Cocina al vacío sin calor: maceración y compactación

Cuando Joan Roca y Salvador Brugués publicaron en el año 2003 el libro La cocina al vacío, sous-vide cuisine, sentaron un precedente al dar a conocer esta técnica de cocina al público en general creada en los años 70. Fue el primer libro dedicado a este procedimiento en donde se explicaba cómo se aplicaba en la cocina de un restaurante.

Desde entonces la cocina al vacío se ha extendido en nuestro país y ya forma parte de la rutina habitual en los fogones de numerosos restaurantes.…

Cómo hervir en frío

La cocina es una constante evolución. Van surgiendo técnicas e instrumentos que aportan nuevas miradas a los ingredientes. Con ellos la creatividad puede volar e imaginar formas novedosas para hacer que los alimentos tengan una textura distinta o unos sabores más intensos.

Así ha sucedido con la cocina al vacío. Desde que se empezó a emplear esta técnica de cocina, hace más de 40 años, se abrió un mundo de posibilidades a la hora de cocinar alimentos que conservan todas sus propiedades, ofreciendo unas texturas mucho más jugosas.…

Cocina al Vacío sin Calor junto a Tony Botella

Vamos a emplear la técnica de cocina al vacío de forma distinta… sin cocción

Adiós a las quemaduras. ¿Te imaginas hervir por debajo de los 100°C? Consigue salsas que burbujean vivamente a temperatura ambiente. El vacío lo hace posible. Descubre infinitas posibilidades de aplicación para esta técnica. 

Logra preparaciones que luzcan perfectas gracias a las compactaciones.

Verás lo fácil que resulta, como dice Tony Botella, «es una técnica de tontos con resultados de inteligentes».

Láminas de berenjenas con queso raclette

Usa el hervido en frío para dar sabor a alimentos crudos como frutas, verduras y hasta panes.…

La cocina al vacío llega a tu casa con Tony Botella

La técnica de cocina al vacío está ampliamente popularizada dentro de las cocinas profesionales; sin embargo también tiene mucha practicidad para ofrecer en los hogares.

Si te gusta cocinar vas a amar esta técnica

Los resultados que obtendrás si te decides a usar la técnica de cocina al vacío,  merecen mucho  la pena. Estamos seguros,  que cuando pruebes esta técnica no podrás dejar de usarla.  Estamos hablando de puntos de cocción exactos en los pescados que hacen que estos resulten increíblemente jugosos,  y carnes tiernisimas que se deshacen en la boca.…

Clase Magistral con Tony Botella. Las funciones de la cocina al vacío

¿Te gustaría saber cómo lograr las texturas perfectas de carnes, verduras o pescados? Entonces toma nota, porque esta clase magistral es para ti.

En esta clase magistral, Tony Botella nos hablará de las funciones principales de la cocina al vacío. La función gastronómica pero también de conservación para mejorar y dar mejor servicio a los restauradores y ser más eficientes en los procesos productivos. También hablará de maquinaria, de tendencias, claves y mucho más.

Para los aficionados a la cocina, y por supuesto para los profesionales, es un buena ocasión de aprender las bases para lanzarse a realizar este tipo de técnica en casa y probar nuestros cursos de los que Tony Botella también es profesor:

La Técnica de la Cocina al Vacío

Cocina al Vacío: Pescados, Mariscos y Crustáceos

Cocina al Vacío: Platos de Siempre con Técnicas de Hoy

Cocina al Vacío: Carne de Aves y Cerdo

Cocina al vacío: Recetas del Mundo con Técnicas de Hoy

Cocina al Vacío: Carne de Vacuno y Cordero

Cocina al Vacío y Brasa

¿Cuándo será la clase magistral de Tony Botella?

10 trucos para hacer el arroz de sushi

La cocina asiática lleva ya un tiempo de moda en nuestro país y, sin duda, entre los platos orientales que más consumimos, el sushi figura como uno de los favoritos. Su delicioso sabor y fácil consumo ha hecho que se convierta en una petición habitual entre los españoles cuando van a restaurantes.

Muchos de estos comensales se preocupan por aprender a prepararlo en casa, comenzando por el arroz para sushi, la base de este plato. Si eres una de esas personas o quieres saber cómo cocinar este arroz para tu negocio de hostelería, en este post te damos algunos trucos para que quede perfecto.…

¿Qué maquinaria y utensilios necesitas para cocinar al vacío?

¿Conoces la técnica de la cocina al vacío? No existen muchas técnicas culinarias que, siendo tan sencillas, ofrezcan unos resultados tan satisfactorios. En este artículo vamos a explicarte el concepto y qué medios, máquinas y utensilios necesitas para llevarla a cabo con plenas garantías profesionales.

¿En qué consiste la técnica de la cocina al vacío?

Cocinar al vacío es, en sentido estricto, cocinar sin aire. No confundir con conservar al vacío, que es otra cosa.

Básicamente, este es un método a través del cual se cocina cualquier alimento envasado al vacío sometiéndolo a una temperatura determinada y a un tiempo prefijado, para conseguir una preparación culinaria de excelente calidad.…

Los ahumados, tendencia en la alta cocina

¿Sabes cocinar alimentos ahumados? De un tiempo a esta parte esta técnica se ha convertido en una tendencia de alta cocina y los platos ahumados arrasan en los restaurantes de medio mundo, sobre todo en países como Reino Unido y Estados Unidos.

Actualmente, se puede ahumar casi cualquier tipo de alimento, ya sea carne (pollo, cerdo, cordero…), pescado (salmón, trucha, bacalao, atún…), mariscos, embutidos (beicon, jamón, salchichas, panceta, chorizos…), verduras (calabacines, berenjenas, tomates, zanahorias…), quesos diversos, embutidos, líquidos para conseguir salsas, bebidas alcohólicas como cerveza o whisky, etc.…

El horno Josper: qué es y cómo se utiliza

¿Conoces el horno Josper? El fuego es un elemento fundamental para la gastronomía, que con el tiempo ha sido adaptado por el hombre con constantes ingenios, de manera que hay que saber utilizarlo con los utensilios y aparatos adecuados.

El uso de este tipo de horno es habitual en la alta cocina, sobre todo por las muchas posibilidades gastronómicas que ofrece.  Goza de un enorme prestigio entre los profesionales del sector y los chefs más reputados. A lo largo de este artículo, vamos a conocerlo un poco mejor.…

El colágeno en la cocina al vacío

Las nuevas técnicas gastronómicas nos obligan a familiarizarnos con procesos e ingredientes que no conocíamos. O, en algunas ocasiones, a redescubrirlos y a profundizar en ellos para aprender nuevas formas de emplearlos. El del colágeno es un caso paradigmático; siempre ha estado ahí, pero es ahora cuando empezamos a saber cómo tratarlo.

En este artículo hablaremos del peso del colágeno en una técnica tan importante hoy en día como es la cocción al vacío; una información imprescindible en tu formación para ser cocinero con titulación, o para saber cómo aprovechar al máximo las virtudes de una carne.