La repostería de vanguardia no tiene nada que envidiar a la cocina salada en cuanto a su capacidad para generar al comensal sensaciones insospechadas. Y, como esta, recurre a técnicas de vanguardia (y también tradicionales, por supuesto) ciertamente sofisticadas que conviene aprender en clases de repostería profesional a la altura de las circunstancias.
En particular, la textura es uno de los elementos esenciales en la experiencia culinaria. En este artículo queremos dar un repaso a las principales técnicas de vanguardia en repostería orientadas a conseguir la diversidad de texturas imprescindible en la cocina actual.
Quién mejor que David Gil, jefe de repostería de los proyectos hosteleros de los hermanos Adrià, para hablarnos de texturas, cómo conseguirlas y la mejor manera de aplicarlas. Podrás ver las técnicas esenciales para llevarlas a la práctica en el Curso de Técnicas y Texturas de la Repostería Creativa.
NOTA: Si quieres tomártelo realmente en serio, te recomendamos el Curso de Texturas Creativas: Todas las Técnicas y Conceptos, donde el mismo David Gil hace un recorrido exhaustivo por las técnicas en repostería. Puedes hacerte una idea con las lecciones gratuitas sobre teoría de los cremosos, los shots de frambuesa o la receta de huevo de dragón.
No es lo que tengas, es cómo lo uses
Antes de adentrarnos en los recovecos de las técnicas, es necesario dejar claro que tu herramienta principal será siempre la creatividad. Es decir, sin duda hay técnicas que necesitan materiales especiales, que la práctica es un grado, que ciertos ingredientes son imprescindibles y no se encuentran fácilmente, pero lo importante es tener una buena ida y la capacidad de adaptación para llegar a ella.
Es la idea que queda más clara tras haber tratado por extenso en nuestro blog un buen número de técnicas: el talento creativo está en la base de todo, y la aplicación de la técnica es incluso más importante que la técnica en sí misma. Y esto se aplica tanto a técnicas de vanguardia como “tradicionales”, que pueden no serlo tanto como parecería, como veremos.
Dicho esto, vamos con nuestra pequeña lista de técnicas en repostería…
Lista de técnicas de vanguardia
- Aireado: para obtener aires (también llamados a veces “espumas” en función de su consistencia) tratamos de emulsionar un gas y un líquido mediante el clásico montado pero con ingredientes diversos, ayudándonos con lecitina de soja.
- Cremoso: emparentado con la ganache tradicional, el cremoso de vanguardia parte de la inulina para obtener texturas más o menos duras o de los liofilizados (cremosos fríos), pero también pueden hacerse a partir de productos grasos como frutos secos.
- Esferificación: consiste en gelificar parcialmente (de forma controlada) un líquido dándole una forma esferoidal. Se aplican diferentes técnicas en función del tipo de producto (directa, inversa, mecánica) con resultados muy variados.
- Espuma: nos referimos aquí a la espuma de sifón, que realiza la emulsión gas-líquido a presión (sea nitrógeno, sea dióxido de carbono), obteniendo así burbujas mucho más pequeñas y texturas más consistentes y cremosas.
- Gelificación: aparte de la gelificación con gelatina (y los espesantes), podemos emplear una infinidad de productos para poder obtener matices diferentes en función de los ingredientes que vayamos a utilizar y las elaboraciones que queramos hacer.
Lista de técnicas “tradicionales”
- Ahumado: originalmente un método de conservación, puede usarse en repostería para dar matices aromáticos normalmente inesperados pero que cuadran bien con (o sustituyen) elaboraciones caramelizadas, chocolates, bizcochos, tierras y arenas…
- Curado: se trata de “cocinar”, más bien conservar, un producto mediante inmersión o recubrimiento de sales (o salmuera), azúcares (o almíbar), nitratos o nitritos. Implican en todos los casos enriquecedores fenómenos de fermentación, autólisis u oxidación.
- Deshidratado: consiste en someter un alimento a un proceso de secado sin que llegue a cocinarse (es decir, sin someterlo a temperaturas en las que se produzcan transformaciones tipo reacción de Maillard). El liofilizado es su equivalente en frío.
- Emulsión: es la mezcla de dos líquidos inmiscibles mediante un emulsionante para dar estabilidad. Se aplica cuando tenemos un líquido graso y otro acuoso en la misma elaboración (un zumo de fruta y aceite de oliva, por ejemplo).
- Mantecado: o mantecación, es someter una mezcla a un proceso de agitación y frío para incluir aire y obtener texturas sedosas. A los procesos clásicos de mantecado se une el uso del nitrógeno líquido, sin que la técnica se modifique esencialmente.
