Ahora que buscamos alimentarnos mejor somos cada vez más conscientes de lo que consumimos. Y en ese sentido, en los últimos 40 años aproximadamente, lo que conocemos como refrescos ha adoptado una connotación bastante negativa.
La palabra refresco señala una bebida que quita la sed, que con el tiempo, y gracias a las marcas, ha ido derivando en algo que tiene mucha azúcar, sustancias raras y que están muy carbonatadas.
Tal y como dice Robert Ruiz, chef, especialista en fermentaciones y profesor de Scoolinary, “los fermentados son una opción para crear refrescos más naturales y probióticos, sin aditivos o con aditivos que generamos a partir de una fermentación, es decir, conocemos los microorganismos que contienen, además de que parte de ellos los compartimos con nuestra flora intestinal”.
Por esta razón, hoy te vamos a hablar de refrescos fermentados y probióticos, una alternativa deliciosa y muy saludable.
Refrescos fermentados y probióticos, qué son
Comencemos por explicar qué es una bebida fermentada. Las bebidas fermentadas, igual que cualquier alimento fermentado, se obtienen al someter distintos ingredientes como frutas y cereales a un proceso de transformación del azúcar en alcohol o ácidos gracias a la acción de las levaduras.
Este proceso hace que se alargue la vida útil del producto al tiempo que modifica su sabor. Los ejemplos más conocidos de bebidas fermentadas alcohólicas son el vino y la cerveza. En el renglón sin alcohol, la kombucha en los últimos años se está haciendo cada vez más popular, o el kéfir de leche.
Dentro de este grupo, los refrescos fermentados sirven como opción para no tener que recurrir a gaseosas y demás opciones carbonatadas y con un alto contenido de azúcar. Quitan la sed, son refrescantes y naturales; y además, varios de ellos son bebidas probióticas, es decir, presentan microorganismos que sientan muy bien a nuestra flora intestinal.
Para explicar mejor la procedencia de los refrescos fermentados y probióticos, Robert Ruiz explica los distintos tipos de fermentaciones que se pueden realizar para obtenerlos.
- Fermentaciones mixtas: sirven para hacer refrescos como kombucha y kéfir de agua.
- Fermentaciones lácticas: en Europa y Latinoamérica no usamos este tipo de fermentaciones para refrescos, pero en Rusia, por ejemplo, se hace el kvass de remolacha, que es una bebida que tiene un gusto un poco láctico.
- Fermentaciones alcohólicas: también sirven para hacer refrescos en una fase breve de la fermentación. Antes de que generen alcohol se produce el CO2 que necesitamos para hacer gaseosas o aguas carbonatadas sin alcohol o menos de un 1,5 % de alcohol.
Asimismo, estas fermentaciones se pueden convertir en vinagre, el vinagre a su vez lo podemos usar para encurtir verduras y frutas, y el líquido ácido que queda podemos mezclarlo con agua con gas y obtener un refresco muy ligero.
Algunos refrescos fermentados y probióticos
Kombucha
Se hace a partir de un SCOBY, que es una combinación de levaduras y bacterias retenidas en una película de celulosa que se cultiva y se reproduce.
Primero se hace el mosto mezclando azúcar (miel, ágave, azúcar de coco) y té, y luego se añade el SCOBY para que se alimente del líquido. Es un tipo de bebida que consumimos cuando está en la mitad del proceso de fermentación, es decir, entre los 12 y 20 días desde el inicio.
Kéfir de agua
Es una fermentación mixta. También se produce a partir de un SCOBY que ha pasado de mano en mano y ha generado un ecosistema, pero es un tipo de SCOBY distinto al de la kombucha.
Este es una celulosa que se reproduce con forma de bolitas blancas transparentes como gelatina rota. Está compuesto sobre todo por bacterias de lactobacillus, que consumen el azúcar y generan un ácido láctico. Con ello se genera el kéfir de agua que es un líquido suave, parecido a un yogur diluido en agua, de sabor un poco dulce y ácido. El SCOBY se mezcla con agua y azúcar y se deja fermentar 24-48 horas.
Tepache
Es un vino joven, por lo tanto es una fermentación alcohólica, pero como no se fermenta mucho tiempo no se produce demasiada cantidad de alcohol, lo que hace que sea un refresco.
Se trata de una bebida precolombina que se hace en el Caribe mezclando la piel de la piña con agua y azúcar y dejándola fermentar de 2 a 4 días. El resultado es una bebida dulzona con gusto a piña y un toque acervezado.
Existen otros refrescos fermentados y probióticos además de los nombrados que puedes preparar en casa. En el curso Refrescos fermentados y probióticos, de Scoolinary, dictado por Robert Ruiz, el experto te enseñará todo lo que tienes que saber sobre el fascinante mundo de los fermentados, cómo fermentar tus refrescos e incluso cómo convertir un zumo en una bebida más saludable.
