Sencillez, producto, sabor: revisitando la gastronomía brasileña

tapioca brasilena de carne

Los puntales de la gastronomía brasileña son pocos, pero sólidos: un puñado de ingredientes principales, elaboraciones sencillas y resultados sabrosos. Pero eso no quiere decir que los platos sean “más de lo mismo”; al contrario, la cocina brasileña es hoy por hoy una fuente de inspiración para muchos chefs de las cuatro esquinas del mundo.

En ese sentido, el curso de João Alcântara en Scoolinay sobre gastronomía brasileña es magistral: partiendo de unos pocos y sencillos ingredientes se puede construir un menú lleno de nuevas experiencias culinarias respetando los sabores tradicionales, incorporando técnicas de vanguardia y dando sorprendentes pinceladas de fusión.

La tradición: la fusión está en el ADN

Solo hace falta echar un vistazo al paisaje y el paisanaje brasileños para notar que la diversidad es parte integrante de su realidad. Lógicamente, esta diversidad cultural se plasma en la cocina nacional; en pocas partes se encuentran las tradiciones indígenas sudamericanas, portuguesas, africanas, italianas, japonesas, alemanas, libanesas, coreanas…

De esta manera, si la miramos desde fuera, la gastronomía brasileña nos parece una confusa mezcla en la que se alternan potentes guisos como la feijoada, frituras picantes como el acarajé, postres de cuchara a base de fruta como el doce de bacuri o productos tan indiscutiblemente mestizos como el pão de queijo.

Y, en realidad, dicha mezcla se debe a los diferentes usos que cada cultura ha dado a un puñado de ingredientes básicos y una enorme variedad de ingredientes “secundarios” a partir de sus propias tradiciones y en un diálogo constante con las demás. Vamos, lo que viene siendo todo un ejemplo de fusión.

Los ingredientes: el ejemplo de la yuca

Decimos que la gastronomía brasileña parte de unos pocos ingredientes básicos que (quizás por eso de que la necesidad agudiza el ingenio) se trabajan de diversas maneras para obtener elaboraciones muy versátiles. La mandioca (o yuca) es el ejemplo perfecto de esto.

Por si alguien no la conoce, se trata de un tubérculo originario de Brasil que los indígenas empleaban como alimento básico. Riquísimo en almidón, requiere cierto tratamiento para eliminar algunas toxinas antes de trabajarse en cocina (el hervido es el único paso indispensable). Como cabe esperar, los subproductos son muchos y variados:

  • Tapioca: Una fécula que resulta de la elaboración de harina. En húmedo se llama goma, y puede encontrarse seca en diversos formatos, siendo el polvo el más común.
  • Farofa: Es harina de mandioca tostada con algún tipo de grasa (puede incorporar otros ingredientes, como panceta, verduras, tofu…).
  • Sagú: Las conocidas como “perlas de mandioca” no dejan de ser fécula todavía húmeda (goma) a la que se da una forma esférica y luego se endurece.
  • Tucupi: El líquido resultante (manicuera) tras exprimir la mandioca rallada y humedecida es venenoso, pero si se fermenta y se cuece es consumible.
  • Maniva: Una pasta resultante de triturar la hoja de la mandioca que ha de hervirse una semana (!) para eliminar su toxicidad. Al parecer es un manjar.
  • Puba: Una masa de mandioca fermentada, bien antes o bien después de ser rallada y exprimida (o sea, como la goma pero fermentada).

En el curso de João Alcântara se emplea la mandioca en tres platos distintos y en cinco elaboraciones diferentes; puedes ver cómo se prepara la más emblemática, la crêpe Romeu e Julieta, en nuestra lección gratuita.

caviar de tapioca en vino, sagu
Sagú, postre tradicional de perlas de tapioca cocidas en vino.

La sorpresa: el sabor que procede de la sencillez

La gastronomía brasileña no podía faltar en nuestra escuela de cocina online porque ofrece numerosos recursos que se están redescubriendo en restaurantes de primer nivel de todo el mundo. Si por un lado las elaboraciones complejas y altamente técnicas son la norma hoy en día, redescubrir las esencias es la última frontera en la cocina actual.

A veces nos sorprende un producto desconocido o una elaboración de la que no habíamos oído hablar. Otras veces nos encontramos con nuestro pasado más atávico a través de todo lo contrario; productos de calidad y elaboraciones elementales. En la cocina de Brasil ambas tendencias conviven en armonía, y en ese sentido podemos aprender mucho si prestamos atención…

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