Receta de tarta Selva Negra, versión entremet con Antonio Bachour

Cuando un plato, en este caso un pastel, se convierte en un clásico es por algo. Porque está bueno, vaya. Pero el caso es que cuando alcanza este estatus es cuando los chefs más creativos pueden permitirse interpretar. La receta de tarta Selva Negra de Bachour en versión entremet es, sinceramente, de los mejores pasteles que nos hemos echado a la boca.

Así que creemos que merece la pena seguir paso a paso al maestro pastelero Antonio Bachour mientras elabora esta verdadera obra de arte, una de las cinco que tenemos en su Curso de Pastelería de Autor: Entremets y Tartaletas. No te decimos que vaya a ser fácil, pero si te atreves, ¡cuenta con nuestra ayuda!

Hay muchas “selvas negras” por ahí…

Pero no todas son iguales. No, no te diremos hoy aquello de “esta es la auténtica”, porque no vamos a hacer la versión tradicional ni mucho menos. Para que veas que nos lo hemos estudiado, canónicamente serían varias capas de bizcocho de chocolate empapado en kirsch (licor de cereza) intercaladas con nata y cereza, y rematada con nata montada, viruta de chocolate y cerezas.

Pero vamos a llevar esto al mundo del entremet, que, para los despistados, viene siendo un sofisticado tipo de tartaleta por capas que deben (o suelen) ser bizcocho, crema, puré de frutas, mousse y glaseado. Resulta muy sofisticado, ofrece un amplio rango a la creatividad (pero sin prescindir de las dificultades técnicas) y es tremendamente vistoso.

Ingredientes

Bueno, toma nota. Esta es la lista para 3 unidades, segregada por elaboraciones:

Bizcocho de chocolate

• 120 g de huevos
• 190 g de azúcar
• 180 g de harina de todo uso
• 15 g de polvo de hornear
• 245 ml de leche
• 175 g de mantequilla clarificada
• 155 g de chocolate negro al 70 %

Gelatina de cereza

• 105 g de azúcar granulada
• 14 g de pectina NH
• 400 g de puré de cereza
• 50 ml de agua
• 75 g de glucosa

Namelaka de kirsch

• 8,5 g de gelatina plata en hoja
• 200 ml de leche entera
• 10 g de glucosa
• 400 g de chocolate blanco al 35 %
• 375 ml de nata 35% m. g.
• 30 ml de kirsch

Mousse de chocolate

• 8 g de gelatina de plata
• 380 ml de leche
• 400 g de chocolate negro al 70%
• 830 ml de nata montada

Decoraciones

• Chocolate blanco
• Colorante rojo liposoluble
• Cerezas confitadas

Glaseado

• 38 g de hojas de gelatina
• 250 ml de agua
• 450 g de azúcar granulada
• 450 g de jarabe de glucosa
• 450 g de chocolate blanco al 35 %
• 320 ml de leche condensada
• 180 g de Absolu Nappage Neutre de Valrhona
• Colorante rojo liposoluble

Preparación

De nuevo presentamos la tarea por elaboraciones (así poco a poco verás que no es para tanto), y siempre para 3 entremets.

Bizcocho de chocolate

1. Mezclamos batiendo el azúcar y los huevos, luego incorporamos la leche con la mantequilla y el chocolate derretidos. Por último, añadimos la harina y el impulsor tamizados.

2. Rellenamos 3 moldes de aro de 16 cm con unos 150-200 g de masa. Podríamos extenderla en una bandeja de horno y luego cortar.
3. Horneamos a 162 ^oC durante 12-15 minutos. Reservamos en frío.

Gelatina de cereza

1. Colocamos el puré, el agua y la glucosa en una olla a fuego medio hasta 30-40 ^oC. En ese momento mezclamos el azúcar y la pectina y agregamos poco a poco. Hervimos un minuto sin dejar de remover.
2. Vertemos la mezcla en 3 moldes de silicona de 16 cm con forma de dónut (unos 150-200 g) y congelamos.

Namelaka de kirsch

1. Hidratamos la gelatina en agua helada, escurriendo el exceso de agua; reservamos.

2. Llevamos la leche y la glucosa a hervir. Retiramos del fuego, agregamos la gelatina bien escurrida y mezclamos.
3. Vertemos la mezcla sobre el chocolate blanco derretido y añadimos el kirsch. Mezclamos suave y luego batimos hasta emulsionar.
4. Agregamos la nata fría y emulsionamos otro minuto hasta obtener una mezcla tersa.
5. Vertemos la mezcla sobre la gelatina de cereza en los moldes, de nuevo unos 150-200 g por molde. Congelamos.

Mousse de chocolate

1. Hidratamos la gelatina en agua helada, montamos la nata y derretimos el chocolate.

2. Calentamos la leche hasta llegar a ebullición; añadimos la gelatina escurrida.
3. Vertemos la leche caliente en el chocolate derretido, mezclando primero con espátula y luego emulsionando con batidora.
4. Dejamos enfriar la mezcla hasta 40 ^oC, y colocamos en varios vuelcos sobre la nata montada mezclando con cuidado.

Montaje

1. Montamos los entremets en 3 moldes de silicona en forma de dónut en el orden siguiente:

2. Rellenamos con la mousse (150 g cada uno).
3. Colocamos el sándwich de gelatina y namelaka encima, presionando un poco.
4. Cubrimos con un poco más de mousse.
5. Agujereamos el bizcocho en el centro y lo colocamos encima, presionando un poco. Eliminamos la mousse sobrante y llevamos a congelar.
6. Opcionalmente, rellenamos unos moldes esféricos pequeños con mousse para decorar. Reservamos congelados.

Decoraciones

1. Derretimos el chocolate a 45 ^oC y añadimos el colorante. Temperamos en una mesa de mármol para llegar a 27 ^oC y lo subimos a 29 ^oC.

2. Para hacer cintas, usamos tiras de acetato del grosor y circunferencia de un aro de 21 cm, extendemos una fina capa de chocolate por encima y dejamos que cristalicen en torno al aro.
3. Para hacer los discos, extendemos chocolate ente dos papeles guitarra, dejamos cristalizar y cortamos en la forma deseada.
4. Para hacer las tiras, extendemos un poco de chocolate sobre un acetato y pasamos un peine por encima y dejamos cristalizar.

Glaseado

1. Hidratamos la gelatina en agua con hielo y escurrimos.
2. Hervimos el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ^oC y agregamos la gelatina.
3. Mezclamos el chocolate derretido y la leche condensada, y vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate.
4. Agregamos el glaseado neutro y el colorante. Emulsionamos con una batidora. El glaseado estará listo cuando alcance los 35 ^oC.

Acabado

1. Ponemos el entremet en una rejilla y glaseamos. Glaseamos también las esferas de mousse. Dejamos reposar.
2. Utilizamos las tiras, los discos y las cintas de chocolate para decorar.
3. Decoramos también con cerezas confitadas.

Tres cursos Scoolinary más para profundizar

• Si te van las masas: Curso de Bollería Gourmet: Masas Sofisticadas, de Daniel Álvarez.
• Si te va el chocolate: Curso de Técnicas de Pastelería con Chocolate, de Sandra Ornelas.
• Si te va la fruta: Curso de Postres con Fruta: Técnica y Creatividad, de Joanna Artieda.