Es indudable que el sushi es el plato más famoso de Japón en el resto del mundo a pesar de la popularización en los últimos años de otras preparaciones como el ramen o los mochis. Comemos sushi en restaurantes y en nuestras casas a domicilio, nos encanta el sabor del pescado crudo y ese arroz glutinoso que lo caracteriza, pero ¿sabes qué el sushi?
Porque muchos no tienen claro el concepto frente a las diferentes opciones que hay en una carta. Con frecuencia se cree que sushi y maki son elementos diferentes y que el sashimi es un sushi, otros han asimilado que el sushi es pescado crudo cuando no siempre lo contiene. En este post aclaramos tus dudas.
¿Qué es el sushi?
El sushi es un plato japonés elaborado con arroz cocido con vinagre de arroz, sal y azúcar que se acompaña de alga nori y otros ingredientes que pueden ser pescados crudos, verduras y frutas.
Es un plato que en apariencia es sencillo de hacer, pero requiere práctica y destreza con las manos y los utensilios que se emplean para que quede bien hecho.
A la hora de hacer su arroz la cantidad del cereal y del agua es muy importante para el resultado final; se debe usar un arroz glutinoso. En cuanto a los vinagres, los hay hechos con distintos cereales, pero para los japoneses el mejor vinagre para el arroz de sushi es el elaborado con 100 % arroz puesto que potencia su gusto, según explica Hideki Matsuhisa, chef japonés y profesor de Scoolinary, aunque con otros tipos de vinagres se pueden conseguir sabores diferentes, ya depende de cada uno.
Tipos de sushis
En las cartas de los restaurantes en España a veces la presentación no es del todo clara, viéndose ejemplos donde el sashimi está dentro del apartado de sushis o se diferencia entre sushi y makis.
El sashimi son cortes de pescado crudo que se sirven solos, sin arroz, acompañado de wasabi y jengibre, es un plato diferente al sushi. La clasificación del sushi entonces es:
Niguiri
Bolitas de arroz con una pieza de pescado o marisco crudo o cocido encima como el atún, el pez mantequilla o el langostino; también los hacen con tortilla.
Maki
Rollitos de arroz envueltos en alga nori y rellenos de pescados crudos, mariscos cocidos, verduras y frutas como el atún, el salmón, los langostinos, el apio, el pepino, el aguacate, la piña, el plátano, etc. Pueden tener uno o varios ingredientes y se preparan con la ayuda del makisu, la esterilla de bambú que se emplea en estos casos.
Cuando son más delgados y con un ingrediente se llaman hosomakis, y si son bastante más anchos y delgados con varios ingredientes son futomakis.
Uramaki
Rollitos de arroz rellenos de alga nori (el procedimiento al hacerlos es inverso a los makis, el alga se pone por dentro) y rellenos con diferentes ingredientes igual que los makis, que también puede ser uno o varios. Con frecuencia llevan por fuera semillas de sésamo o huevas y le colocan encima un pequeño trozo de pescado, langostino, aguacate u otro ingrediente.
Hideki Matsuhisa explica que el uramaki en Japón no existía, pero un japonés que vivía en Estados Unidos lo inventó poniendo por fuera un poco de sésamo y huevas de masago.
Temaki
Se trata de un cono de alga nori que se rellena con el arroz característico y otros múltiples ingredientes que pueden ser únicamente pescado crudo o varios al mismo tiempo. Por su constitución tiene un tamaño más grande que los sushis anteriores.
Gunkan
Se hace una bolita de arroz semejante al niguiri que se envuelve por los lados con una tira de alga nori ancha, de manera que en el interior queda un espacio libre arriba que suele rellenarse con ingredientes como huevas de tobiko o masago o pescado crudo cortado en tartar.
Chirashi
Tiene los ingredientes que ya hemos nombrado pero dispuestos de una forma diferente. El chirashi es un bol en el que se pone una cama de arroz de sushi de fondo y bien distribuido, encima se colocan el pescado crudo bien cortado con otros ingredientes como aguacate, mariscos cocidos, tortillas y más. Es mucho más fácil de armar que los anteriores.
Oshi
Menos común en nuestro país, es el mismo arroz con ingredientes encima pero colocados dentro de una prensa que le dan una forma rectangular y que luego se corta en bloques, es decir, no se enrolla.
En el curso Cocina japonesa: las claves del sushi y el sashimi, Hideki Matsuhisa, 1 estrella Michelín en su restaurante en Barcelona Koy – Shunka, te enseña todos los secretos para hacer un buen sushi y sashimi, desde cómo hacer el arroz, la importancia de los cuchillos hasta preparar paso a paso los platos.
