Viene de Japón y se ha ido popularizando en el resto del mundo por su sabor. La salsa ponzu constituye un elemento muy versátil ya que puedes combinarla con otros ingredientes y usarla en diversas preparaciones.
Su sabor tiene matices, va desde lo ácido por los cítricos que se emplean, pasando por lo dulce debido al componente de azúcar y el mirin, hasta lo salado a causa de la soja y el gusto a mar de las algas.
Ingredientes y usos de la salsa ponzu
La base de la salsa ponzu está compuesta por salsa de soja (de la que existen muchos tipos, aunque en este caso lo recomendable es una salsa que no sea muy espesa para que el resultado final sea ligero), zumo de yuzu (un cítrico japonés que tiene un sabor entre la lima y el pomelo), mirin (vino de arroz), algas y copos de bonito.
No obstante, en Japón existen muchas variaciones dependiendo de la región, y además, cada chef puede añadir o quitar ingredientes de los mencionados para ajustarlos a su gusto. A veces se emplea sake en vez de mirin o le añaden caldo dashi (caldo de pescado). Otros agregan alga kombu, aunque el caldo dashi se compone de alga kombu y katsuobushi (copos de pescado seco).
También pueden tener como ingrediente adicional jengibre o wasabi, que le añaden un toque picante. Asimismo, al ser el yuzu una fruta más complicada de conseguir en Occidente, muchos usan otros cítricos como el limón, la lima y la naranja.
Como dijimos, es una salsa que se emplea en múltiples preparaciones.
- Puede ser un buen aliño para cualquier ensalada, y también para un poke bowl, la ensalada hawaiana que se ha puesto de moda desde hace un tiempo por lo saludable y variada que resulta.
- Se emplea para aderezar un pescado, un estofado o como acompañante en una tempura, un pescado crudo como el sashimi o un tataki, así como unas ostras o unos langostinos.
- Se puede usar para carnes rojas como sucede con el shabu shabu, un plato japonés consistente en carne cortadas en lonchas muy finas que se cocinan en la propia mesa acompañada de distintas salsas, entre ellas la ponzu.
- En carnes blancas como el pollo o cerdo se puede emplear para marinarlas durante un rato refrigeradas y luego hechas en el horno o en una plancha.
- Es uno de los ingredientes a la hora de preparar fideos soba, hechos con trigo sarraceno, otro plato japonés que se ha vuelto popular por su bajo contenido calórico y que se puede tomar frío o caliente dentro del ramen.
- Sirve para marinar tofu y darle más sabor o marinar el relleno de unos dumpling, las masas rellenas a modo de empanadillas de origen chino que tanto nos gustan en España.
Cómo preparar salsa ponzu
Como ya se comentó, hay muchas maneras de preparar la salsa ponzu partiendo de los ingredientes base. En esta ocasión vamos a compartir contigo la receta que prepara el cocinero y profesor de Scoolinary, Fran Agudo, chef de Mont Bar en Barcelona (1 estrella Michelín, 1 sol Repsol). Es muy sencilla:
Ingredientes
- 140 gr de agua mineral.
- 2 gr de hondashi (caldo dashi).
- 10 gr de azúcar.
- 50 gr de salsa de soja.
- 2 gr de alga kombu.
Preparación
Pon el agua, el azúcar y el hondashi en un cazo y lleva a ebullición.
Retira del fuego y añade la soja y el alga kombu.
Reserva en la nevera durante 24 horas.
El chef elabora esta salsa dentro de su receta de caballa con ponzu de tomate, una tapa deliciosa que enseña en su curso Snacks salados, en los que explica cómo se hacen pequeños platos partiendo de preparaciones tradicionales, con combinaciones diferentes y con los que lograrás resultados sorprendentes que puedes preparar en casa.
