Reina de Saba: la receta de tarta de chocolate que no olvidarás

Hoy, 27 de enero, es el Día Mundial de la Tarta de Chocolate; ¡felicidades a todo el mundo (porque, a quién no le gusta…)! En Scoolinary queremos celebrarlo haciéndote un regalo de lujo para los muy chocolateros: nuestra receta de la tarta de chocolate, pero no de cualquier tarta de chocolate, sino de la famosa reina de Saba.

Esta receta procede de nuestro Curso de Tartas Imprescindibles con Josep Armenteros, un curso de pastelero a distancia en el que encontrarás nueve recetas de tartas para reventarlo una y otra vez, una y otra vez, una y otra vez…

Brevísima semblanza de la reina de Saba

De la de verdad, no; de la tarta, que se llama así… no sabemos muy bien por qué. Como ocurre a menudo con los clásicos de la repostería, su origen no está claro y existen varias versiones de la receta. Lo que está claro es que debe ser muy jugosa, porque el bizcocho es muy húmedo (seguramente la razón por la que triunfó en Estados Unidos), porque lleva muy poca harina.

Consejo y truquillo: puedes preparar la base con antelación y guardar en nevera o incluso congelar; te aconsejamos no decorarla hasta que se vaya a consumir, porque el cacao puede humedecerse en la nevera. Tiene una vida de hasta cuatro días, pero seguramente no llegue al segundo…

Ingredientes

Vamos con los ingredientes para cuatro personas, separados en función de las tres elaboraciones que tiene la tarta.

Ingredientes del bizcocho de chocolate:

• 300 g de chocolate de cobertura 64 % o 72 %
• 300 g de mantequilla
• 300 g de azúcar (opcionalmente, azúcar moreno, panela, mascabado…)
• 10 huevos (unos 550 g)
• 80 g de harina común

Ingredientes del cremoso de chocolate:

• 250 ml de leche
• 250 ml nata 35% m. g.
• 5 yemas de huevo (unos 100 g de yema pasteurizada)
• 50 g de azúcar moreno
• 240 g chocolate de cobertura 64 %
• 1 hoja de gelatina (2 g)

Ingredientes de las placas de chocolate:

• 60 g de chocolate de cobertura 64 %

Preparación

Como decíamos, tres son las elaboraciones que componen esta tarta: un bizcocho, un cremoso y unas placas. Para cuadrar los tiempos, en primer lugar elaboraremos las placas de decoración, luego el bizcocho y, mientras este se enfría, el cremoso.

Preparación de las placas:

1. Atemperamos el chocolate para las placas: subimos a 50 ^oC, bajamos a 28 ^oC y volvemos a subir a 31 ^oC.
2. Sobre un papel sulfurizado vertemos “gotas” de diferentes tamaños (2-5 cm de diámetro), cubrimos con otro papel y aplanamos con espátula u otro método. Dejamos enfriar y reservamos.

Preparación del bizcocho:

• Vamos con el bizcocho. Por un lado derretimos la mantequilla a alta temperatura para que al incorporar el chocolate se derrita con facilidad; por otro lado, mezclamos los huevos y el azúcar hasta espumar.
• Tras mezclar por separado (mantequilla con chocolate, huevos con azúcar), reunimos ambos mixes, vertiendo el caliente en el frío en varias veces y moviendo de abajo a arriba.
• Por último, incorporamos la harina tamizada poco a poco.
• Engrasamos y enharinamos un molde (22 cm de diámetro x 7 cm de altura aprox.), vertemos y llevamos al horno: 22 minutos a 180 ^oC.

Preparación del cremoso:

• Y ahora, el cremoso: empezamos hidratando la gelatina en agua muy fría.
• Seguimos con una crema inglesa; colocamos en un cazo la nata, la leche y el azúcar, y lo llevamos a temperatura (80-82 ^oC), vertemos muy poco a poco y mezclando sobre la yema.
• Agregamos la gelatina bien escurrida, la disolvemos y una vez disuelta agregamos el chocolate. Mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y colamos para evitar burbujas de aire. Dejamos reposar en frío.

Acabado y montaje:

1. Desmoldamos el bizcocho con cuidado (o con un cuchillo) y lo pasamos a un papel. Colocamos el cremoso en una manga pastelera y decoramos con los motivos que deseemos. Disponemos las placas en vertical y, opcionalmente, espolvoreamos con cacao en polvo.
2. Trasladamos la tarta del papel al plato de presentación con ayuda de una espátula.

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Hay que ver, qué nivel de golosismo… Bueno, tenemos otros cuatro cursos para los devotos del cacao:

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