Si pasa con los zapatos y con los sombreros, ¿por qué no iban a existir tendencias de moda en la heladería artesanal? Por supuesto que las hay. O si no, piensa en la ultima vez que viste un helado de tutti frutti; buena idea, pero más demodé que el teletexto (si eres milenial búscalo en internet).
Así que, como no queremos que el verano te pille con el paso cambiado, te vamos a hablar de las tendencias en heladería en 2023, tanto en sabores como en estilos. Para orientarte por la vía práctica, no te pierdas las clases de repostero online de Matías Dragun, maestro heladero argentino, que encontrarás dentro de su Curso de Helados Artesanos.
Los estilos
En heladería se entiende por estilos las distintas familias de helados, diferenciadas por los ingredientes y técnicas empleados en su elaboración. El caso más conocido es el del helado de crema vs. el sorbete, pero también están el mantecado (con yema de huevo), el softie, el helado de agua/polo/paleta, etc.
En este sentido, parece que los helados de base láctica son más populares este año 2023 que nunca. En paralelo, y con la misma razón de fondo, vemos y veremos cada vez más helados de origen vegetal, esto es, helados en los que la leche se sustituye por líquidos procedentes de plantas (las “leches” de soja, avena, almendra, etc.).
Sea como sea, en todos los casos se tiende de manera constante a la reducción de azúcares y grasas. Son necesarios para la elaboración de la mayoría de los helados, desde luego; podemos usar menos y mejorar la calidad, por supuesto. En la misma línea, los helados con productos naturales y de proximidad son los que más gustan.
Los sabores
Y tú, ¿de qué lo quieres? A la hora de la verdad, en lo que más nos fijamos en el ingrediente principal del helado. En 2023 hay dos tendencias contrapuestas:
- Los sabores nostálgicos, con el ingrediente rey (sí, el chocolate, claro) y sus comparsas la vainilla y la fresa como escuderos. Aquí se incluyen combinaciones clásicas con caramelo, dulce de leche, galletas (y barquillos y demás bakery), alcoholes, y otras no tan clásicas y más sofisticadas, como la flor de sal.
- Los sabores picantes. Los consumidores jóvenes (si sigues leyendo, milenial, esto va por ti) buscan la novedad, el contraste y ese “algo más”. Aquí aparecen el chile y el wasabi, pero también especias cálidas (pimienta, clavo, nuez moscada, cardamomo) en combinaciones con frutas exóticas y orientales.
Más ingredientes de moda. Hablando de fruta, triunfan las muy dulces (plátano, coco, mango); pero 2023 será ante todo el año de los frutos secos (almendra, avellana y más que nada el pistacho), tanto como ingredientes principales como en el topping (por cierto, el garrapiñado vuelve, como las hombreras).
Bonus: las combinaciones y presentaciones de 2023
Sería osado por nuestra parte querer presentar las tendencias en cuanto a la presentación y las combinaciones reposteras más actuales en heladería profesional en tan poco espacio, pero sí podemos darte unas cuantas pistas generales:
- Postres donde el helado se acompaña de salsas ácidas templadas y texturas dulces crujientes. Y trampantojo, mucho trampantojo, por ejemplo un taco helado.
- Versiones actualizadas del helado de corte donde el barquillo se sustituye por otros elementos “galletosos” de repostería: alfajor, speculoos, crumble…
- Acompañamiento de golosinas y snacks, dulces o salados (malvaviscos, palomitas de maíz, algodones de azúcar, crackers). El toque indulgente.
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