Espumas y aires en cocina: como hacer espumas con lecitina de soja
14 agosto, 2020
Las espumas y aires son elaboraciones que se consiguen gracias a la emulsión entre un gas y un líquido. Se realizan usando un emulsionante como base y se montan con un sifón.
Como resultado obtendremos una textura esponjosa, similar a una mousse, pero más ligera. Forma parte de la cocina molecular, y fue Ferran Adriá quien empezó a utilizar esta técnica en la alta cocina. …
