Nos gustaría empezar este texto diciendo, antes de nada, que nos apasiona el huevo frito, sin duda uno de los grandes inventos de la humanidad junto con la imprenta y la batamanta. Siempre tenemos preparado el pan adecuado. Pero eso no quita que podamos explorar otros métodos de cocción. Si te preguntas cómo cocer huevos de forma diferente, ¡quédate a leer!
En este artículo, haremos un recorrido por todas las formas de cocción del huevo que podemos encontrar en las cocinas del ancho mundo. Procuraremos clasificarlas de manera que sea un puntal sólido en tu formación en cocina.
Y si quieres profundizar y aprender todos los secretos y técnicas para elaborar recetas deliciosas con huevos, el Curso Iniciación a la Cocina Profesional: Preelaboración y técnicas de cocción de los Huevos de
Xisco Jordà es una excelente opción:
Huevos cocinados con cáscara
Se entiende, ¿no? Como el huevo viene en su propio recipiente natural, podemos aprovecharlo para cocinarlo, tanto en caliente como en frío; ya verás…
Con aplicación de calor
Hablamos básicamente de huevos cocinados por inmersión en agua caliente. En función del tiempo de cocción varían los resultados. Aquí podemos encontrar:
- Huevo pasado por agua: Cocción de 3-4 minutos en hervor suave. La clara se cuaja a medias, la yema apenas se calienta. Se sirve en huevera.
- Huevo Mollet: Cocción de 5 minutos. La clara se cuaja y la yema solamente se espesa un poco, por lo que puede servirse pelado.
- Huevo a baja temperatura: La versión moderna, con resultados cremosos muy interesantes. Se consigue con una cocción larga (45-50 min) a 65 grados.
- Huevo duro: El clásico. Diez minutos desde agua hirviendo, plenamente cuajado, se sirve pelado y troceado.
- Huevo haminado: Una elaboración judía con muchas versiones que consiste, esencialmente, en una cocción lenta y larga (10 horas, 80 grados) con pieles de cebolla.
Curado
Se puede cocinar un huevo en frío mediante procesos de curado, poco habituales en la cocina occidental pero clásicos donde los haya en la gastronomía de otras latitudes:
- Huevo en salazón: El huevo entero se cocina en una salmuera de cuatro partes de agua por cada parte de sal.
- Huevo centenario: El huevo entero y crudo se envuelve en una preparación alcalina (cal viva, cenizas, cáscara de arroz, té negro…).
- Huevos encurtidos: De acuerdo, este es más un método de conservación de huevos duros que otra cosa, pero el escabeche da a los pickled eggs un toque especial.
Cocción de huevos sin cáscara, enteros
Podríamos agrupar esta sección y la siguiente en una, pero tradicionalmente se diferencian, porque los resultados también son bien distintos, ¿verdad?
En agua
Probablemente el método no requiera más explicación, pero por si acaso, se trata de sumergir el huevo en agua caliente. Hay sutiles matices:
- Huevo escaldado: El huevo se sumerge en agua hirviendo que se retira del fuego de inmediato y de deja cocinar 3 minutos.
- Huevo escalfado o poché: Idéntico tiempo y proceso, salvo que el huevo se tiene a un hervor lo más suave posible (también en salsa).
En medio graso
En este caso, el huevo se cocina en alguna grasa caliente o hirviendo. Sí, este es el lugar de nuestro amado…
- Huevo frito: Abundante aceite de oliva muy caliente para sumergir el huevo. Se pretende que la yema quede líquida. Y, si se quiere, con puntilla.
- Huevo a la plancha o à la pôele: La grasa justa (mantequilla en la tradición francesa) para evitar que adherencia, temperatura media y listo. La base debe tostarse.
En recipiente
Lo característico en estos casos es que los huevos se sirven en el mismo recipiente en que se cuecen, lo quelos acerca más a recetas que a procesos de cocción.
- Huevos al plato: En un recipiente ancho y plano, apto para calentarse, se coloca el huevo entero (con otros ingredientes) y se hornea unos 10 minutos a 170 grados.
- Huevos en cocotte: Muy similar al anterior, salvo por el recipiente, más estrecho y alto. Suele entenderse que incluye, aparte de la sazón, nata.
Cocción de huevos sin cáscara, batidos
Un huevo, debido a sus propiedades, varía bastante su textura cuando se han mezclado clara y yema. Lo vemos en:
- Huevos revueltos: Los huevos pueden verterse sobre la sartén engrasada también enteros; el caso es removerlos hasta cuajarlos casi completamente.
- Huevos en tortilla: Reza la tradición que la tortilla francesa ha de quedar sin coloración exterior y babé (jugosa) por dentro, pero hay muchas tradiciones…por si acaso te dejamos otra receta de tortilla: la tortilla vaga de Sacha.
Si alguien puede darte una visión de conjunto amplia y explicativa de las técnicas de cocción del huevo, ese es Xisco Jordà, auténtico especialista y miembro de la EHIB. En Scoolinary hemos contado con él para uno de nuestros “Básicos de cocina” más imprescindibles: el Curso de Preelaboración y Técnicas de Cocción de los Huevos. Un must, como dicen los modernos…
