Receta del brioche de chocolate con masa madre 🍪, ¡ñam!

A quien no le guste el brioche con chocolate, que tire la primera piedra. ¿Nadie? Claro. Y si hablamos de bollería artesanal, apaga y vámonos. Es ese tipo de cosas que no solemos atrevernos a hacer en casa, pero que una vez probamos, no podemos parar.

DISCLAIMER: Los brioches de chocolate duran bastante menos de lo que se tarda en hacerlos.

Pues como todos nos merecemos un homenaje de vez en cuando y sin más dilación, vamos con nuestra receta de brioche relleno de chocolate hecho con masa madre 🤤.

En este vídeo puedes ver con todo detalle cómo se hace la técnica del boleado en esta receta, es la lección gratuita del Curso de Técnicas de Panadería con Masa Madre del maestro panadero Xevi Ramón; si quieres aprender panadería a distancia con todas las de la ley, no deberías perdértelo.

Las claves: prefermento y boleado

Como al fin y al cabo estamos haciendo un pan de masa madre, vamos a partir de un prefermento, pero en este caso de base láctea y joven, corto o directo: basado en leche (no en agua) y sin periodos largos de desarrollo. Como verás en la receta, para elaborar este fermento necesitaremos utilizar un poco de fermento “normal”.

La masa sería lo que llamamos una masa pesada o enriquecida, rica en mantequilla, huevo y azúcar. Muy francés… y también algo mas difícil de trabajar a mano, por ser una masa de alta hidratación. Si tienes una amasadora, genial; en caso contrario, coge un bol grande y a hacer brazo.

Como la masa es muy elástica y requiere un tiempo de reposo, el boleado es uno de los momentos esenciales para que la masa coja fuerza. Lo ideal es intentar cerrar la masa sobre sí misma manipulándola lo menos posible. Tendrás que repetirlo al racionar la masa y al incorporar el relleno.

Ingredientes

Las cantidades que te damos son para aproximadamente un kilo de masa (unas 25 piezas de 40 g cada una); considera, ya que te pones, hacer más (y guardar fermento para la próxima 😉).

Para el fermento:

• 65 g de leche entera
• 65 g de harina integral de fuerza media T80 (o W 225-300)
• 65 g de fermento líquido

Para la masa:

• 300 g de harina de gran fuerza (W 360-380)
• 200 g de harina tradicional francesa T65 (W 155-200)
• 200 g de mantequilla atemperada
• 195 g de fermento lácteo joven
• 125 g de huevo (2 unidades)
• 75 g de azúcar
• 75 g de leche
• 10 g de sal
• 5 g de levadura

Para el relleno:

• 500 g de nata 35 % m. g.
• 400 g de chocolate al 64 %
• 100 g de mantequilla
• 100 g de glucosa o azúcar

Preparación

Es recomendable leer este artículo sobre el ABC de la bollería para “ambientar” un poco. Los tiempos de amasado son para amasadora (calcula algo más si amasas a mano).

Preparación del fermento:

1. Colocamos la meche en un bol y añadimos el fermento. Mezclamos suavemente hasta homogeneizar bien.
2. Añadimos la harina y mezclamos de nuevo evitado que queden grumos.
3. Fermentamos a 29 ^oC durante 3 horas.

Preparación de la masa:

1. En una primera fase de amasado mezclamos las harinas, el azúcar, la sal, la levadura seca, el fermento natural y el huevo. Amasamos durante 5 minutos a velocidad lenta.
2. Incorporamos la leche poco a poco y seguimos amasando, 3 minutos a velocidad rápida.
3. En una segunda fase añadimos la mantequilla, en dados y poco a poco, durante 4 minutos de amasado lento. Después terminamos con 2 minutos de amasado rápido.
4. Bolear y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.

Preparación del relleno:

1. Calentamos la nata con el azúcar hasta deshacerlo. En otro recipiente vamos derritiendo el chocolate a fuego lento.
2. Cuando la nata está caliente añadimos un cuarto al chocolate, mezclamos y vamos añadiendo y mezclando progresivamente.
3. Cuando los ingredientes estén perfectamente integrados añadimos la mantequilla.
4. Vertemos en moldes de bombones (de unos 2 cm de diámetro) y dejamos cristalizar.

Preparación de los brioches:

1. Racionamos la masa de brioche en unas 25 unidades de 40 g y las boleamos individualmente.
2. Lubricamos levemente los moldes flexibles (de unos 5 cm de diámetro).
3. Aplanamos suavemente cada bola, introducimos en relleno y sellamos (¡ve el vídeo de arriba!). Colocamos en los moldes y pintamos con huevo batido.
4. Dejamos fermentar 90 minutos a 28 ^oC. Volvemos a pintar e introducimos al horno con aire durante 15 minutos a 160 ^oC.

Otros cursos de panadería y bollería de Scoolinary

• Curso de Bollería Dulce y Salada para Brunch, con Eric Ortuño
• Curso de Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas, con Daniel Álvarez
• Curso de Panes Caseros, con Juliana López May