Etiqueta: técnicas

El secreto de las salsas emulsionadas

29 enero, 2021

Si hablamos al común de los mortales de salsas emulsionadas, puede que alcen las cejas y se encojan de hombros; pero si hablamos de vinagreta o mayonesa, entonces todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo. Y sin embargo,

La gelificación, toda la teoría

20 enero, 2021

En estos días de cocina molecular, hay un puñado de técnicas que cualquiera que se dedique a esto de manera profesional debe conocer (y que en muchos casos podemos animarnos a emplear también en casa). La gelificación es sin lugar

La temperatura, factor clave en la elaboración de pan

10 diciembre, 2020

La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos hay mucho margen para la creatividad.

Las elaboraciones a la vista del cliente vuelven con fuerza

8 diciembre, 2020

Las elaboraciones a la vista del cliente (o a vista cliente) son aquellas en las que toda la preparación de un plato o su finalización se realizan, ya te lo habrás imaginado, ante la mesa de los comensales. Una práctica

El origen de los petit fours, el bocado suculento

4 diciembre, 2020

Los petit fours están conociendo una auténtica segunda juventud. Hoy los encontramos tanto en cocina dulce como salada, como complemento o elemento principal, con un par de señas de identidad claras: miniaturización y delicadeza en los sabores, las texturas y

La técnica del plegado en panadería

3 diciembre, 2020

¿Os ha pasado alguna vez, trabajando masas muy húmedas, que el resultado final se aleja mucho del deseado? Y a quién no… Es (probablemente) una cuestión relacionada con el amasado, sí, pero ojo, no depende de amasar más o menos

El ABC de la bollería: harinas, amasado y fermentación

24 noviembre, 2020

Brioche, croissant, hojaldre, bostock… La diversidad de las elaboraciones en repostería solamente puede compararse con la diversidad de masas que existen para prepararlas. Esto es especialmente cierto cuando hablamos de bollería, es decir, de las elaboraciones a partir de masas