Nubes, nitrógeno y esferas: tres técnicas de vanguardia en repostería

Suena etéreo y celestial, ¿no? Son llamativas, son versátiles y disparan nuestra creatividad; pero también requieren bastante práctica y, ante todo, cierta formación en repostería profesional. Así son las tres técnicas de las que queremos hablaros en este texto y que te permitirán adentrarte paso a paso por estos nuevos caminos de la repostería. Estamos hablando de las esferificaciones, el nitrógeno en repostería y las nubes (o marshmellows).

No por nada estas tres técnicas son las elegidas por David Gil para su Curso de Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmellows (con los shots de frambuesa como lección gratuita).…

Elaboración del queso: 4 pasos básicos

Si hay un producto en el que se parte de pocos ingredientes para obtener infinidad de resultados muy diferentes, ese es el queso. La elaboración del queso es el ejemplo perfecto de que los procesos pueden alcanzar un protagonismo definitivo y condicionar absolutamente el resultado, tanto como o más que el producto en sí.…

Si hay un producto en el que se parte de pocos ingredientes para obtener infinidad de resultados muy diferentes, ese es el queso. La elaboración del queso es el ejemplo perfecto de que los procesos pueden alcanzar un protagonismo definitivo y condicionar absolutamente el resultado, tanto como o más que el producto en sí.

Independientemente de si estás haciendo algún curso para ser chef profesional o simplemente te apasiona el mundo de la cocina, conocer los procesos que producción de alimentos tan esenciales como el queso te ayudará a desarrollar tu creatividad y elegir las técnicas que conviene aplicar en cada caso.…

Ave que no vuela… Tipos de aves comestibles

Estaba claro que la sabiduría popular, cuajada en forma de refrán, nos iba a dar el mejor punto de partida posible para este artículo. Y es que, por seguir en la misma línea, a buen hambre (el mejor condimento, ya se sabe) no hay pan duro ni pájaro que no resulte apetitoso.

Ahora ya más en serio, este texto pretende ser una guía elemental sobre las aves que encontramos en el mercado. La idea es abrir un poco los horizontes y saber que en la cocina hay vida pajaril más allá del pollo, y que otras aves pueden darnos mucho juego tanto por su carne como en otras elaboraciones, como en los fondos, sin ir más lejos.…

Técnicas básicas de trinchado de carne y desespinado de pescado

Técnicas de servicio que hunden sus raíces en una larga tradición y que requieren mucho arte y mucha práctica; es la mejor manera que se nos ocurre para definir, así a botepronto, el conjunto de técnicas de trinchado y desespinado, o sea, de sacar y preparar las diferentes partes o raciones de una pieza, normalmente a la vista del cliente.

En este texto te daremos un puñadito de instrucciones básicas, consejos y algún truco para adentrarte en estas técnicas. Para profundizar en otros aspectos relacionados con el emplatado te recomendamos las clases de hostelería online de Scoolinary; por ejemplo, el Curso de Introducción al Emplatado de Eva Hausmann, donde trata teoría, soportes, gama cromática, volumen, texturas, tendencias…

Pero vamos con lo nuestro: ¡cómo trinchar y desespinar carnes y pescados!

Día Internacional del Croissant: ¡celébralo haciéndolos tú mismo!

¿A quién no le gusta un croissant (o un cruasán, como prefieras) recién hecho, tibio, bien dorado, tiernecito, con las ligeras capas de hojaldre separándose en la boca, el aroma a mantequilla…? Recto o en media luna, mojado o solo, con o sin relleno, el 30 de enero es el Día Internacional del Croissant. Si hoy ves alguno, felicítalo antes de comértelo.

¿A ti cuál te gusta más? A nosotros en Scoolinary, el croissant de patas largas de nuestro maestro particular, Daniel Álvarez, de DALUA, uno de los más grandes pasteleros del país.…

La gelificación, toda la teoría

En estos días de cocina molecular, hay un puñado de técnicas que cualquiera que se dedique a esto de manera profesional debe conocer (y que en muchos casos podemos animarnos a emplear también en casa). La gelificación es sin lugar a dudas una de esas técnicas que no pueden faltar en tu repertorio.

En este texto vamos a presentarte las nociones teóricas esenciales que debes manejar para recurrir a esta técnica tan versátil. Para profundizar, te remitimos al excepcional Pack Texturas Creativas: Todas las Técnicas y Conceptos del virtuoso David Gil, a la altura de cualquier escuela de cocina profesional, con varias lecciones gratuitas sobre merengues, cremosos, nitrógeno y muchas otras técnicas.…

La temperatura, factor clave en la elaboración de pan

La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos, al trabajar con productos muy variables (no hay una harina, un agua ni una sal iguales que otras) y, sobre todo, con materia viva (las levaduras), hay mucho margen para la creatividad.

Entre las numerosas variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan, uno de los factores más importantes es la temperatura, que debemos tomar en consideración a lo largo de todo el proceso de panificación.…

La técnica del plegado en panadería

¿Os ha pasado alguna vez, trabajando masas muy húmedas, que el resultado final se aleja mucho del deseado? Y a quién no… Es (probablemente) una cuestión relacionada con el amasado, sí, pero ojo, no depende de amasar más o menos tiempo, o con más o menos intensidad. ¿Parece un acertijo?

En este texto os presentamos la técnica del plegado, a la que tirando de tópico podríamos llamar «esa gran desconocida» para los que se inician en las técnicas de panificación, y que resulta esencial trabajando con doble fermentación, autolisis o poolish.…

El ABC de la bollería: harinas, amasado y fermentación

Brioche, croissant, hojaldre, bostock… La diversidad de las elaboraciones en repostería solamente puede compararse con la diversidad de masas que existen para prepararlas. Esto es especialmente cierto cuando hablamos de bollería, es decir, de las elaboraciones a partir de masas fermentadas; y, en estos casos, una masa perfecta es esencial.

En el ABC de cualquier aprendizaje primero va la A, luego la B y por último la C. Este sencillo método pedagógico nos servirá para adentrarnos en el mundo de las masas fermentadas, mucho más complejo de lo que parece y poder aprender repostería a distancia para obtener resultados profesionales.…

Principios elementales sobre el amasado del pan

En el proceso de panificación el amasado ocupa un lugar esencial, pues mucho depende de ello: la fermentación y el horneado (que es como decir la textura y el resultado final de nuestro pan) están intrínsecamente ligados al amasado. Así que es indispensable conocer y dominar perfectamente esta técnica panadera.

Otros textos del blog, como este sobre masas sin amasado o este sobre tipos de harinas son el complemento natural de este que estás leyendo. Pero la referencia esencial para aprender panadería online de forma sistemática y funcional es el Curso de Pan Artesano del Siglo XXI: Introducción, Bases y Técnicas que el gran Xevi Ramón ha creado para nosotros.…