Los dónuts (o donas, o incluso rosquillas, como quieras) se suelen freír, lo sabemos. Peeero cada día somos más los que nos apuntamos a una forma más saludable de disfrutar esta suculenta pieza de bollería. Y esa forma se llama horneado. Ahora, que tiene su aquel, como todo; ¿sabes cómo hornear bien los dónuts?
Si la respuesta es no, tranquilidad, que para eso hemos escrito esta entrada, para darte unas cuantas instrucciones y trucos básicos sobre el horneado de dónuts. Para ello nos basamos en la formación en repostería online que nos ofrece el Curso de Dónuts de Richard Bies, de La Donutería (Barcelona), que de esto sabe un rato.
La definición del dónut
Como solemos hacer, empezamos por aclarar lo que entendemos por un dónut: una pieza de repostería hecha de masa fermentada muy próxima al buñuelo, de forma toroidal y que con frecuencia se rellena y se complementa con un rebozado de azúcar, un glaseado o un topping (o varios de los anteriores juntos, di que sí).
Las cifras de referencia
Cuando freímos un dónut, lo normal es que sean 2-3 minutos a 175 oC (más info sobre la fritura). Cuando horneamos, sin embargo, como el medio no es el mismo (y el aire es un conductor de calor pésimo), debemos subir un poco esa temperatura, así como el tiempo. La referencia genérica es 12-15 minutos a 210 oC. Aunque ya se sabe, los hornos…
Mejor un horno de convección
Efectivamente, depende del horno que uses, la cosa cambia. Lo ideal es uno de convección, que distribuyen el calor de forma homogénea mediante ventiladores. La cocción siempre es más homogénea, pero además es más rápida e intensa. De forma que, si vas a emplear un horno convencional, te recomendamos bajar los tiempos de horneado en a unos 9-12 minutos y la temperatura a unos 190 oC.
¿Molde sí o molde no?
Se ve mucho por ahí (o sea, en internet) eso de utilizar moldes para hacer dónuts al horno. Desde luego, cada cual puede hacer lo que le parezca o le dé mejores resultados, pero nosotros no recomendamos usarlo. Primero, porque no hace falta; segundo, porque la silicona es mala conductora de calor (cuece, no dora); tercero, porque solo aporta una forma regular.
Contra los dónuts secos, un poco de agua
El problema más habitual con los dónuts de horno es que pueden resultar más secos que los dónuts fritos. Entra dentro de lo probable. Si te pasa, prueba a introducir en el horno un pequeño recipiente con agua cuando empieces a calentarlo. Así obtendrás un vapor que añadirá humedad a la masa (truqui de panadero).
Al sacarlos, ponlos en la rejilla
Puede parecer una tontería, pero podría ser la diferencia en el resultado final entre unos dónuts con ese toquecillo crujiente, o al menos firme exteriormente, y unos dónuts reblandecidos por la base. Y sería una pena estropearlos después de todo el trabajo que llevamos hecho, ¿no te parece?
El momento ideal del glaseado es…
Cuando el dónut está todavía a unos 40-42 oC, o sea, tibio. Apúntate esto porque te vendrá muy bien para conseguir un glaseado firme, consistente y bonito fácilmente (es más fino, se seca más rápido) y sin necesidad de estabilizantes o gelificantes. Si solo quieres espolvorearlos con azúcar (o azúcar y canela), puedes
¡No los dejes para mañana!
Como nos explica nuestro experto repostero Richard Bies, los dónuts aguantan en su estado esponjoso óptimo solamente durante unas cuatro o cinco horas tras el horneado, así que procura zampártelos antes. Aunque esto no hacía falta que te lo dijéramos, porque probablemente no lleguen tan lejos… 🤤
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Pues apúntate a otros de nuestros cursos, por ejemplo…
- El Curso de Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas, impartido por nada menos que Daniel Álvarez.
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- El Curso de Técnicas Básicas de Pastelería: Masas, con la maestra postrera Joanna Artieda.
