La gran familia de los quesos españoles

De Asturias a las Islas Canarias, de Extremadura a las Islas Baleares, España cuenta con 26 quesos con denominación de origen protegida, dos con indicación geográfica protegida y más de un centenar de quesos con una clara identidad propia. En Scoolinary no podíamos dejar de recordar algunos de los más emblemáticos…

La idea no es solamente hablar de quesos. Aparte de presentar quesos muy distintos, queremos mostrar, tanto a quienes quieran ampliar sus estudios de cocinero con titulación como a quienes busquen nuevos horizontes culinarios, que el queso es un ingrediente lleno de posibilidades y que da alas a nuestra creatividad.…

Técnicas de la repostería de vanguardia: jugando con las texturas

La repostería de vanguardia no tiene nada que envidiar a la cocina salada en cuanto a su capacidad para generar al comensal sensaciones insospechadas. Y, como esta, recurre a técnicas de vanguardia (y también tradicionales, por supuesto) ciertamente sofisticadas que conviene aprender en clases de repostería profesional a la altura de las circunstancias.

En particular, la textura es uno de los elementos esenciales en la experiencia culinaria. En este artículo queremos dar un repaso a las principales técnicas de vanguardia en repostería orientadas a conseguir la diversidad de texturas imprescindible en la cocina actual.…

Tipos de merengues y sus diferentes usos

El merengue es una preparación muy sencilla en cuanto a ingredientes y muy versátil; pero hay diferentes preparaciones posibles, con resultados bastante distintos. En este artículo conocerás a los principales miembros de la gran familia del merengue: el francés, el italiano y el suizo.

Y ya te vamos diciendo que el merengue no se emplea solamente en elaboraciones dulces, sino que hay margen para hacer bocados salados muy suaves y aéreos con el merengue; y también se pueden ampliar horizontes con la inclusión de otros ingredientes y técnicas, ya verás.…

Día mundial de las legumbres: trucos para cocinarlas

No hay duda de algo: hablar de legumbres, por lo menos en nuestro país, es hablar de hogar. De platos caseros y cocciones lentas. De la abuela repitiendo lo saludables que son y, probablemente, de protestas por nuestra parte siendo niños para no comerlas.

Pero las legumbres en los últimos años han ido renovando su popularidad. Grandes chefs las han incluido en sus recetas con preparaciones de base tradicional o creaciones más modernas, y las tendencias slow food y real food, así como el número cada vez más creciente de vegetarianos y veganos, han hecho que su consumo se extienda.…

Las bases de la panadería sin gluten

Hoy en día es indiscutible la necesidad de adaptar nuestras elaboraciones gastronómicas (y por ende nuestra formación culinaria) a todos los comensales de una manera inclusiva, sea por necesidad o por elección; así, las recetas vegetarianas, veganas, sin lactosa o sin gluten están a la orden del día.

En este texto nos vamos a centrar en esto último, para recordarte que existe todo un universo de panadería sin gluten; aunque a primera vista suene extraño, verás que no lo es en absoluto, y que los resultados no son gluten-free sino también, y sobre todo, deliciosos.…

Día Internacional del Croissant: ¡celébralo haciéndolos tú mismo!

¿A quién no le gusta un croissant (o un cruasán, como prefieras) recién hecho, tibio, bien dorado, tiernecito, con las ligeras capas de hojaldre separándose en la boca, el aroma a mantequilla…? Recto o en media luna, mojado o solo, con o sin relleno, el 30 de enero es el Día Internacional del Croissant. Si hoy ves alguno, felicítalo antes de comértelo.

¿A ti cuál te gusta más? A nosotros en Scoolinary, el croissant de patas largas de nuestro maestro particular, Daniel Álvarez, de DALUA, uno de los más grandes pasteleros del país.…

El secreto de las salsas emulsionadas

Si hablamos al común de los mortales de salsas emulsionadas, puede que alcen las cejas y se encojan de hombros; pero si hablamos de vinagreta o mayonesa, entonces todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo. Y sin embargo, incluso en el ámbito profesional, muchas veces no entendemos bien dónde está la magia…

En este artículo te contamos los secretos básicos de la emulsión, es decir, cuál es la base teórica sobre la que se sustenta, las claves para conseguir hacer (y entender) una buena emulsión y los principales tipos de emulsiones que podemos encontrarnos en una cocina profesional.

¿Cómo utilizar la trufa negra para sacarle el máximo partido?

Pocos productos pueden encontrarse tan aromáticos como la trufa, y pocos se emplean con menos criterio. Cierto que con trufa todo está bueno, pero hay formas y formas de sacarle partido sin desperdiciarla.

Hoy queremos presentaros algunas elaboraciones (algunas clásicas, otras no tanto) en las que la trufa es la protagonista indiscutible; y no necesariamente por añadir cantidades ingentes de este hongo, sino porque desarrolla al máximo sus cualidades.

Nandu Jubany nos demuestra que sabe cómo tratar este exclusivo producto en nuestro Curso de Alta Cocina con Trufa.…

El foie gras: producción y variedades

Controversias aparte, el foie gras es un producto delicado y exclusivo que, en las manos de un chef experto que sepa aplicar las técnicas adecuadas, se convierte en una delicia mucho más versátil de lo que cabría imaginar a primera vista (o de lo que lo era hace unos años).

El caso es que el foie gras es una delicia de la cocina tradicional francesa que en los últimos años ha conocido nueva vida en innovadoras y sorprendentes elaboraciones, como las que encontrarás en el Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas de Romain Fornell en Scoolinary.…

La temperatura, factor clave en la elaboración de pan

La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos, al trabajar con productos muy variables (no hay una harina, un agua ni una sal iguales que otras) y, sobre todo, con materia viva (las levaduras), hay mucho margen para la creatividad.

Entre las numerosas variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan, uno de los factores más importantes es la temperatura, que debemos tomar en consideración a lo largo de todo el proceso de panificación.…