Setas silvestres y setas de cultivo: sus principales diferencias

Las setas se han convertido en protagonistas en las recetas de los mejores chefs y son muy apreciadas en la gastronomía. Esto se debe a que son un alimento con un sabor y una textura muy características, además de ser ricas en vitaminas y minerales; vamos, alimentos estrella en toda cocina que se precie.

Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs del restaurante Cocinandos, son un ejemplo de apasionados por el mundo micológico. En el curso de cocinero online La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas, que han creado para Scoolinary te cuentan todo sobre ellas y comparten contigo sus trucos para conservarlas correctamente y cocinarlas sin que pierdan ninguna propiedad.

Pero antes queremos contarte más acerca de estos preciados alimentos, así que vamos a hablar de las setas silvestres y las setas de cultivo: dónde encontrar cada tipo y cuáles son sus principales diferencias.

Setas silvestres

Cesta y navaja en mano, puedes encontrar estas pequeñas delicias en los bosques y zonas más húmedas de tu entorno.  

Si alguna vez has salido a recolectar setas, sabrás que la mejor temporada para hacerlo es el otoño, esto se debe a que, con las primeras lluvias y la humedad, se crea un ambiente idóneo para que proliferen la mayoría de las especies. Pero hay excepciones: las conocidas colmenillas crecen en primavera, y en zonas de clima muy húmedo (como es el caso de Asturias, en nuestra península) se pueden encontrar setas durante todo el año.

Especies frecuentes y dónde encontrarlas

En España hay entorno a 1.500 especies de setas registradas, pero no todas tienen valor gastronómico y algunas incluso son venenosas.

Aunque la mayoría de las especies de setas comestibles se pueden encontrar directamente de manera natural en zonas boscosas, algunas de las especies más frecuentes y conocidas son las siguientes:

  • Angula de monte: se encuentra en pinares, entre el musgo o la hierba.
  • Oreja de Judas: normalmente crecen en troncos o ramas caídas de alcornoques, álamos y saúcos.
  • Boletus Edulis: abundan frecuentemente en pinares.
  • Amanita Caesarea: en bosques caducifolios de robles o castaños.
  • Níscalo o rovellón: es fácil encontrarlas tanto en pinares como en bosques mixtos.
  • Colmenillas: abundan en zonas quemadas, desbroces o zonas de cultivo.
  • Lengua de vaca: es frecuente encontrarla en bosques mixtos o de suelo ácido.
  • Rebozuelo: cerca de coníferas y en la sombra de encinas, robles y alcornoques.

Recolectar setas es una actividad apta para toda la familia, con la que aprendes mientras disfrutas del aire libre, pero es importante tener en cuenta ciertas pautas para disfrutar de estos alimentos frescos de manera responsable y sostenible para el ecosistema. Aquí te dejamos las recomendaciones de la OCU, además de una guía que te vendrá bien tener a mano para conocer los distintos tipos de setas y evitar posibles intoxicaciones.

setas

Setas de cultivo

Debido a la alta demanda en la gastronomía, las setas han comenzado a cultivarse de manera controlada. Efectivamente, estas son las setas que puedes encontrar en supermercados y tiendas especializadas durante todo el año.

El cultivo hace que sea posible disfrutar de todas las especies silvestres de las que antes hablábamos además de algunas variedades exóticas que raramente encontramos en nuestros bosques. Estas setas, muy codiciadas en la alta cocina, son el champiñón del sol, el shimeji, el shiitake o la seta de ostra amarilla.

Aunque salir a recolectar tus propias setas es una actividad muy agradable, el cultivo también tiene sus ventajas: el producto pasa por numerosos controles muy estrictos, asegurando al consumidor la máxima calidad de sus propiedades (aroma, sabor y nutrientes) además de la ausencia de parásitos, toxinas o residuos provenientes de pesticidas.

Sabiendo todo esto, ya optes por recolectar tus propias setas de temporada o prefieras consumir setas de cultivo el resto del año… ¿te animas a explorar todas las posibilidades de estos pequeños tesoros en la cocina y a incluirlos en tus recetas?

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