La carne madurada es uno de esos productos nobles que no suelen faltar en ningún menú de cierta altura ni en las mesas en las que se celebra algo. Pero, a pesar de su popularidad, sabemos poco de la maduración de la carne; en particular, de los dos grandes tipos de carne madurada de vacuno que tenemos a nuestra disposición.
Para saberlo todo sobre la carne de vacuno te recomendamos que veas el Curso de Fundamentos de la Carne de Vacuno del chef David Pietralla, autodenominado “nerd de la carne”, que te contará todos sus secretos para sacar el mayor provecho a esta materia prima.
La maduración de la carne, un arte sutil
De la maduración en sí ya te hemos hablado alguna vez. Aquí no vas a encontrar números exactos sobre los tiempos y demás parámetros de maduración porque, sencillamente, hay tantos factores en juego que tener en cuenta a la hora de madurar carne… Casi más un arte que una técnica.
Fíjate de cuántas cosas depende esto de madurar carne:
- Animal. Por supuesto, no es lo mismo un ave que una res, la caza que el ganado doméstico, etc.
- Raza. Supongamos que hablamos de vacas; pero hay vacas y vacas, en términos sobre todo de proporción y distribución de grasa.
- Edad y sexo. Lo mismo pasa, no es igual un ternero de un año que una vaca de cinco años.
- Alimentación. Tanto la proporción de grasa como las cualidades aromáticas de la grasa y las fibras musculares se relacionan directamente con la dieta.
- Corte. Evidente, de nuevo por la presencia de grasa y tejido conjuntivo. Siguiendo con el vacuno, los preferidos son, claro, chuletones y solomillos.
Pero sean cuales sean exactamente los tiempos, temperaturas y grados de humedad en cada caso, en líneas generales hay dos grandes técnicas de maduración de la carne: en seco y en húmedo. Te las contamos y también sus diferentes características.
Maduración en seco (dry aged beef)
La maduración en seco es la que se hace con la carne en contacto directo con el aire. Tras un primer oreado de 72 horas se hace el despiece primario (o directamente las piezas para venta) y se dispone en las condiciones de frío, humedad y flujo de aire deseadas durante un tiempo que no debería ser menor a las cuatro semanas.
La maduración de la carne es progresiva, y en ese tiempo irá modificando su aspecto exterior y reduciendo su peso en virtud del agua que irá perdiendo (hasta un 30 %). Este cuidado y merma hacen que la carne madurada en seco sea mucho más rica en sabores y con más textura que la que se madura en húmedo. Y más cara.
Algo típico de la carne madurada en seco (que no suele llegar a las carnicerías) es una capa de moho del género Thamnidium. No es malo: ayuda a proteger la carne desnaturalizando el colágeno y aportando aromas. Naturalmente, se retira cuando se limpia la pieza antes de cocinar.
Maduración en húmedo (wet aged beef)
Si nos vamos por el lado de la maduración de la carne en húmedo, la colocaremos al vacío mientras se realiza el añejamiento, igualmente bajo parámetros controlados. Este es el camino seguido por la gran mayoría de la carne que encontramos en el mercado, en especial en las grandes superficies.
El “secreto” es que en el tratamiento en húmedo la carne pierde mucho menos líquido, por lo que la merma es mucho menor (o mayor el rendimiento, que es lo mismo). Además, este proceso se puede realizar en bastante menos tiempo si se desea, aunque no debería bajar de las tres semanas. Además, permite cortes sin grasa ni hueso.
O sea, que es más económica. Pero la carne obtenida siguiendo estos principios no es de calidad inferior, ni mucho menos; sencillamente, la desnaturalización es mucho menor y esto resulta por un lado en unos sabores y aromas mucho menos marcados, y por otro lado en un control de calidad más eficiente.
Bonus: ¡maduración extrema!
Parece el título de un programa de supervivencia de la tele, pero no. Las maduraciones que van más allá de los 120 días puede considerarse una forma de faisandaje (el oreado o asentado de la caza), y es sumamente apreciada por los más gourmets. En cuanto a la maduración extrema de vacuno, nada como consultar la biblia.
Desarrolla tu talento culinario y domina las técnicas
Además del Curso de Fundamentos de la Carne de Vacuno de David Pietralla tenemos otros cursos Scoolinary en la misma línea:
- Curso de Cocina con Carne de Vacuno de Carles Tejedor
- Curso de Técnicas Avanzadas en Parrilla de Valentín Dupuy
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Clasificación, Despiece y Cocción de las Carnes de Arsenio Fuentes
