Las salsas básicas de la cocina francesa son referentes gastronómicos a escala mundial. Nunca pasan de moda; siempre destacan en las cartas de cualquier tipo de restaurante. Son indispensables en recetas tradicionales y en preparaciones más innovadoras. Además, son pura inspiración y de ellas se derivan infinidad de posibilidades que pueden hacer crecer tu labor en la cocina.
Aprende a preparar las salsas básicas de la cocina francesa, las salsas derivadas y las emulsiones más populares en el curso Técnicas de la Cocina Francesa, a cargo del jefe de cocina Bruno Stril, instructor de Le Cordon Bleu París y consultor culinario. Vinagreta clásica y de limón, mayonesa, béchamel, salsa holandesa, salsa verde, salsa tártara, de pimienta…
Salsa béchamel, la crema versátil
Pocas salsas hay más populares y utilizadas en todo el mundo. Al mismo tiempo, es sencilla. Aparte de los franceses, los italianos reclaman su descubrimiento. Se dice que fue en Florencia en el siglo XVI y que desde allí llegó a Francia. El duque Louis de Béchamel la perfeccionó antes de dar su salto a la popularidad.
Marie-Antoine Carême, el gran chef pionero, primer estudioso de las salsas de la cocina francesa, fue quien la incluyó como una de las salsas madre de la cocina gala a principios del siglo XIX.
¿Su base? Una mezcla de mantequilla, harina y leche. Su textura cremosa es perfecta para recetas gratinadas, lasañas, croquetas, etc. Si buscas un toque más sofisticado, puedes añadir queso rallado o enriquecerla con otros ingredientes.
Variando algunos de sus ingredientes, de esta salsa se derivan la Mornay, la Cheese y la de mostaza, entre otras.
Por cierto, no te pierdas esta receta de bechamel para unas croquetas deliciosas.
Salsa Velouté, refinada y sutil
La salsa Velouté es una opción delicada y ligera que utiliza un roux como base, pero se combina con caldo en lugar de leche (a diferencia de la béchamel). Dependiendo del tipo de caldo que utilices —de pollo, ternera o pescado—, podrás adaptarla a diferentes platos. Es ideal para acompañar carnes blancas, mariscos y algunos tipos de pasta. Su textura aterciopelada (significado en francés de “velouté”) y su sabor suave hacen que sea una de las salsas favoritas en la alta cocina.
La bercy, la alemana y la suprema son algunas de las salsas derivadas de la velouté.
Salsa española, base de sabores intensos
Robusta y compleja, es la mejor compañía para carnes rojas y guisos. Esta salsa es la base para otras icónicas, como la salsa demi-glace, que se consigue reduciendo la espagnole y el caldo hasta obtener una consistencia más concentrada. Es un básico imprescindible en platos de alta gastronomía. Ha originado otras salsas derivadas como la Robert, la diabla, la salsa al vino, etc.
Su base está formada por un roux oscuro (elaborado cocinando la harina y la mantequilla hasta que adquieren un tono marrón), caldo de carne y un sofrito de verduras como cebolla, zanahoria y apio. Se enriquece con tomate y hierbas aromáticas para aportar profundidad al sabor.
Salsa holandesa, ligera y sofisticada
A pesar de su nombre, es originaria de Francia. Clásica para combinar con huevos, verduras y pescados. Su textura emulsionada y sabor mantecoso la han hecho célebre, sobre todo en la preparación de la receta de huevos benedictinos.
Su preparación puede suponer un reto para el principiante, ya que requiere batir y emulsionar las yemas de huevo con mantequilla derretida mientras se mantiene la temperatura controlada. Un toque de zumo de limón y sal rematan esta delicada salsa.
Si te animas a experimentar, también puedes probar variantes como la salsa béarnaise o bearnesa, que incorpora estragón y cebollas.
Salsa de tomate, mucho más que básica
La salsa de tomate francesa es más suave y menos especiada que las versiones italianas. Puedes elaborarla con tomates frescos, cebolla, zanahoria y apio, y se enriquece con un fondo de caldo. La clave está en cocinarla a fuego lento para lograr una textura suave y un sabor concentrado.
Sirve como base para multitud de recetas y puede adaptarse dependiendo del plato que acompañe. Por ejemplo, puedes convertirla en una salsa provenzal añadiendo hierbas aromáticas como tomillo o laurel.
Con un poco de práctica, puedes incorporar todas estas salsas básicas de la cocina francesa a tu repertorio culinario con resultados profesionales. Para ello, iníciate o mejora tus conocimientos y técnicas con el curso online Técnicas de la Cocina Francesa.
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