Somos fans declarados de la cocina sostenible, así que no podíamos dejar pasar sin celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible. Y lo vamos a hacer con una receta que te despertará la conciencia y los sentidos en línea con la cocina de proximidad y de temporada: un Wellington de remolacha.
Esta es una de las videorrecetas de cocina a distancia que encontrarás en el increíble (sin exagerar) Curso de Cocina de Temporada y Proximidad de Fina Puigdevall y Martina Puigvert Puigdevall (sí, las de Les Cols, 2 estrellitas Michelin de nada). Uno de esos que merece la pena sí o sí y pueden ayudarte a repensar tu concepto de la cocina.
La reinterpretación y el trampantojo
¿Estamos ante un guiño o ante un trampantojo? Sí, pero ni lo uno, ni lo otro: estamos ante una reinterpretación de un clásico con un concepto claro: sustituir la ternera por remolacha en el relleno y la salsa (y en una espuma), mantener la referencia clásica saborizando con mostaza y darle un acompañamiento láctico innovador a partir de yogur de oveja.
Como vemos, la tierra es el hilo argumental, tanto en un sentido metafórico (kilómetro cero, verdura de la huerta, productos locales) como literal (los sabores que aporta la remolacha). Proximidad, temporada y aprovechamiento son los tres pilares esenciales de la cocina sostenible; esa que, si tenemos suerte, permitirá que nuestros nietos coman algo más que soylent green.
Ingredientes
Son varias elaboraciones (y te vamos a ahorrar la del hojaldre). Calculando una remolacha grande por comensal, te vamos a dar las cantidades para 5 comensales:
Para la remolacha
- 5 remolachas grandes
- 500 g de hojaldre
- 50 g de mostaza a la antigua
- 1 huevo
- sal y aceite
Para la salsa de remolacha
- 50 g de remolacha
- 25 ml de soja
- 150 ml de agua
Para la espuma de remolacha
- 275 g de remolacha
- 125 ml de agua
- 20 g de emulsionante en pasta
Para la crema de yogur
- 50 ml de yogur
- 1 g de xantana
Preparación
Muchísimo más sencilla de lo que imaginas, ya verás; eso sí, para hacer la espuma necesitarás un sifón (o siempre puedes probar con la batidora…).
- Pelamos las remolachas y las cocemos al vapor, preferiblemente en bolsa de vacío, con aceite y sal durante 45 minutos a 85 oC. Reservamos.
- Trituramos los ingredientes de la espuma e introducimos en el sifón con dos cargas. Reposamos en frío.
- Hacemos la salsa o jugo sofriendo la remolacha en sartén, reduciendo la soja y cociendo en el agua. Trituramos y reservamos en caliente.
- Texturizamos el yogur con la xantana y reservamos.
- Hacemos el montaje: estiramos el hojaldre, untamos con la mostaza, envolvemos la remolacha y pintamos con el huevo batido.
- Horneamos durante 15-20 minutos a 180 oC para dorar el hojaldre.
- Para el acabado, presentamos el Wellington de remolacha en rodajas, napando con la salsa y acompañando con tres puntos de crema de yogur y con tres puntos de espuma de remolacha.
Otros cursos de Scoolinary para cocinar con cabeza
- Si tienes un negocio de hostelería, el Curso de Sostenibilidad para Restaurantes y Bares de Sergio Gil Flores.
- Si quieres hacer alta cocina sostenible, el Curso de Cocina Californiana con Técnicas Japonesas de Kyle Connaughton.
- Si lo que buscabas es cocinar con ternera, el Curso de Cocina con Carne de Vacuno de Carles Tejedor.
