La paella es uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, que admite diferentes variaciones. Y más allá de la paella, existen innumerables recetas que tienen en el arroz su ingrediente principal. Muchas de ellas se cocinan también en una paella.
Así que, tanto si vamos a elaborar una paella tradicional de toda la vida como si queremos preparar un arroz en paella, es preciso dominar una serie de técnicas para satisfacer las expectativas de los comensales arroceros más exigentes.
A lo largo de este artículo vamos a repasar algunas de ellas: el famoso socarrat, el control del fuego, el sofrito, nacarar el arroz, etc.
El sofrito, fase previa esencial
El sofrito se elabora con carnes, verduras y tomate, a fuego lento. Para hacer una paella valenciana clásica, en primer lugar, se dora el pollo y el conejo con aceite y después se añaden las verduras. Todo el conjunto pasa por una segunda fase más corta que requiere bajar un poco el fuego para evitar que se quemen las judías. Posteriormente, cuando ya está en su punto se añade el agua como paso previo a echar el arroz.
¿Qué cantidad de arroz hay que poner por comensal?
Este es uno de los detalles que pueden arruinar una paella. Lo más adecuado es poner entre 80 y 100 gramos de arroz por comensal.
¿Qué proporción líquido/arroz se debe utilizar para hacer una paella?
Ocurre lo mismo que con el punto anterior: si nos pasamos o nos quedamos cortos, corremos el riesgo de que la paella fracase. Las medidas de arroz y agua deben estar proporcionadas. Se deben emplear 2,5 o 3 partes de líquido por 1 parte de arroz. Es decir, que para cocinar un kilo de arroz necesitarás de 2,5 a 3 litros de líquido.
Control del fuego
El fuego debe estar perfectamente repartido durante la cocción del arroz. Los primeros 6 u 8 minutos de cocción emplearemos un fuego fuerte y luego debemos ir controlando. Primero lo bajaremos y después volveremos al fuego vivo en los 2 o 3 últimos minutos de cocción, hasta que el arroz esté en su punto, ya sin líquido.
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Un buen socarrat, el plus de la buena paella
Se denomina “socarrat” a la capa caramelizada y crujiente que se crea con los granos de arroz pegados a la base de la paella. Sus responsables son los azúcares y las grasas, en combinación con el almidón del arroz y el fuego vivo.
Es importante dejar claro que una vez echado y repartido el arroz no hay que removerlo más que lo justo, ya que esta acción impedirá que se genere esta deseada y sabrosa capa.
Y mucho cuidado con quemar el arroz. Para elaborar un socarrat perfecto, con el arroz ya seco, hay que dejarlo un minuto o dos con un poco más de fuego, hasta escuchar un ruido que avisa de que el arroz se está tostando por debajo. Entonces, hay que retirarlo sin demora.
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¿Y qué quiere decir “nacarar el arroz”?
La palabra “nacarar” viene de nácar, significa que el arroz toma la apariencia de esta sustancia dura, blanca y brillante. Es una técnica muy utilizada en los arroces en paella (no para la paella propiamente dicha), como el arroz al estilo de Alicante.
Consiste en sofreír el grano de arroz en una sustancia grasa, como aceite de oliva o mantequilla. Se realiza a fuego suave/medio, de forma moderada para que no llegue a dorarse, sino simplemente a nacararse, moviendo el arroz con cuidado para que el arroz tome ese aspecto nacarado de manera uniforme. Es un paso previo al de echar el líquido para la cocción.
Hay quien también utiliza el término “perlar” el arroz para referirse a esta técnica.
No podemos terminar sin referirnos a los condimentos que le dan a la paella ese toque tan especial: azafrán, pimentón, tomillo, romero…
