla

Ingredientes para la crema de mantequilla montada

• Crema inglesa
• 100g mantequilla pomada

Ingredientes para el merengue italiano

• 50 g agua
• 150 g azúcar
• 100 g claras
• 30 g sacarosa

Preparación para el bizcocho pain de Gênes:

1. Preparar un mazapán utilizando la almendra, el azúcar y la clara de huevo (1).
2. Montar las yemas junto con los huevos.
3. Incorporar el mazapán una vez montado.
4. Agregar la mantequilla fundida y la harina.
5. Por otra parte, montar un merengue utilizando las claras, la clara en polvo y la sacarosa.
6. Mezclar ambas preparaciones, dosificar en tres aros de 18 cm de diámetro y hornear a 170°C durante 8 – 10 minutos.

Preparación para el jarabe de vainilla

1. 100 g agua
2. 100 g sacarosa
3. 2 un vainilla fresca o extracto

Preparación para la crema inglesa

1. Preparar una crema inglesa utilizando la leche, las yemas, la sacarosa y la vainilla
2. Cocer a 82°C, colar y enfriar a 40°C
3. Colocar la mantequilla pomada en la batidora y comenzar a batir
4. Colocar toda la mezcla en un bol y dejar enfriar

Preparación para la crema de mantequilla montada

1. Colocar la mantequilla pomada en la batidora y agregar la crema inglesa fría de a pocos
2. La temperatura a la que deberá llegar es a 30° C montada

Preparación para el merengue italiano

1. Colocar las claras en la batidora para montar lentamente.
2. En un cazo, calentar el azúcar y el agua hasta alcanzar 120°C.
3. Aumentar la velocidad de la batidora hasta que las claras estén firmes, añadiendo los 30 g de sacarosa.
4. Incorporar el jarabe al merengue y batir a velocidad media-alta hasta que la mezcla enfríe a 30°C

Montaje y acabado

1. Sobre los moldes de bizcocho embebidos y fríos verterlos dentro de un aro alto y colocar fresas cortadas a la mitad alrededor.
2. Usar una manga pastelera para colocar crema en la base y rellenar con trozos de fresas.
3. Añadir crema hasta cubrir completamente las fresas.
4. Colocar otro bizcocho del mismo tamaño (18 cm) sobre la crema, también mojado con
5. jarabe.
6. Dejar enfriar en la nevera mientras se prepara el merengue.
7. Cubrir la superficie con merengue y quemar ligeramente la parte superior con ayuda de un soplete.
8. Reservar en la nevera.
9. Decorar con nappage neutro, fresas y hojas de menta.

*Nota: no se puede congelar

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