Croqueta. Ese plato infaltable en cada hogar español. Y en los bares de toda la vida. La bola frita formada por la salsa bechamel y el relleno que desee quien las prepara. Aunque para muchos no hay como las croquetas de nuestra madre, y las de ella suelen ser las clásicas de jamón, las que nos remiten a nuestra infancia y a la familia.
Pero es que, además, la croqueta desde hace unos años se ha puesto de moda. Los chefs de cocina gourmet y los restaurantes más top del país han cogido la receta de siempre y le han dado una vuelta de tuerca. A las croquetas con rellenos clásicos, por un lado, le han sumado presentaciones modernas y experimentaciones con distintos tipos de empanados o consistencias; por el otro, han creado rellenos hasta hace poco impensables, sabores distintos, combinaciones poderosas, que han hecho que las generaciones más jóvenes miren aquello de siempre como si fuese una opción novedosa.
De eso sabe bien Chema Soler, chef y profesor de Scoolinary, quien ha sido uno de los responsables de este boom de la croqueta en Madrid. Soler se consagró como cocinero experto en el tema desde que apostó por la croqueta como inicio y fin de su cocina de alta gastronomía.
El origen de la croqueta
Por si no lo sabes la croqueta, aunque considerada plato nacional, tiene su origen en Francia. Allí, primero Luis Bechamel inventó la crema que lleva su apellido en el siglo XVIII.
Según explica Chema Soler “en 1817, fue Antoine Carême, cocinero de la corte francesa, a quien se le encomendó hacer una comida especial por la visita del duque Nicolás de Rusia”. Como tenía que hacer algo sorprendente, cogió la bechamel y le hizo una cobertura gruesa con pan rallado a las esferas de mayor tamaño que las que conocemos actualmente y las frio. Así fue como nació la croqueta. Luego pasaría la receta a España donde nos la apropiamos y se desarrolló principalmente como un plato de aprovechamiento de las carnes sobrantes, como las croquetas de jamón, de bacalao y del cocido.
Algunos rellenos para croquetas
No hace falta decir que la croqueta acepta miles de combinaciones. Existen múltiples tipos como las de queso, mejillones, pollo, chorizo o langostinos.
Todas son deliciosas, y más allá de estas mezclas sencillas ahora puedes degustar otros muchos tipos de croquetas bastante sorprendentes como las que propone Chema Soler:
Croqueta de bacalao con patata, piñones y perejil
El chef señala que es una croqueta diferente a la clásica de bacalao que además no lleva leche y el empanado es doble, con harina de freír primero y luego con copos de patata.
Croqueta verde para los vegetarianos
Hecha con perejil, espinacas, guisantes, espárragos trigueros, judías verdes y calabacín. Soler también explica cómo adaptarla para el público vegano.
Croqueta de setas
Puede ser de tu tipo de seta favorita, aunque las de boletus edulis suelen gozar de adeptos por el suave y delicado sabor de este hongo.
Croqueta de carne y queso trufado
La carne puede ser un entrecot o carne de hamburguesa, lo importante es que sea una carne madurada para que tenga sabor. El queso es en crema, al que se le añade salsa tartufata o trufa fresca si es temporada. El empanado se hace con panko.
Croqueta dulce de tarta de queso con arándanos
Se prepara con queso crema, queso de cabra, azúcar, nata. Se empana con galletas dulces y se presenta con la confitura de arándanos.
Como ves, las posibilidades son infinitas. Estas croquetas que te mostramos y otras más son las que enseña Chema Soler en su curso Croquetas, en donde aprenderás recetas originales y trucos para lograr que tus croquetas sean las mejores.
