Esta especie de napolitana gourmet de chocolate hace tiempo que nos arrebató el corazón. El pain au chocolat es crujiente, agradable, esponjoso y delicado… ¡o no es! El chef pastelero Antonio Bachour tiene el secreto de su excelencia y te guía a través de la preparación del détrempe de cacao, el laminado y moldeado del hojaldre, la preparación del glaseado, etc. ¡Sigue sus indicaciones!
Receta de Pain au Chocolat crujiente con técnica de laminado
Tiempos empleados
Preparación: 30 min
Reposo: 12 h + 2 h 30 min
Cocción: 18 min
Ingredientes
Détrempe Bicolor de Cacao
– 300 g de masa de croissant
– 20 g de cacao en polvo Valrhona
– 50 g de agua
– Masa de croissant laminada (ya preparada)
– 40 bastones de chocolate Valrhona Glaseado
– 500 g de azúcar
– 200 g de agua
– 150 g de glucosa
Preparación
Détrempe Bicolor de Cacao
– En un bol mezclar el cacao y el agua para hacer una pasta de cacao.
– En una batidora de pedestal con el accesorio de gancho o paleta, colocar los 300 g de masa de croissant y mezclar con la pasta de cacao durante 3 – 4 minutos a velocidad media-alta o hasta que esté bien integrado. Estirar la masa en forma de cuadrado y envolver con film plástico. Mantener en el refrigerador durante la noche o en el congelador durante 1 semana.
Laminado y moldeado del pan de chocolate
– Sacar la masa de croissant laminada de la nevera. Estirar el détrempe de cacao del mismo tamaño y forma alargada que la masa del croissant, que hemos realizado con un pliegue simple y otro triple.
– Extender el détrempe de cacao sobre la masa de croissant y recortar el exceso que no se vaya a usar. Hacer un corte en ambos lados de la masa para permitir que la mantequilla se extienda uniformemente. Estirar la masa hasta tener 36 cm de ancho. Girar la masa y extenderla hasta obtener 3 mm de espesor. Cortar los bordes de la masa.
– Cortar la masa en rectángulos de 8 cm x 16 cm. Marcar líneas en la parte coloreada del croissant.
– Voltear la masa con la parte coloreada hacia abajo, colocar 2 bastones de chocolate Valrhona y enrollarlos en cada uno de los rectángulos. Colocar el Pain au Chocolat en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
– Fermentar de 22.5 horas a 28°C, 85% de humedad. (Dejar 3 horas si está congelado)
– Precalentar el horno a 170°C. Cocer en el horno durante 18 minutos. Retirar el Pain au Chocolat del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Glaseado
– Para preparar el glaseado para el bicolor, hacemos un almíbar con azúcar, agua y glucosa. Este sirope permite que la masa permanezca crujiente durante más tiempo, aparte de darle una estética más agradable y brillante.
Colocar todos los ingredientes en un cazo y calentar hasta que comience a hervir, evitando tenerlo mucho tiempo para que el agua no se evapore. Utilizamos el almíbar caliente para glasear el croissant bicolor. Pintamos con un pincel cada pieza y ya lo tenemos listo para comer.
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