Técnicas básicas de trinchado de carne y desespinado de pescado

Técnicas de servicio que hunden sus raíces en una larga tradición y que requieren mucho arte y mucha práctica; es la mejor manera que se nos ocurre para definir, así a botepronto, el conjunto de técnicas de trinchado y desespinado, o sea, de sacar y preparar las diferentes partes o raciones de una pieza, normalmente a la vista del cliente.

En este texto te daremos un puñadito de instrucciones básicas, consejos y algún truco para adentrarte en estas técnicas. Para profundizar en otros aspectos relacionados con el emplatado te recomendamos las clases de hostelería online de Scoolinary; por ejemplo, el Curso de Introducción al Emplatado de Eva Hausmann, donde trata teoría, soportes, gama cromática, volumen, texturas, tendencias…

Pero vamos con lo nuestro: ¡cómo trinchar y desespinar carnes y pescados!

Día Internacional del Croissant: ¡celébralo haciéndolos tú mismo!

¿A quién no le gusta un croissant (o un cruasán, como prefieras) recién hecho, tibio, bien dorado, tiernecito, con las ligeras capas de hojaldre separándose en la boca, el aroma a mantequilla…? Recto o en media luna, mojado o solo, con o sin relleno, el 30 de enero es el Día Internacional del Croissant. Si hoy ves alguno, felicítalo antes de comértelo.

¿A ti cuál te gusta más? A nosotros en Scoolinary, el croissant de patas largas de nuestro maestro particular, Daniel Álvarez, de DALUA, uno de los más grandes pasteleros del país.…

La gelificación, toda la teoría

En estos días de cocina molecular, hay un puñado de técnicas que cualquiera que se dedique a esto de manera profesional debe conocer (y que en muchos casos podemos animarnos a emplear también en casa). La gelificación es sin lugar a dudas una de esas técnicas que no pueden faltar en tu repertorio.

En este texto vamos a presentarte las nociones teóricas esenciales que debes manejar para recurrir a esta técnica tan versátil. Para profundizar, te remitimos al excepcional Pack Texturas Creativas: Todas las Técnicas y Conceptos del virtuoso David Gil, a la altura de cualquier escuela de cocina profesional, con varias lecciones gratuitas sobre merengues, cremosos, nitrógeno y muchas otras técnicas.…

La temperatura, factor clave en la elaboración de pan

La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos, al trabajar con productos muy variables (no hay una harina, un agua ni una sal iguales que otras) y, sobre todo, con materia viva (las levaduras), hay mucho margen para la creatividad.

Entre las numerosas variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan, uno de los factores más importantes es la temperatura, que debemos tomar en consideración a lo largo de todo el proceso de panificación.…

La técnica del plegado en panadería

¿Os ha pasado alguna vez, trabajando masas muy húmedas, que el resultado final se aleja mucho del deseado? Y a quién no… Es (probablemente) una cuestión relacionada con el amasado, sí, pero ojo, no depende de amasar más o menos tiempo, o con más o menos intensidad. ¿Parece un acertijo?

En este texto os presentamos la técnica del plegado, a la que tirando de tópico podríamos llamar «esa gran desconocida» para los que se inician en las técnicas de panificación, y que resulta esencial trabajando con doble fermentación, autolisis o poolish.…

El ABC de la bollería: harinas, amasado y fermentación

Brioche, croissant, hojaldre, bostock… La diversidad de las elaboraciones en repostería solamente puede compararse con la diversidad de masas que existen para prepararlas. Esto es especialmente cierto cuando hablamos de bollería, es decir, de las elaboraciones a partir de masas fermentadas; y, en estos casos, una masa perfecta es esencial.

En el ABC de cualquier aprendizaje primero va la A, luego la B y por último la C. Este sencillo método pedagógico nos servirá para adentrarnos en el mundo de las masas fermentadas, mucho más complejo de lo que parece y poder aprender repostería a distancia para obtener resultados profesionales.…

Principios elementales sobre el amasado del pan

En el proceso de panificación el amasado ocupa un lugar esencial, pues mucho depende de ello: la fermentación y el horneado (que es como decir la textura y el resultado final de nuestro pan) están intrínsecamente ligados al amasado. Así que es indispensable conocer y dominar perfectamente esta técnica panadera.

Otros textos del blog, como este sobre masas sin amasado o este sobre tipos de harinas son el complemento natural de este que estás leyendo. Pero la referencia esencial para aprender panadería online de forma sistemática y funcional es el Curso de Pan Artesano del Siglo XXI: Introducción, Bases y Técnicas que el gran Xevi Ramón ha creado para nosotros.…

Masas sin amasado; cuando menos es más

Hacer pan puede ser lo más sencillo o lo más difícil del mundo, según se mire. Esta práctica alimentaria está tan intrínsecamente asociada a tantas y tan diversas culturas humanas que hay, literalmente, docenas de formas de hacer pan; y, no obstante, cada uno debemos encontrar nuestra propia manera.

Además, la producción industrial desarrollada en el último siglo y medio ha transformado para siempre el proceso tradicional de panificación y, de paso, nuestra concepción del pan. En paralelo, las últimas décadas son testigo de una cierta vuelta a la tradición o, al menos, de la búsqueda de fórmulas para recuperar las características del pan de siempre.…

Brasa, barbacoa, parrilla; el arte de usar el fuego

Una de las técnicas de cocina más antiguas (por no decir la más antigua) es, si no una de las más complicadas, de las que requieren mayor maestría para que el resultado sea de verdad excelente. Porque una brasa puede hacerla cualquiera, pero una buena brasa es harina de otro costal.

En este artículo repasaremos de forma muy general las nociones básicas para cocinar con fuego vivo y las técnicas esenciales relacionadas, y os daremos algunos trucos convenientes para obtener buenos resultados.…

Nuevo curso de pastelería: Todas las Técnicas Básicas a tu alcance

Convertirse en un buen pastelero ya no tendrá secretos, pues en Scoolinary junto con Joanna Artieda te vamos a enseñar todas las técnicas desde la base en varios cursos temáticos para profundices en el mundo de las masas, las cremas, los merengues, los almíbares, mousses y crocantes de pastelería, conozcas la clasificación de las elaboraciones y las técnicas para poder ejecutar con maestría casi cualquier postre. Más de 35 recetas para que domines la pastelería básica.

En el curso Técnicas Básicas de Pastelería: Masas, conocerás las técnicas básicas en el mundo de las masas.…