En el post de hoy hablaremos de algunas de las técnicas que se utilizan en la cocina moderna con el fin de conseguir texturas diferentes que impresionen a nuestros comensales.
Gracias a cocineros como Ferran Adriá, entre otros, durante los últimos años la cocina se ha entremezclado mucho más con la ciencia, dando lugar a nuevas técnicas de cocina.
Una de las razones por las que utilizamos estas técnicas es para conseguir texturas diferentes en nuestros platos, con lo que podemos reinventar platos tradicionales.
Técnicas de la cocina moderna:
Existen multitud de técnicas pero hoy vamos a hablar de algunas de las más usadas.
Esferificar:
Consiste en contener un elemento líquido en una fina capa gelatinosa. Este proceso se consigue gracias a dos elementos: el alginato sódico y el cloruro cálcico.
Con este proceso conseguimos que alimentos como el vinagre, aceite, o zumos, entre otros, tengan una textura diferente, ya que los encapsulamos en una pequeña bola de gelatina.
Al comerlos esta pequeña cápsula explota consiguiendo intensificar su sabor.
Existen varias maneras en las que realizar este proceso, las clásicas son:
- Esferificación básica: mezclamos el alginato con el líquido y lo introducimos en una disolución de cloruro cálcico.
- Esferificación inversa: se mezcla el líquido con un elemento cálcico; ya sea un lácteo o un ingrediente al que hemos añadido calcio; y se introduce en una disolución de alginato sódico.
Gelificación:
Este proceso siempre ha sido muy utilizado en cocina para conseguir texturas gelatinosas. Sin embargo ha experimentado un cambio gracias a la cocina moderna.
Antiguamente se utilizaban hojas de gelatina, pero desde el descubrimiento del Agar, este ha pasado a ser el elemento principal para el uso de esta técnica de cocina.
Emulsificación:
Es una técnica con la que conseguimos mezclar elementos grasos y acuosos, lo cual es difícil sin este proceso. Es una técnica que se utiliza para la elaboración de los aires y espumas en la cocina moderna.
El elemento más utilizado es la lecitina de soja.
Si quieres saber más, en un post anterior te hablamos de las espumas y aires en la cocina.
Nitrógeno Líquido:
Aunque no es una técnica en sí misma, no podemos dejar de hablar del nitrógeno como uno de los favoritos en la cocina moderna.
Gracias a él conseguiremos diferentes texturas y platos innovadores.
Algunas de las técnicas que se utilizan con el nitrógeno líquido son la cocción en frío; consiste en mantener el interior de una pieza caliente mientras que el exterior se queda frío. Con esto conseguimos una sensación de frío – calor al comerlo.
Otra técnica serían los shots; que consiste en enfriar un líquido con nitrógeno para conseguir pequeñas bolitas de un sabor intenso. A estas bolitas suele llamarselas caviar por su parecido con este.
El nitrógeno líquido también se utiliza para crear helados más suaves y cremosos.
Marshmallows o nubes:
Podemos hablar de técnica ya que gracias a la combinación de ingredientes conseguiremos unas texturas de nubes o aires.
Esta técnica consiste en aires montados con gelatina y con ayuda de claras de huevo. Nos sirve para crear elaboraciones tanto dulces como saladas, y nos ayudarán a dar un toque diferente a nuestros platos.
En el curso Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmallows , David Gil nos habla de algunas de estas técnicas y de cómo conseguir texturas diferentes gracias a ellas.
Además en la clase gratuita del mismo curso David Gil, discípulo directo de los hermanos Adriá, nos explica paso a paso cómo hacer shots de frambuesa con nitrógeno líquido.
A continuación te dejamos el vídeo de presentación del curso:
