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Técnicas de conservación, ¿cuál es la más adecuada?

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El giro hacia la cocina regional y de proximidad que está dando la gastronomía europea actual, unido a la consigna de sostenibilidad y el make it simple que nos inspira a muchos, los cocineros profesionales y los aficionados nos vemos ante la necesidad de descubrir, o redescubrir, técnicas tradicionales.

Porque, ¿cómo se hacía para conservar los alimentos antes del congelador y el enlatado? ¿Cómo se las apañaban con ingredientes de proximidad cuando no eran una opción sino una necesidad? Y sobre todo, ¿cuál es la técnica adecuada en cada caso? No aspiramos a responder a esta pregunta en esta entrada (demasiada tela que cortar), pero sí a darte las orientaciones básicas para que te lances a probar.

Para Scoolinary es todo un lujo poder presentarte este Curso de Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna del chef Micha Schäfer, uno de los artífices de la cocina regional estricta que campea en Centroeuropa, para poner a tu alcance una formación en cocina profesional en materia de técnicas de conservación tradicionales. Te garantizamos que vas a alucinar.

Breve introducción a la conservación de alimentos

Cuando conservar no era cuestión de pose o de gusto, sino una necesidad para preservar alimentos fuera de temporada, la prioridad no era la estética o el sabor, sino la seguridad: poder consumir alimentos en buen estado a lo largo del año.

El secreto de la conservación está en la inhibición de la proliferación de microorganismos perjudiciales para la salud, así como en minimizar la oxidación de las grasas (que hace que sepan a rancio).

Y casi cualquier cosa es susceptible de ser conservada; la cosa es dar con la técnica adecuada en cada caso. Porque las elaboraciones para conservar alimentos también son legión, si tienes en cuenta que se pueden combinar diferentes ingredientes, procesos y métodos.

  • Hay ingredientes que causan la muerte y evitan la proliferación de bacterias, mohos y levaduras. El azúcar, la sal, los ácidos y las grasas son los más populares.
  • Hay procesos con un efecto similar: la cocción, la congelación, la deshidratación, el envasado hermético, etc.
  • La combinación de distintos productos y procesos es muy habitual para conseguir el efecto preservador deseado, ya que cada ingrediente tiene sus características.

NOTA: A veces se usan métodos de preservación en los que unos microorganismos “buenos” impiden la proliferación de otros microorganismos “malos”. Ahí tienes el vino o el yogur…

Métodos “húmedos”: salmuera, vinagre y aceite

La salmuera es la forma más básica de conservación húmeda: una solución de sal en agua que baja el pH de los alimentos que se sumergen en ella (por debajo de 4,6). Es ideal para hortalizas con mucha agua, ya que se produce una deshidratación de los alimentos, y se suele combinar con ingredientes antibióticos (como el ajo).

Encurtir (pickling) supone embeber un producto en un líquido ácido, que suele ser una solución de vinagre con agua (aunque pueden ser otros). Normalmente incluye ingredientes que “desinfectan” la solución al tiempo que aportan matices aromáticos, y se suele aplicar un proceso de hervido para garantizar la penetración del líquido en el producto. Se emplea ante todo con vegetales.

Desde la inmersión de las sardinas asadas en aceite crudo al sellado de las carnes guisadas con manteca, las grasas son otro elemento preservador excelente por sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes. Se emplea principalmente con alimentos ricos en proteínas, afectando menos su sabor original.

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Métodos “secos”: deshidratado, ahumado y salado

Básico entre los básicos, pero de resultados no siempre satisfactorios, la técnica del deshidratado se aplica por igual a carnes, pescados, frutas y verduras. Eso sí, las condiciones para la evaporación del agua por efecto del calor (o del frío; la liofilización es su hermana la “moderna”) son exigentes.

Otra forma de extraer agua de los alimentos para prolongar su vida es, como hemos visto con la salmuera, cubrirlos de sal (ósmosis). Esto además impide la proliferación indeseada de vida microscópica. La salazón de pescado y de carne son lo primero que nos viene a la cabeza, y con razón, pero puede aplicarse a otros productos (tomates o algas, por ejemplo).

Ahumar los alimentos supone impregnarlos de aldehídos y fenoles (bacteriostáticos y antioxidantes), que se unen al calentamiento y la desecación indirectos para preservar alimentos tales como carnes y pescados, principalmente. Este método primitivo tiene su lado oscuro en forma de carcinógenos, por lo que no conviene abusar; pero qué aroma…

¡Explora la conservación en tu cocina!

Y hay muchos más métodos “mixtos”: confitado, gelatinización, enterrado… Puede que alguno se abra paso en tu recetario y se convierta en un imprescindible que brinde a tus elaboraciones un toque inconfundible…

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