Cuando cocinamos o creamos un nuevo plato debemos intentar implicar a todos nuestros sentidos. Es por eso que debemos preocuparnos no solo del sabor, sino también de la presentación, olor y texturas de nuestro plato.
Dentro de los tipos de texturas hay una que crea un claro contraste y que es muy utilizada en cocina; las texturas crujientes.
Texturas crujientes son aquellas que crujen al comerlas, que se rompen fácilmente.
Como ya hemos dicho usar texturas crujientes en nuestros platos es muy común, por ejemplo añadir picatostes o frutos secos a una ensalada, o añadir una capa a otro alimento para que quede crujiente al freírlas; por ejemplo las tempuras o el pollo frito.
En el post de hoy hablaremos de este tipo de texturas y de una de las maneras en que podemos lograr texturas crujientes para nuestros platos.
LAS TEXTURAS CRUJIENTES EN COCINA
Hay alimentos que tienen esta textura por si solos, como los frutos secos o algunos vegetales crudos, como la zanahoria.
También podemos conseguir este tipo de texturas por otros medios. Algunos ejemplos serian freir a altas temperaturas, crear laminas finas que calentaremos al horno o deshidratar nuestros alimentos.
Las texturas crujientes además pueden utilizarse tanto en platos salados como dulces, incluso pueden usarse por si solos como aperitivos, seria el caso de las chips, por ejemplo.
En el curso de Scoolinary, La cocina de vanguardia de Lasarte, el chef Paolo Casagrande nos habla de algunas técnicas de la alta cocina, y nos detalla paso a paso como crear recetas novedosas.
En la clase gratuita del mismo curso, podremos ver como Paolo Casagrande nos explica como hacer tejas de parmesano, una técnica para crear texturas crujientes que podremos utilizar en nuestras elaboraciones.
LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
La deshidratación de alimentos es una técnica que podremos aplicar con todo tipo de verduras, frutas e incluso hierbas aromáticas y a través de la cual podremos conseguir texturas crujientes.
Podremos usarla para crear alimentos crujientes que acompañen a nuestros platos, pero también podremos hacer snakcs o aperitivos con esta técnica. Incluso es muy utilizado la deshidratación de frutas para la coctelería.
Es además un método de conservación de nuestros alimentos. Muy utilizado para conservar verduras y frutas de temporada.
La deshidratación se define como «la aplicación de calor bajo condiciones controladas para remover la mayoría del agua normalmente presente en los alimentos mediante evaporación».
Otra manera de definir la deshidratación de alimentos es como “el proceso de extracción del agua que contienen los alimentos mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran”.
Hoy en día existen máquinas de deshidratación, pero tienen un precio elevado y son más útiles a nivel profesional. Sin embargo, podemos deshidratar nuestros alimentos de otras maneras, por ejemplo con el horno, o incluso al sol, siendo esta la manera más económica y ecológica de deshidratación, aunque también la que más tiempo requiere.
Pero hablemos de la deshidratación con horno, un electrodoméstico que la mayoría tenemos en casa.
Es importante saber que la deshidratación con horno, aunque puede hacerse, sigue llevando varias horas.
DESHIDRATACIÓN EN HORNO
Para deshidratar en el horno, es necesario que los alimentos estén cortados los más fino posibles, de esta manera reduciremos el tiempo del proceso.
Cada alimento necesita un tiempo de deshidratación diferente, por lo que deben deshidratarse por separado.
Para deshidratar alimentos en horno, debemos dejar la puerta del horno abierta, de esta manera eliminamos el vapor de agua, por lo que nuestros alimentos se deshidrataran más rápido.
En el horno es difícil controlar la temperatura por lo que debemos estar pendientes y variar la temperatura en función de la necesidad. Podemos ayudarnos poniendo un termómetro de cocina dentro del horno.
La temperatura puede variar, pero no debería sobrepasar nunca los 90º. Mucho mejor si la controlamos para que no supere los 60º, de esta manera podremos conservar todas las propiedades de los alimentos.
Además a los 60º, conseguimos eliminar la mayoría de microorganismos y bacterias de los alimentos, por lo que nos ayudara a su conservación.
