Los 7 cortes de precisión que todo cocinero debe conocer

El cuchillo es la herramienta por excelencia del cocinero, y saber usar el cuchillo adecuado de la manera adecuada y en el momento adecuado es básico (aparte de saber cuidarlo, claro está). En este texto nos centramos en una faceta específica del trabajo con el cuchillo: los cortes de precisión.

Encontrarás abundante literatura (también en nuestro blog) sobre el empleo del cuchillo en todas sus facetas. Pero, desde la perspectiva más aplicada, sabemos que se aprende más viendo cómo se usa un corte de manera práctica, aplicado en un determinado producto o elaboración, que leyendo una lista de técnicas.…

Cocina a la mexicana: métodos de cocción y utillaje

Que hay productos y elaboraciones que son innatos en la gastronomía mexicana (no podemos dejar de pensar en el guacamole) está claro. Que los métodos de cocción y el utillaje también contribuyen a esa “marca México” también es indiscutible; que se lo pregunten a la cochinita pibil.

Aquí te traemos una lista resumida de las técnicas de cocción y los utensilios de cocina que marcan la diferencia entre imitar la cocina mexicana y hacer cocina mexicana. Ya era hora de que dedicáramos una entrada a estos aspectos menos conocidos de las cocinas aztecas pero igualmente importantes para entender la cultura identitaria de México, incluso la forma de hablar.…

Radiografía de un entremet: capas y etapas

Desde luego que, visto desde fuera, con su brillante glaseado espejo, el entremet atrae por igual a los devotos del dulce y a los que no lo son tanto. Pero es que tras darle un corte y mostrar al mundo su interior el entusiasmo no hace sino crecer.

Pero ojo, que el entremet (curioso nombre para un postre) no es un bizcocho cualquiera. El equilibrio entre las proporciones, las texturas y por supuesto los sabores de cada una de sus partes no es un “a ver qué sale”.…

Trucos para conseguir un estupendo bizcocho aéreo en casa

¿Te imaginas un bizcochito suave y esponjoso, ligero y sabroso…? A nosotros también se nos hace la boca agua al escribirlo. Pero hay bizcochos y bizcochos, y en este post el protagonista no es la versión tradicional, sino el llamado bizcocho aéreo. Hacerlo bien, como todo, tiene truco; ¿quieres que te queden espectaculares?

Este tipo de bizcocho, también llamado esponja de bizcocho, es una elaboración ya típica de la cocina de vanguardia. Se hace al microondas en un vaso de plástico (o cartón, que es más ecológico) y la textura aérea se obtiene gracias al sifón… y al saber hacer.…

¿Cuáles son las herramientas imprescindibles para un bartender?

Dentro del mundo de la hostelería, el panorama de la coctelería es un pequeño mundo en sí mismo. O no tan pequeño. Sus especialistas han de estar familiarizados con una amplísima gama de bebidas y sus características, por supuesto. Pero además han de contar con las herramientas del barman o bartender por antonomasia.

Así que si aprender coctelería online, tanto si eres fan de los esenciales de la primavera como si apuestas por combinaciones propias o más exclusivas, no puedes dar más de dos pasos en el mundo de la coctelería sin contar con las herramientas imprescindibles.…

Petits gâteaux, otra forma de regalar amor para San Valentín

Otro año que se acerca San Valentín y tú sin regalo. ¡Olvídate de los perfumes y de las cajas con experiencias! A nadie le amarga un dulce, y menos en una fecha como esta. Y si eres tú mismo el que lo prepara seguro que triunfas.

Anímate a seguir estas videorecetas de pastelería a distancia para elaborar alguna de las maravillas que hace Antonio Bachour en su Curso de Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato. O si no, puedes simplemente aprovecharlo como inspiración para crear tus propios petits gâteux, con los que te aseguramos que vas a sorprender a tu pareja.…

Ostras: limpia, fija y da esplendor (a tu comedor)

La esencia del mar en tu boca, buque insignia del lujo gastronómico, presencia imprescindible en cualquier comida de postín, esa es la ostra. Hay quien las ama con locura y hay quien no tanto por su textura; pero en todo caso es un bocado noble donde los haya, y hay que saber tratarlo en consecuencia.

Eso significa, lo primero, saber elegir. Hay en el ancho mundo dos grandes tipos de ostras para consumo. Por un lado, tenemos el ostión, que así se llama la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).…

Navidad, dulce Navidad… ¡Pero sin gluten ni lactosa!

Se acercan esas fechas entrañables por antonomasia y con ellas, cómo no, las comilonas familiares. Hay que preparar un buen menú, y lo más importante: que todos puedan disfrutarlo. Si en tu mesa hay intolerantes a la lactosa o al gluten… toca adaptar las recetas. Que esto no te suponga un quebradero de cabeza, cada vez hay más opciones para hacer elaboraciones libres de alérgenos.

Solemos pensar que el postre es la parte del menú más limitada para los celiacos o intolerantes a la lactosa.…

Los mejores cuchillos de cocina, según Scoolinary

El cuchillo es al cocinero lo que la llave inglesa al mecánico, la tiza al profesor o las tijeras al peluquero: la herramienta de trabajo imprescindible. Pero, ¿sabes qué cuchillos de cocina elegir? Es una pregunta clásica que nos hacemos todos cuando empezamos a hacernos nuestra afilada “caja de herramientas”.

Tomaremos como punto de partida el viejo adagio de “no es lo que tienes, sino como lo usas” que tan buenas tardes nos ha dado a todos: no existe el cuchillo perfecto, y lo importante es tener claros los usos adecuados de cada modelo.…

¿Qué paella (paellera) te conviene?

La paella desde siempre ha sido considerada un símbolo de interacción social, alegría y festejo. Prepararla se convierte en todo un espectáculo, y como cocineros estamos en la búsqueda de los mejores utensilios para sacar lo mejor de nuestras recetas.

Paella de hierro

Acá diferenciamos las que son de acero pulido y hierro fundido, pues a ambas se les llaman «de hierro».

En el primer caso tenemos paellas robustas en tonalidades plateadas. Probablemente las más empleadas por ser las tradicionales y de precio bastante económico.…