Los 5 mejores libros de cocina japonesa

Quien más quien menos está al tanto de los ingredientes del cocido o de cómo se elabora el jamón serrano. Pero la cosa se complica si hablamos de las variedades de dashi, las posibles aplicaciones del miso o de diferenciar entre el takohiki y el hamokiri. Nos encanta la cocina japonesa, pero nos pilla un poco más lejos…

Por eso viene bien tener a mano alguna referencia para consultar cuando se nos plantea alguna duda en un proceso de elaboración, una receta o algún ingrediente muy específico.…

¡Marchando! ¿Cómo es la comunicación en un restaurante?

“Atención: mesa ocho, marchan dos, empieza revuelto y ensalada al centro, siguen dos consomés, terminan chuletón punto más y lenguado; ¿oído? Y pasan los segundos de la cinco y el cambio de la dos, ¿oído?” Si no te has enterado de nada o solamente a medias más te vale espabilar o pronto estaremos todos en la puré…

En los restaurantes, cocineros y camareros manejan un lenguaje propio. No es extraño, ocurre en muchos oficios: una terminología, una jerga y unos códigos predefinidos facilitan mucho la comunicación.…

Técnicas básicas de trinchado de carne y desespinado de pescado

Técnicas de servicio que hunden sus raíces en una larga tradición y que requieren mucho arte y mucha práctica; es la mejor manera que se nos ocurre para definir, así a botepronto, el conjunto de técnicas de trinchado y desespinado, o sea, de sacar y preparar las diferentes partes o raciones de una pieza, normalmente a la vista del cliente.

En este texto te daremos un puñadito de instrucciones básicas, consejos y algún truco para adentrarte en estas técnicas. Para profundizar en otros aspectos relacionados con el emplatado te recomendamos las clases de hostelería online de Scoolinary; por ejemplo, el Curso de Introducción al Emplatado de Eva Hausmann, donde trata teoría, soportes, gama cromática, volumen, texturas, tendencias…

Pero vamos con lo nuestro: ¡cómo trinchar y desespinar carnes y pescados!

Las bases de la panadería sin gluten

Hoy en día es indiscutible la necesidad de adaptar nuestras elaboraciones gastronómicas (y por ende nuestra formación culinaria) a todos los comensales de una manera inclusiva, sea por necesidad o por elección; así, las recetas vegetarianas, veganas, sin lactosa o sin gluten están a la orden del día.

En este texto nos vamos a centrar en esto último, para recordarte que existe todo un universo de panadería sin gluten; aunque a primera vista suene extraño, verás que no lo es en absoluto, y que los resultados no son gluten-free sino también, y sobre todo, deliciosos.…

La temperatura, factor clave en la elaboración de pan

La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos, al trabajar con productos muy variables (no hay una harina, un agua ni una sal iguales que otras) y, sobre todo, con materia viva (las levaduras), hay mucho margen para la creatividad.

Entre las numerosas variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan, uno de los factores más importantes es la temperatura, que debemos tomar en consideración a lo largo de todo el proceso de panificación.…

El ABC de la bollería: harinas, amasado y fermentación

Brioche, croissant, hojaldre, bostock… La diversidad de las elaboraciones en repostería solamente puede compararse con la diversidad de masas que existen para prepararlas. Esto es especialmente cierto cuando hablamos de bollería, es decir, de las elaboraciones a partir de masas fermentadas; y, en estos casos, una masa perfecta es esencial.

En el ABC de cualquier aprendizaje primero va la A, luego la B y por último la C. Este sencillo método pedagógico nos servirá para adentrarnos en el mundo de las masas fermentadas, mucho más complejo de lo que parece y poder aprender repostería a distancia para obtener resultados profesionales.…

Principios elementales sobre el amasado del pan

En el proceso de panificación el amasado ocupa un lugar esencial, pues mucho depende de ello: la fermentación y el horneado (que es como decir la textura y el resultado final de nuestro pan) están intrínsecamente ligados al amasado. Así que es indispensable conocer y dominar perfectamente esta técnica panadera.

Otros textos del blog, como este sobre masas sin amasado o este sobre tipos de harinas son el complemento natural de este que estás leyendo. Pero la referencia esencial para aprender panadería online de forma sistemática y funcional es el Curso de Pan Artesano del Siglo XXI: Introducción, Bases y Técnicas que el gran Xevi Ramón ha creado para nosotros.…

Masas sin amasado; cuando menos es más

Hacer pan puede ser lo más sencillo o lo más difícil del mundo, según se mire. Esta práctica alimentaria está tan intrínsecamente asociada a tantas y tan diversas culturas humanas que hay, literalmente, docenas de formas de hacer pan; y, no obstante, cada uno debemos encontrar nuestra propia manera.

Además, la producción industrial desarrollada en el último siglo y medio ha transformado para siempre el proceso tradicional de panificación y, de paso, nuestra concepción del pan. En paralelo, las últimas décadas son testigo de una cierta vuelta a la tradición o, al menos, de la búsqueda de fórmulas para recuperar las características del pan de siempre.…

Brasa, barbacoa, parrilla; el arte de usar el fuego

Una de las técnicas de cocina más antiguas (por no decir la más antigua) es, si no una de las más complicadas, de las que requieren mayor maestría para que el resultado sea de verdad excelente. Porque una brasa puede hacerla cualquiera, pero una buena brasa es harina de otro costal.

En este artículo repasaremos de forma muy general las nociones básicas para cocinar con fuego vivo y las técnicas esenciales relacionadas, y os daremos algunos trucos convenientes para obtener buenos resultados.…

Cómo conseguir un merengue bien montado

Es curioso comprobar cómo algunas elaboraciones de esas de toda la vida siguen generando controversia en cuanto a los ingredientes, los modos de preparación o los resultados que cabe esperar. Uno de los casos paradigmáticos es el del merengue (o deberíamos decir, mejor dicho, los merengues); no siempre es fácil conseguir un buen resultado…

En este artículo queremos ayudarte a conseguir un merengue perfecto, como el que incorpora Daniel Álvarez (sí, el de pastelería Dalúa) en su variación con merengue del sablé limón y que forma parte del Curso de Clásicos de la Pastelería Tradicional.…