Técnicas de la repostería de vanguardia: jugando con las texturas

La repostería de vanguardia no tiene nada que envidiar a la cocina salada en cuanto a su capacidad para generar al comensal sensaciones insospechadas. Y, como esta, recurre a técnicas de vanguardia (y también tradicionales, por supuesto) ciertamente sofisticadas que conviene aprender en clases de repostería profesional a la altura de las circunstancias.

En particular, la textura es uno de los elementos esenciales en la experiencia culinaria. En este artículo queremos dar un repaso a las principales técnicas de vanguardia en repostería orientadas a conseguir la diversidad de texturas imprescindible en la cocina actual.…

Tipos de merengues y sus diferentes usos

El merengue es una preparación muy sencilla en cuanto a ingredientes y muy versátil; pero hay diferentes preparaciones posibles, con resultados bastante distintos. En este artículo conocerás a los principales miembros de la gran familia del merengue: el francés, el italiano y el suizo.

Y ya te vamos diciendo que el merengue no se emplea solamente en elaboraciones dulces, sino que hay margen para hacer bocados salados muy suaves y aéreos con el merengue; y también se pueden ampliar horizontes con la inclusión de otros ingredientes y técnicas, ya verás.…

El secreto de las salsas emulsionadas

Si hablamos al común de los mortales de salsas emulsionadas, puede que alcen las cejas y se encojan de hombros; pero si hablamos de vinagreta o mayonesa, entonces todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo. Y sin embargo, incluso en el ámbito profesional, muchas veces no entendemos bien dónde está la magia…

En este artículo te contamos los secretos básicos de la emulsión, es decir, cuál es la base teórica sobre la que se sustenta, las claves para conseguir hacer (y entender) una buena emulsión y los principales tipos de emulsiones que podemos encontrarnos en una cocina profesional.

Las elaboraciones a la vista del cliente vuelven con fuerza

Las elaboraciones a la vista del cliente (o a vista cliente) son aquellas en las que toda la preparación de un plato o su finalización se realizan, ya te lo habrás imaginado, ante la mesa de los comensales. Una práctica que hunde sus raíces en el servicio del siglo XIX y que está conociendo una nueva vida en la actualidad.

Y es que, para el cliente, asistir con sus propios ojos la preparación de su comida aporta un plus difícil de igualar, tanto por sentirse tratado de manera especial y cuidada, como por el espectáculo que supone, en sí mismo, un tratamiento adecuado de los alimentos.…

El origen de los petit fours, el bocado suculento

Los petit fours están conociendo una auténtica segunda juventud. Hoy los encontramos tanto en cocina dulce como salada, como complemento o elemento principal, con un par de señas de identidad claras: miniaturización y delicadeza en los sabores, las texturas y la presentación. Pero no siempre fue así… ¿O sí?

El Curso de Petits Fours Dulces que imparte el prestigioso pastelero Rafael Delgado (jefe de pastelería en el dos estrellas de los hermanos Torres) en Scoolinary te permite complementar tus estudios de cocinero a distancia, para incorporar a tu abanico de conocimientos unas elaboraciones sorprendentes y muy versátiles que dan mucho de sí.…

Los ahumados, tendencia en la alta cocina

¿Sabes cocinar alimentos ahumados? De un tiempo a esta parte esta técnica se ha convertido en una tendencia de alta cocina y los platos ahumados arrasan en los restaurantes de medio mundo, sobre todo en países como Reino Unido y Estados Unidos.

Actualmente, se puede ahumar casi cualquier tipo de alimento, ya sea carne (pollo, cerdo, cordero…), pescado (salmón, trucha, bacalao, atún…), mariscos, embutidos (beicon, jamón, salchichas, panceta, chorizos…), verduras (calabacines, berenjenas, tomates, zanahorias…), quesos diversos, embutidos, líquidos para conseguir salsas, bebidas alcohólicas como cerveza o whisky, etc.…

El colágeno en la cocina al vacío

Las nuevas técnicas gastronómicas nos obligan a familiarizarnos con procesos e ingredientes que no conocíamos. O, en algunas ocasiones, a redescubrirlos y a profundizar en ellos para aprender nuevas formas de emplearlos. El del colágeno es un caso paradigmático; siempre ha estado ahí, pero es ahora cuando empezamos a saber cómo tratarlo.

En este artículo hablaremos del peso del colágeno en una técnica tan importante hoy en día como es la cocción al vacío; una información imprescindible en tu formación para ser cocinero con titulación, o para saber cómo aprovechar al máximo las virtudes de una carne.

Los muchos usos del nitrógeno en hostelería

¿Cocinar con guantes y gafas de seguridad? Lo que hace unas décadas era impensable en cocina hoy es el pan nuestro de cada día. Y es que, de las cremas slash al falso caviar, de los postres a los cócteles, el nitrógeno se ha convertido en una presencia casi cotidiana en las cocinas profesionales.

Por eso nos parece imprescindible en cualquier curso de hostelería online dar unas indicaciones mínimas acerca del empleo del nitrógeno líquido en la hostelería profesional para tener una idea de lo que es y de sus aplicaciones junto con las recomendaciones de uso más elementales.

¿Por qué nos gusta tanto la mousse?

Pensamos en mousse y por lo general pensamos en chocolate. Nos vamos a nuestra infancia y a los postres que tomábamos en la mesa junto a otros niños. Pensamos en el sabor dulce y el toque amargo, pero sobre todo en la textura. En esa consistencia suave que se fundía en la boca porque también era muy ligera y apetecía tomar otro bocado enseguida.

Por este motivo es considerado uno de los postres más elegantes que hay. Y la mousse de chocolate es su versión más conocida.…

La evolución del emplatado: reglas de oro

Solo tenemos que revisar las fotos de nuestras comidas familiares cuando éramos niños y las reuniones que tenemos ahora con familia o amigos alrededor de una mesa para comprobar el cambio: los platos que degustamos en los restaurantes, e incluso en casa si somos aficionados a la cocina, han tenido una evolución en el emplatado.

Y no hablamos únicamente del tipo de vajilla, que vivió una auténtica revolución gracias a todo lo que ha generado la gastronomía molecular, experimentando con elementos de otras disciplinas como las hoy tan cotidianas pizarras o pipetas.…