Para muchos la palabra umami sigue siendo una completa desconocida. Y para la gran mayoría, saber que este sabor lo comenzamos a percibir en la leche materna, es una completa sorpresa.
Umami es ese gusto intenso que percibimos con ciertos alimentos que nos produce salivación, que una vez consumido el bocado se queda un rato en el paladar de forma muy sutil. Umami es el quinto sabor junto con el salado, el dulce, el ácido y el amargo.
El descubrimiento del umami
Umami es una palabra japonesa, su traducción más cercana al castellano es sabroso. Pero, aunque es un sabor que siempre ha existido en nuestro paladar, fue a comienzos del pasado siglo cuando se identificó y se le adjudicó nombre.
En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que en el dashi, un caldo típico en el país hecho con el alga kombu, había un sabor que se diferenciaba de los cuatro clásicos. En sus investigaciones supo que ese gusto diferente se debía al glutamato presente en el alga y le puso por nombre umami.
Con el tiempo los discípulos del científico descubrirían nuevos aspectos del umami, así como cuáles son los alimentos que lo tienen de forma natural. El glutamato pertenece a la familia de los ácidos y está presente en elementos cotidianos en el mundo occidental como el queso, el tomate, la cebolla, el brócoli y otras verduras.
Posteriormente, se sabría que hay otros sabores umami provenientes de otros ácidos naturales denominados inosinato (IMP) y gualinato (GMP). El primero se encuentra en las proteínas de los pescados azules, pollo, cerdo o ternera; y el segundo en hongos y verduras.
Fue aproximadamente cien años después del descubrimiento de Ikeda que se hizo oficial la existencia del umami como sabor. Actualmente ya se ha esclarecido que la lengua tiene una sensibilidad para cada sabor en zonas específicas. De esta forma, la zona sensible para el umami se encuentra en el centro de esta.
Cómo el umami potencia los sabores
Uno de los aspectos más importantes es que con el tiempo se sabría que, al combinar los distintos tipos de umami en la cocina, se logra un mayor equilibrio de los sabores en la boca que lo potencia mucho más. El glutamato se puede conseguir en forma de polvo blanco como la sal, pero es interesante situarlo en los alimentos.
Hideki Matsuhisa es un chef japonés asentado en Barcelona desde hace muchos años. Es el dueño del restaurante Koy Shunka, de 1 estrella Michelín, y profesor de Scoolinary. Él cuenta que cuando cocinaba en su país junto a su padre siempre se hablaba del umami. Posteriormente, cuando emigró a España, encontró el sabor en muchos de nuestros alimentos, como por ejemplo, el jamón, pero era algo desconocido en el país.
El chef explica en su curso de Recetas con umami que, “depende de como se combinen los productos con umami se resalta el sabor. Por ejemplo, si se combina el umami glutamato con el inosinato, se multiplica siete veces el sabor. Si solo se emplea un producto con umami no se nota tanto, pero si se mezcla un producto de mar con uno de montaña, o de huerta y tierra; resalta el sabor”.
Así, el tomate y el queso presentes en una pizza italiana hacen que el umami se sienta en nuestra boca, igual que en el mencionado dashi japonés, un caldo que contiene alga kombu y virutas de bonito y que Matsuhisa enseña a preparar en el curso junto a otras recetas niponas como tempuras de verduras, pescados y mariscos o un tataki de atún.
El umami está presente en nuestra vida aunque no lo identifiquemos, es solo cuestión de probar un trozo de jamón, queso parmesano o una patata y percibir ese gusto sabroso que hace que queramos repetir bocado. Aprende a sacarle partido.
