Dos de los rasgos por los que la cocina japonesa es reconocida en todo el mundo son su estética y su precisión. Mediante sus meticulosas técnicas de corte, los cocineros japoneses no solo buscan mejorar la presentación de los platos, sino también potenciar los sabores y texturas de sus ingredientes. Por ello, los cuchillos tienen una importancia crucial en este contexto
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10 técnicas de corte japonesas clásicas
Karsuramuki
Una técnica que se utiliza principalmente para el corte de vegetales en finas láminas continuas en forma cilíndrica. Por ejemplo, rábanos o pepinos. Requiere una gran precisión ya que se consigue una lámiba delgada, casi transparente. Es algo similar a pelar una manzana. Es un tipo de corte ideal para crear bases decorativas o enrollar otros ingredientes en sushi o sashimi.
Sogigiri
Tipo de corte en ángulo que se utiliza generalmente para cortar pescado y carne. En vez de cortar de forma recta, el cuchillo se desliza en diagonal para crear piezas más amplias y finas. Empezando con una pieza de carne entera, esta técnica permite dividirla en porciones mucho más delgadas. De esta forma, la cocción es más uniforme. Es común en preparaciones como el sashimi.
Hirazukuri
Es un corte que se realiza con el cuchillo en perpendicular a la tabla. Se suele usar para pescados azules como atún y salmón, de textura firme. Se hace en un solo movimiento. Se obtienen rodajas gruesas y rectangulares, aproximadamente de entre medio y 1 cm de espesor. El objetivo es lograr una pieza firme que mantenga su integridad y frescura en cada bocado. Otro de los tipos de corte utilizados en el sashimi.
Wagiri
Se traduce como “corte en anillos” o “rodajas”. Es un corte simple, que se emplea para cortar ingredientes en rodajas circulares o en forma de discos. Es muy común aplicarlo a vegetales de forma cilíndrica, como zanahorias, pepinos, rábanos, calabacines, etc. Un corte muy útil en ensaladas, sopas y guarniciones, ya que las rodajas uniformes permiten una cociión y una presentación equilibradas.
Rangiri
Esta es una técnica irregular en la que se gira el vegetal después de cada corte, creando piezas de diferentes formas y tamaños. Es perfecta para verduras y hortalizas, como zanahorias, que van a ser cocidas en caldos. La técnica debe comenzar en un extremo, de forma diagonal. Con cada corte, el cuchillo debe desplazarse 90º hacia la persona que corta, haciendo cortes al azar.
Koguchigiri
Es un corte transversal que se utiliza en alimentos como los puerros o las cebolletas. Las piezas resultantes son pequeñas rodajas finas que se integran fácilmente en salsas o se utilizan como guarnición. Es una técnica simple pero esencial en la cocina japonesa.
Usugiri
Significa literalmente “corte fino”. Un corte redondo, comun en carnes y vegetales. Lo que se busca es obtener rodajas finas para una cocción rápida. El usugiri se utiliza mucho en platos como el sukiyaki o el shabu-shabu, donde las finas láminas de carne se cocinan rápidamente en caldos calientes. La carne se hace más tierna y fácil de masticar, una característica de muchas recetas japonesas. Sin embargo, el usugiri también se utiliza mucho con vegetales, como ajo, jengibre, cebolla, berenjena, pepino… Perfecto para escabeches y salteados. Es común en platos como el sunomono (ensalada de pepino encurtido) o en otras recetas que requieren cocciones rápidas. También es útil para realzar el sabor de los marinados.
Mijingiri
Es una técnica de corte japonesa que se refiere a cortar ingredientes en trozos muy pequeños, similar al picado fino en la cocina occidental. El término «mijin» significa «polvo» o «partículas finas», lo que refleja el tamaño diminuto de los trozos que se obtienen con este método.
Es una técnica común para ingredientes como el ajo, la cebolla, el jengibre o el perejil, y se utiliza para realzar el sabor en diversas preparaciones, como salsas, aderezos, guarniciones y marinados.
Hangetsugiri
Significa literalmente «corte en media luna» o «corte en semicírculo». Se utiliza para cortar ingredientes redondos o cilíndricos, como zanahorias, pepinos, calabacines, rábanos y otros vegetales, en rodajas que tienen forma de media luna.
Para hacer el hangetsugiri, primero se corta el vegetal por la mitad longitudinalmente, y luego se hacen rodajas transversales finas o gruesas según el plato.
Kakushi Bocho
Este término significa «corte oculto» y consiste en marcar o hacer pequeños cortes en el reverso de ingredientes como pescados o vegetales, que no son visibles al servirse. Estos cortes permiten una cocción más rápida y uniforme, absorben mejor los condimentos y mejoran la textura del plato.
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