¿Estás iniciándote en el mundo de la panadería? Como en todas las disciplinas, existe un vocabulario específico que te conviene conocer y dominar. Son las palabras que se emplean con más asiduidad en este oficio, fundamentales para entenderlo en toda su profundidad. El glosario de panadería es bien extenso, así que hemos seleccionado 30 de sus vocablos más relevantes.
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30 términos esenciales de panadería
Absorción
Se denomina así a la cantidad de agua que puede admitir una harina. Hay harinas que poseen más fuerza y que absorben más agua. La harina triple 0 es la que presenta una mayor absorción, ya que puede admitir la misma cantidad de agua que de harina. Con ella se elabora el pan de agua.
Amasijo
Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.
Amasar
Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes básicos, con el objetivo de incorporarle aire. Los distintos tipos de harinas difieren en los tiempos y el tipo de amasado que necesitan.
Acidez
Característica del pan que viene determinada por la cantidad de bacterias que contiene.
Alargar
Dar la longitud deseada a un trozo de masa.
Apresto
Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca con la pieza ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno, cuando se destruyen las células de la levadura.
Boleado
Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su labrado con arreglo a la forma preestablecida para cada tipo de pan.
Corteza
Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que durante el horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo que resulta más reseca.
Colorantes
Color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal que se emplea para colorear un alimento.
Cuerpo
Cualidad de elástico en una masa
Elasticidad
Es la capacidad que tiene una masa de recogerse después de haberse estirado.
Estufar
Colocar un producto en la estufa para acelerar su fermentación
Evaporación
Se denomina así a la pérdida de humedad que se produce en el pan a partir del momento en el que sale del horno hasta que se enfría, que también conlleva cierta pérdida de peso.
Fermentación
La fermentación es el proceso de leudado antes de la cocción, por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples. Transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol. Comprende desde la confección de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos antes de entrar en el horno.
Fresar
Mezclar las materias primas al inicio del amasado con lavadura biológica.
Fuerza
Es una de las características de las harinas y las masas que influye en su capacidad de hidratación en el caso de las harinas y en la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación en el de las masas.
Greñar
Hacer cortes en el pan para que este se abra por donde deseamos en el horno. Ejemplos: panes baguettes, candeal…
Hidratación
Se denomina así a la cantidad de agua que absorbe una harina para conseguir una consistencia determinada.
Laminar
Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se desee. Para ello puede utilizarse un rodillo o una laminadora.
Levadura
Se denomina así a determinados hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos.
Masa madre
Cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias que se obtiene a partir de la mezcla de agua y harina.
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Miga
Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno. Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.
Modelar
Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde para hornear.
Molde
Recipiente que se usa para hornear determinados panes y proporcionarles una forma determinada.
Orear
Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.
Pointage (fermentación en masa)
Primera fermentación de una masa. Es el periodo que va desde la finalización del amasado hasta que se forma el pan, cuando la masa fermenta en bloque.
Refrescar
Añadir agua durante el proceso de amasado,
Secar
Deshidratar, eliminar la humedad de la masa poniéndola en estufa u horno.
Soldadura
Se denomina así al punto en el que los bordes de la masa se unen, una vez se forma la pieza.
Vaporizar
Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan
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