Brasa, barbacoa, parrilla; el arte de usar el fuego

Una de las técnicas de cocina más antiguas (por no decir la más antigua) es, si no una de las más complicadas, de las que requieren mayor maestría para que el resultado sea de verdad excelente. Porque una brasa puede hacerla cualquiera, pero una buena brasa es harina de otro costal.

En este artículo repasaremos de forma muy general las nociones básicas para cocinar con fuego vivo y las técnicas esenciales relacionadas, y os daremos algunos trucos convenientes para obtener buenos resultados.…

Nuevo curso de pastelería: Todas las Técnicas Básicas a tu alcance

Convertirse en un buen pastelero ya no tendrá secretos, pues en Scoolinary junto con Joanna Artieda te vamos a enseñar todas las técnicas desde la base en varios cursos temáticos para profundices en el mundo de las masas, las cremas, los merengues, los almíbares, mousses y crocantes de pastelería, conozcas la clasificación de las elaboraciones y las técnicas para poder ejecutar con maestría casi cualquier postre. Más de 35 recetas para que domines la pastelería básica.

En el curso Técnicas Básicas de Pastelería: Masas, conocerás las técnicas básicas en el mundo de las masas.…

Postres más creativos con la técnica de la liofilización

Si bien la creatividad es fundamental en cualquier partida de una cocina profesional que quiera descollar en la competitiva industria de la hostelería, en la repostería esta necesidad es quizás mayor todavía. Para ello resulta imprescindible incorporar nuevas técnicas (y hacerlo con sentido), como puede ser la liofilización.

Seguramente no sea necesario acudir a una escuela de repostería profesional para conocer este procedimiento de conservación de alimentos, pero lo que no resulta tan sencillo es saber cómo emplearlo de manera creativa y con coherencia para llevar platos rompedores a nuestra carta de postres.…

¿Qué es la maltodextrina y cómo se usa?

Es uno de los buques insignia de la cocina de vanguardia por lo mucho que suma y lo poco que resta en el horizonte gastronómico actual. Es un caso de libro de la versatilidad que ofrecen algunos ingredientes recientemente incorporados a nuestras despensas. Se llama maltodextrina y está aquí para quedarse.

En este artículo te presentamos la maltodextrina para que tengas bien claro lo que es, cómo funciona y qué usos le puedes dar tanto en cocina como en repostería. Comprueba el amplísimo margen de innovación que ofrece en el entrante de espuma de lima y tequila, la lección gratuita del curso de David Gil sobre texturas creativas con sifón en Scoolinary.

La técnica de la clarificación: la mantequilla clarificada

Las salsas están en el corazón de la gastronomía, y saber prepararlas adecuadamente requiere práctica y experiencia, pero también conocer un buen puñado de técnicas. La clarificación es una de esas técnicas; te contamos en qué consiste, cómo se hace y cuándo y por qué conviene usarla.

¿No has notado nunca el humeo y un cierto aroma a quemado cuando realizas una salsa en la que interviene la mantequilla caliente? Descubrirás cómo evitarlo en la ejemplar salsa holandesa del gran chef Paco Pérez, la lección gratuita que forma parte del curso de Scoolinary en el que le da una vuelta al Mediterráneo; una formación en hostelería a distancia realmente imprescindible.…

La importancia de la temperatura en las distintas técnicas culinarias

Cocinar los alimentos es fundamental para evitar su deterioro debido al paso del tiempo en la nevera o al aire libre. Las condiciones ambientales en las que se mantiene como la temperatura son factores fundamentales para impedir su deterioro. Por eso hay evitar siempre la alteración de los alimentos por el crecimiento de microorganismos y cocinar o guardarlos en el congelador si no se van a utilizar.

Una de las formas de evitar el deterioro de tus alimentos es el cocinado de los mismos ya que con esto se logra la destrucción de los microorganismos gracias al calor.…

Todas las claves para conseguir una fritura perfecta

Una  de las técnicas de cocina que suele resistirse al principiante es la fritura. Sin embargo, unos buenos ingredientes, el conocimiento bien asimilado de su proceso y la práctica hacen maestros en esta disciplina.

¿En qué consiste la fritura?

A grandes rasgos, se puede definir la fritura como esa técnica culinaria que introduce los alimentos en aceite hirviendo hasta que alrededor de estos se forma una pequeña costra de textura crujiente, mientras que la parte interior debe quedar tierna y jugosa. …

Tipos de Cremas Usadas en Pastelería

Hoy vamos a hablar de otros tipos de cremas usadas en pastelería. Nos centraremos en las cremas de frutas, y veremos una ejemplo de crema sin leche.

Como ya vimos en un post anterior existen muchas cremas usadas en pastelería y también muchas maneras de clasificarlas.

Tipos de Cremas Usadas en Pastelería:

Como ya vimos podemos clasificar las cremas usadas en función de su elemento base. 

Cremas con base de mantequilla: 

Es una elaboración a base de mantequilla, azúcar, leche y esencia de vainilla. …

Fumet de pescado: elaboración, concentración y conservación

El fumet de pescado es una elaboración sencilla y muy versátil, y ante todo un recurso fundamental para preparar numerosos platos y salsas; guisos, arroces, suquets, salsas como la normanda o la suprema, son muchas las aplicaciones que agradecen el poderío aromático de un buen fumet.

En principio, preparar un buen fumet es simple, ya que es uno de los integrantes clásicos de la gran familia de los fondos y, por lo tanto, todo cocinero con estudios de chef profesional debería conocerlo.

Propiedades, despiece y uso de la carne de cordero

Que el cordero es una de las carnes más valoradas en España no es ningún secreto. Esto tiene mucho que ver con su fuerte personalidad y la versatilidad que ofrece en la cocina, pero también con una tradición de consumo con siglos de antigüedad asociada a la trashumancia que se haya extendida por toda la península.

Así, encontramos en el cordero una carne con mucho potencial, que podremos aprovechar si conocemos bien sus cualidades y si sabemos emplearla de forma adecuada, utilizando cada pieza de la manera más adecuada en cada caso.