¿Te da respeto ponerte a hacer pâté en croûte? Te entendemos, porque no es precisamente como freír un huevo, para qué negarlo. Es una elaboración compleja, con muchos pasos y mucha técnica en cada uno de ellos. Pero que no cunda el pánico, para acompañarte en el proceso, ¡Scoolinary al rescate!
No podemos hacer este clásico francés por ti, pero en esta entrada nos proponemos contarte cuáles son las técnicas que tendrás que ejecutar y explicártelas de forma sencilla y ordenada. Eso sí, si quieres una guía completa de la mano de uno de los mejores especialistas del mundo, tenemos lo que necesitas: el Curso de Pâté en Croûte de Thibault Gonzales.
Para que te hagas una idea, te dejamos aquí una de las etapas en vídeo: la preparación del foie gras. ¡No nos digas que Thibault no se explica a la perfección!
Ingredientes de calidad, un par de utensilios y mucho mimo
Esto no es una técnica, sino un triple consejillo que te pondrá las cosas más fáciles: para un resultado óptimo es indispensable usar ingredientes de calidad; no necesitas demasiado utillaje, pero un molde específico te vendría bien; y sobre todo, paciencia, cariño y finura.
Masa: el orden y el ritmo
Para hacer pâté en croûte empleamos una masa específica que en origen era bastante rústica, pero que hoy se ha refinado. La principal peculiaridad es que comenzamos mezclando suavemente la mantequilla en pomada con los huevos y el agua.
A esa base añadimos una mezcla de harina y fécula de patata o almidón de maíz. Es importante hacerlo despacio y en tres fases, homogeneizando bien sin que se caliente demasiado. Para dejar reposar, mejor que quede un poco estirada y en papel film.
Relleno: uno o trino
Hay tantas farsas como pâtés en croute, porque las variaciones tienden a infinito. Lo que interesa es que quede un relleno compacto, aromático y equilibrado en cuanto a grasa. Es interesante que la carne que utilices tenga un picado de grosor medio para manejarla mejor.
Puedes optar por hacer un solo relleno o varios y disponerlos en capas. En este caso es recomendable “construir” cada capa por separado con un marco de acero inoxidable y reservarlas en frío para poder manejarlas mejor durante el montaje.
Sea como sea, las claves aquí son por un lado cocinar previamente los ingredientes que lo necesiten (hortalizas, por ejemplo), y por el otro trabajar bien la mezcla (que debe resultar poco espesa) para que la carne suelte el colágeno que sostendrá todo.
Foie gras: ¡viva el rollo!
Es difícil pensar en hacer pâté en croûte sin foie gras. Tratar bien este producto tan noble supone desvenar los lóbulos, disponer en plano, sazonar bien, tapar con papel de aluminio, reposar y hornear a 48 oC a corazón para volver a enfriar a continuación.
Para hacer el rollo, primero retiramos la grasa excedente y secamos un poco para evitar que se desmorone. Después lo disponemos alineado sobre papel film y formamos el rollo apretando ligeramente al enrollar para conseguir una forma regular. ¡Con maña!
Gelatina
El objetivo de la gelatina es múltiple: sella el relleno, mantiene la tapa en su sitio y da firmeza al conjunto. Se hace gelatinizando un caldo potente o un fondo. El truco: incorporar la gelatina al pâté en croûte ya horneado y frío, para evitar que se mezcle. Incorpóralo delicadamente a través de las chimeneas de la tapa. Cuando enfríe tendrás que añadir más.
Montaje
Al disponer la masa, lo esencial es que no queden agujeros. Debe estar a temperatura ambiente; unta el molde con mantequilla pomada generosamente. Te aconsejamos dejar 1 cm de margen a cada lado, y luego ya sabes, a colocar y pegar bien las cabeceras.
En cuanto al relleno, colocas la mitad, luego el rollo y luego rellenas hasta el borde del molde; después pliegas los márgenes. Ve tranquilamente y con cuidado. Para sellar, hay muchas formas, pero se trata de hacer un cierre hermético, sea con el dedo o algún utensilio.
Respecto a la tapa, decora y haz las chimeneas después de colocarla; te vendrá bien la doradura para pegarlo todo. Al desmoldar (la hora de la verdad), el trucazo es calentar ligeramente el molde (primero la base, luego las paredes) por si se ha pegado un poco.
Aparte de hacer pâté en croûte, ¿qué más quieres aprender?
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Clasificación, Despiece y Cocción de las Carnes de Ave, de Luis Cardell
- Curso de Cocina con Carne de Caza, de Miguel Carretero Sánchez
- Curso de Masas y Recetas con Hojaldre, de Rory Macdonald
