Parece mentira tener que decir esto a estas alturas, pero igual que una barbacoa no es solo carne, no existe una única manera de cocinar al fuego; con un puñado de leña o carbón y una parrilla podemos hacer un montón de elaboraciones con los ingredientes más diversos. En esta entrada de nuestro blog nos hemos propuesto mostrarte cómo.
Hay muchas variables a tener en cuenta para sacar el mejor partido a un fuego y una parrilla; combustible, altura, sazonado y otras. Te recomendamos encarecidamente que sigas el Curso de Técnicas Avanzadas en Parrilla del chef argentino (cómo no) Valentín Dupuy para mejorar tu formación para ser cocinero con certificado de maestro parrillero.
A continuación nos vamos a centrar únicamente en diferenciar los más importantes métodos de cocción en parrilla y sus usos.
Parrilla (fuego vivo y brasas)
El fuego natural tiene vida propia, y esta vida va de más (fuego vivo) a menos (rescoldos); podemos utilizar esas “etapas de vida” para cocinar de forma diferencial.
Fuego vivo
Tan ancestral y “sencillo” como cocinar sobre una llama. Claro, lo normal si haces esto es que las cosas se quemen; pero también que se tuesten o se caramelicen (se produzca la reacción de Maillard). Se usa con vegetales con piel (pimientos, puerros, berenjenas) o con carnes (marcar cortes grasos en exposiciones cortas).
Brasa viva
Reconoceremos la brasa viva por su coloración rubí, con un potencial calórico máximo. Es la forma ideal de cocinar piezas de carne relativamente grandes (como un entrecot de vacuno o una pierna de cordero) que requieren un calor relativamente consistente, continuado pero decreciente.
Carbón tapado
Cuando las brasas adquieren una película blanca cenicienta hablamos de “carbón tapado”. Es un fuego relativamente suave y largo; el riesgo es quedarnos sin suficiente potencia calórica. Por ello, se emplea para terminar piezas marcadas anteriormente o para pescados en papillote, embutidos y verduras más delicadas.
Rescoldo
Cuando parece que la brasa ya no tiene fuerza, todavía puede usarse si colocamos directamente los alimentos en ella. Se puede usar con vegetales de piel dura (cebolla o ajo, por ejemplo) o con patatas para una cocción muy lenta; también “en tapado” para conseguir lo mismo que a fuego vivo.
Otros métodos directos e indirectos
Hay otras maneras de aprovechar el fuego en sus diferentes fases, sea de forma indirecta (o sea, con la llama o brasa más alejada), sea de forma directa pero con “algo de por medio”.
Fuego indirecto lateral
Suena más difícil de lo que es: colocar las piezas a un lado de la llama o de la brasa, donde la potencia calórica es menor pero suficiente para cocer el alimento. Se emplean elementos como espetones. Se usa con todo tipo de alimentos, en algunos casos para un cocinado integral suave, en otros para reducir intensidad.
Fuego indirecto por altura
Lo mismo que antes pero en horizontal, aumentando la distancia respecto a la fuente de calor, jugar con la potencia y sacarle todo el partido al fuego. O bien tenemos otra parrilla, o bien anclajes y utillaje como pinchos, estacas, espadas, tablas, bandejas, etc.).
Irradiación indirecta
Se trata de cocinar utilizando elementos que irradian el calor de forma moderada, duradera y regular. El ejemplo por antonomasia son piedras, cerámicas y ladrillos refractarios; se calientan, se apartan, se coloca el alimento encima (protegido si es muy delicado) y hop, listo.
Irradiación directa en medio seco o medio líquido
Son dos métodos con mucho en común, ya que en ambos casos utilizaremos algún recipiente tipo plancha, sartén, cazuela, etc. que irradie el calor. La gran diferencia entre ambas es si la cocción se hace en seco (un filete a la plancha) o con algún líquido (un guiso de pescado).
Y todavía más…
¿Alguna vez has hecho pizza, tortilla o arroz en tu barbacoa? Nosotros, sí. ¿Has ahumado alguna carne, pescado o verdura? También se puede hacer.
Si lo piensas, la barbacoa no deja de ser un horno abierto. Mediante la técnica de cocción tapada (que no deja de ser irradiación directa y cubierta) podemos “asar” cosas.
De la misma manera podemos generar cámaras para ahumar lo que queramos, tanto en caliente como en frío (mejor en frío), como de costumbre aprovechando el ritmo del fuego.
Otros cursos Scoolinary en los que se cocina al fuego
- Curso de Parrillas, Asados y Barbacoas, de Valentín Dupuy (no te lo habrás saltado…).
- Curso de Cocina al Vacío y Brasa, de Tony Botella; ¡toma verdura y vanguardia!
- Curso de Arroces y Paellas al Fuego de Leña, de Noelia Pascual. Im-pres-cin-di-ble.
