La maduración de la carne es una parte fundamental de su proceso de producción orientada al consumo, un aspecto clave para obtener un producto de la máxima calidad. Se lleva a cabo en cámaras, con la temperatura adecuada para evitar la contaminación bacteriana y garantizar que el aire circule entre todas sus piezas.
Básicamente, está orientada a ablandar la carne. Las piezas de vacuno y ovino requieren unos tiempos de maduración más largos que la de pollo, por ejemplo.