Existen diferentes variaciones en la receta de sorbete de lim贸n, una de las preparaciones heladas m谩s populares. La que te presenta Herv茅 Corvitto, maestro heladero reconocido en todo el mundo y CEO de Gelats Angelo, es puramente artesanal, sin aditivos ni conservantes y con ingredientes naturales. Apta para celiacos.
Paso a paso de la receta de sorbete de lim贸n vegano
Ingredientes
- 430 g de agua
- 157 g de dextrosa
- 105 g de sacarosa
- 6 g neutro estabilizante
- 2 g de ralladura de lim贸n
- 300 g de zumo de lim贸n
Preparaci贸n
Llevar el agua a hervor, luego a帽adir la dextrosa poco a poco, para que no se formen grumos.
Al llegar a 40 掳C iniciamos la pasteurizaci贸n: agregar la sacarosa previamente mezclada con el estabilizante y la ralladura de piel de lim贸n.
Calentar la mezcla a 84掳C durante 4 segundos. Comienza la fase de bajada de temperatura: enfriar a 4 掳C. En este punto acaba la pasteurizaci贸n y comienza la maduraci贸n.
Traspasar a la tina de maduraci贸n y a帽adir el zumo de lim贸n, con una agitaci贸n lenta y constante a 4掳C durante 6-12 horas. Normalmente, se prepara de un d铆a para el d铆a siguiente.
Una vez ya tengamos el helado madurado, procedemos a mantecarlo, lo convertimos en helado. Verter la mezcla en la mantecadora y en 12 minutos el helado saldr谩 a -10 掳C.
Notas
Una vez que se tiene la receta equilibrada, proceder al pesaje de los ingredientes que forman nuestro mix o mezcla.
Introducir los ingredientes en el pasteurizador donde se mezclan. En el pasteurizador se realiza la pasteurizaci贸n que sirve para eliminar la carga bacteriana de los ingredientes. Calentamos los ingredientes hasta 84 潞C y r谩pidamente los enfriamos hasta 4潞C.
Una vez la mezcla llega a 4 潞C empieza la fase de maduraci贸n, que es una fase de un m铆nimo de 6 horas hasta un m谩ximo de 36 horas, donde la mezcla se agita lentamente a 4 潞C.
Importante: el zumo lim贸n se a帽ade en la fase de maduraci贸n porque las frutas no las queremos pasteurizar para no desnaturalizarlas. Como el lim贸n tiene un pH inferior a 5, no hay ninguna posibilidad de que haya bacterias dentro del lim贸n.
La maduraci贸n es muy importante, es donde el neutro realiza la funci贸n de atar el agua disponible.
A partir de las 6 horas de maduraci贸n podemos mantecar el helado en la mantecadora, donde el mix l铆quido se convierte en helado en un proceso simult谩neo de enfriamiento y agitaci贸n.
Generalmente el helado sale de la mantecadora a una temperatura alrededor de -11潞C, y para conservarlo mejor, es aconsejable introducirlo en un abatidor para bajar la temperatura del helado a -18潞C, con el fin de evitar la cristalizaci贸n del helado.
La textura del helado tiene cierta cremosidad. La textura en boca es suave. El sabor del sorbete de lim贸n es muy c铆trico debido al lim贸n. Se deja notar la piel de lim贸n que le hemos a帽adido.
驴Qu茅 tipo de helado es un sorbete?
La principal caracter铆stica que define a un sorbete es que es un tipo de helado que no contiene componente graso. As铆 como los helados suelen elaborarse con leche, el sorbete suele elaborarse con agua y glucosa, como hemos visto en esta receta.
Por este motivo, la textura del helado es m谩s cremosa y la del sorbete resulta m谩s ligera. Averigua m谩s cosas sobre la diferencias entre helado y sorbete.
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Pero tambi茅n pasar谩s a la pr谩ctica y aprender谩s a preparar las cuatro recetas mejor guardadas de Herv茅 Corvitto y su establecimiento Gelats Angelo: un cl谩sico helado de nata, esta receta de sorbete vegano de lim贸n, un helado de chocolate negro e incluso un ex贸tico y sorprendente helado salado de salm贸n. 隆No te lo pierdas!
