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Terminología panadera básica que debes conocer

Aprende de los mejores

¿Estás iniciándote en el mundo de la panadería? Como en todas las disciplinas, existe un vocabulario específico que te conviene conocer y dominar. Son las palabras que se emplean con más asiduidad en este oficio, fundamentales para entenderlo en toda su profundidad. El glosario de panadería es bien extenso, así que hemos seleccionado 30 de sus vocablos más relevantes.

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30 términos esenciales de panadería

Absorción

Se denomina así a la cantidad de agua que puede admitir una harina. Hay harinas que poseen más fuerza y que absorben más agua. La harina triple 0 es la que presenta una mayor absorción, ya que puede admitir la misma cantidad de agua que de harina. Con ella se elabora el pan de agua.

Amasijo

Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.

Amasar

Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes básicos, con el objetivo de incorporarle aire. Las distintas harinas difieren en los tiempos y el tipo de amasado que necesitan.

Acidez

Característica del pan que viene determinada por la cantidad de bacterias que contiene.

Alargar

Dar la longitud deseada a un trozo de masa.

Apresto

Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca con la pieza ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno, cuando se destruyen las células de la levadura.

Boleado

Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su labrado con arreglo a la forma preestablecida para cada tipo de pan.

Corteza

Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que durante el horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo que resulta más reseca.

Colorantes

Color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal que se emplea para colorear un alimento.

Cuerpo

Cualidad de elástico en una masa

Elasticidad

Es la capacidad que tiene una masa de recogerse después de haberse estirado.

Estufar

Colocar un producto en la estufa para acelerar su fermentación

Evaporación

Se denomina así a la pérdida de humedad que se produce en el pan a partir del momento en el que sale del horno hasta que se enfría, que también conlleva cierta pérdida de peso.

Fermentación

La fermentación es el proceso de leudado antes de la cocción, por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples. Transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol. Comprende desde la confección de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos antes de entrar en el horno.

Fresar

Mezclar las materias primas al inicio del amasado con lavadura biológica.

Fuerza

Es una de las características de las harinas y las masas que influye en su capacidad de hidratación en el caso de las harinas y en la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación en el de las masas.

Greñar

Hacer cortes en el pan para que este se abra por donde deseamos en el horno. Ejemplos: panes baguettes, candeal…

Hidratación

Se denomina así a la cantidad de agua que absorbe una harina para conseguir una consistencia determinada.

Laminar

Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se desee. Para ello puede utilizarse un rodillo o una laminadora.

Levadura

Se denomina así a determinados hongos unicelulares que producen enzimas capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos.

Masa madre

Cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias que se obtiene a partir de la mezcla de agua y harina.

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Miga

Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno. Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.

Modelar

Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde para hornear.

Molde

Recipiente que se usa para hornear determinados panes y proporcionarles una forma determinada.

Orear

Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.

Pointage (fermentación en masa)

Primera fermentación de una masa. Es el periodo que va desde la finalización del amasado hasta que se forma el pan, cuando la masa fermenta en bloque.

Refrescar

Añadir agua durante el proceso de amasado,

Secar

Deshidratar, eliminar la humedad de la masa poniéndola en estufa u horno.

Soldadura

Se denomina así al punto en el que los bordes de la masa se unen, una vez se forma la pieza.

Vaporizar

Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan

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